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Menu technique : organiser efficacement votre menu

MenĂș engineