Taille de la carte des menus

L’un des plus gros problèmes auxquels vous pouvez être confronté en tant que chef cuisinier ou propriétaire de restaurant est d’aborder la question de la taille des menus. L’ingénierie des menus peut vous donner des indices sur la nécessité d’ajouter ou de supprimer des plats, mais si vous n’en êtes pas au point de faire une grande analyse de votre offre culinaire et de sa démesure, il existe un certain nombre d’autres points que vous pouvez prendre en compte pour examiner si le menu de votre restaurant a la bonne taille.

Lorsqu’il s’agit de concevoir un menu, il est courant de se débattre avec le concept de taille. Souvent, il y a tellement d’options disponibles que ni vos convives ni votre personnel ne peuvent traiter autant d’informations. D’autres fois, l’erreur inverse est commise en rendant le menu trop petit. Qu’en est-il des modifications ? Dans ces cas, un protocole fixe est nécessaire pour optimiser la planification, les performances culinaires et les bénéfices.

Taille idéale pour les menus des restaurants

Commençons par dire qu’il n’existe pas de taille de menu parfaite pour tous les restaurants. Le nombre de plats que vous devez proposer dépend de beaucoup de choses et varie dans chaque restaurant: les ingrédients que vous vous partagez (avec le même achat, vous pouvez vous permettre plusieurs préparations), le nombre d’heures d’ouverture (petits-déjeuners, déjeuners, dîners…), la taille de votre cuisine, le type de gastronomie que vous proposez..

Comme vous pouvez le constater, il n’y a pas de réponse standard pour tout le monde : cela dépend des caractéristiques de chaque établissement. Certains restaurants peuvent se permettre un menu plus varié et d’autres un menu plus concis. L’essentiel est de savoir dans quelle fourchette vous vous situez.

Mais cela ne signifie pas qu’il s’agit d’une question d’importance secondaire ou sans importance, au contraire. Trouver l’équilibre parfait entre le nombre de plats et les besoins de votre établissement est fondamental pour optimiser la rentabilité et gérer les attentes de vos convives.

Cela dit, certaines théories suggèrent que deux pages seraient le nombre idéal : une page pourrait être considérée comme trop peu et au-delà de deux, cela pourrait être source de confusion. Le menu principal peut être allégé en séparant la carte des vins, la carte des desserts et le menu des enfants.

Il faut donc se méfier de deux problèmes : un menu trop grand ou un menu trop petit.

Taille du menu trop grande

Si votre menu est trop grand, cela peut avoir plusieurs effets négatifs sur votre restaurant :

• Le temps de service est allongé, car les clients prennent beaucoup de temps pour parcourir votre menu et se décider entre tant d’options, ce qui entraîne une diminution de la rotation des tables
• Un grand nombre des plats suggérés peuvent être commandés rarement ou pas du tout
• Un gaspillage alimentaire excessif, résultant d’un achat excessif afin d’épuiser hypothétiquement toute la gamme des plats (même ceux qui sont impopulaires)
• Votre équipe met plus de temps à sortir les plats, car elle doit surveiller de nombreuses préparations différentes en même temps
• Votre équipe n’est peut-être pas en mesure de mémoriser l’ensemble du menu et de répondre aux questions des convives
• Il devient plus difficile de mettre en place un service de vente à emporter et de stocker les emballages alimentaires nécessaires(boîtes à hamburgers, pots à sauce ou plateaux à sushis)

Taille de la carte de menu trop petite

Si un menu énorme peut causer beaucoup d’erreurs et de problèmes dans la cuisine et la salle à manger de votre établissement de restauration, un menu trop petit n’est pas non plus idéal et présente ses propres inconvénients. Ils sont beaucoup moins nombreux et ont davantage à voir avec la réputation (ou la perte de réputation) de votre restaurant et les chances d’augmenter vos bénéfices :

• Désintérêt des clients à revenir dans votre établissement
• Incapacité à répondre aux attentes de vos clients

Il existe des cas, comme certains restaurants trois étoiles Michelin, où la carte n’est pas limitée, mais limitée à un menu fermé. Ces établissements offrent un tel niveau de perfection dans leurs plats que le seul moyen de rentabiliser leur offre est de recourir à ces formules qui, malgré ce qui a été dit plus haut, sont à la hauteur des attentes des convives.

Clés pour établir la taille d’une carte de menu de restaurant

La taille d ‘un menu de restaurant varie et dépend directement du type d’établissement ou du nombre d’employés que vous avez.

Passons en revue les principaux points à prendre en compte lors du choix de la taille de votre menu :

Considérez le type de restaurant que vous gérez

Selon le type de restaurant que vous représentez, vos clients arriveront avec des attentes différentes. Si votre entreprise est un restaurant de hamburgers, ils voudront trouver sur le menu des hamburgers de toutes sortes, des frites, des aliments frits, etc. Si c’est un restaurant mexicain, ils s’attendront à pouvoir manger des nachos, du guacamole, des tacos, des enchiladas, des quesadillas, des chimichangas, etc. Et il en va de même si vous êtes un établissement de cuisine méditerranéenne, asiatique ou de fusion. Chaque typologie est entourée d’un imaginaire de ce que l’on peut trouver dans ce type d’entreprise.

Mais, quel que soit votre type, vous ne pourrez peut-être pas embrasser toute la richesse de chaque gastronomie. Alors comment se décider ?

Analysez les coûts de chaque plat pour voir sa rentabilité : gardez ceux qui génèrent le plus de bénéfices et débarrassez-vous de ceux qui sont impopulaires et ne laissent pas beaucoup de marges.

En particulier si vous vous spécialisez dans un type de nourriture, vos clients seront plus exigeants quant à l’étendue de votre menu. Toutefois, comme nous le verrons plus loin, d’autres facteurs influent sur l’allongement ou le raccourcissement de votre menu.

Pensez à la taille de votre équipement et de votre cuisine

La taille de votre cuisine détermine le nombre de personnes qui peuvent y travailler, et par conséquent, le nombre de plats qui peuvent être servis dans chacun des services.

Si vous avez une petite cuisine avec peu de personnel, la variété de votre menu doit être à un niveau qui ne dépasse pas leurs capacités aux heures de pointe. En revanche, si vous disposez de grandes installations et d’une équipe importante capable de travailler sur de nombreux plats en même temps, vous pouvez vous permettre d’étirer le menu, même avec des plats qui prennent beaucoup de temps à préparer.

Tenir compte des heures d’ouverture

Moins votre restaurant est ouvert, plus votre menu peut être réduit. Et vice versa. Comme pour tout, il y a des exceptions : si vous ne vendez qu’un seul type d’aliments, votre variété doit être attrayante. Par exemple, si vous avez une sandwicherie qui n’est ouverte qu’à l’heure du déjeuner et du dîner, cela n’aurait aucun sens d’avoir un menu avec trois sandwichs, l’attrait viendrait précisément des variations que vous incluez parce que vous êtes si spécialisé.

En général, lorsque vous n’êtes ouvert que quelques heures, l’idéal est d’affiner ce que vous proposez au lieu de remplir le menu avec des options qui vont être très compliquées à acheter et qui risquent de générer plus de déchets.

Un exemple. Pour les restaurants qui ferment après l’heure du déjeuner, il est recommandé de prendre une dizaine de tapas, dix plats principaux et six desserts, selon Ezra Eichelberg du Culinary Institute of America. Toutefois, d’autres facteurs doivent être pris en compte pour ajuster vos calculs.

N’oubliez pas d’établir un protocole de modification

Combien de fois vos clients demandent-ils au serveur de modifier votre recette ? Chaque modification entraîne une altération du prix du plat, il est donc conseillé d’avoir une politique de modification à toute épreuve (lesquelles sont autorisées et lesquelles ne le sont pas, et comment avertir le convive qui tente de changer les ingrédients d’un plat).

La taille de votre menu influence la fréquence des demandes de modification. Il arrive souvent que dans les petits menus, avec peu d’options, les gens choisissent un plat et suggèrent un changement parce qu’ils ne trouvent pas d’alternative qui réponde à leurs besoins (ou à leurs envies).

En résumé, lorsque vous décidez de la taille de votre carte de menu, commencez par suivre ces quatre conseils. Veillez à ce que votre menu ait également un design attrayant, car le support physique et la manière dont les informations sont disposées sont également importants. Si vous voulez créer un menu réussi, suivez les recommandations de notre article“Comment faire un menu de restaurant pour attirer les clients“. Et vous pouvez même utiliser certaines astuces psychologiques pour les menus, comme mettre les desserts sur un menu séparé ou supprimer les signes euros des prix, des stratégies qui se sont avérées efficaces pour augmenter les recettes.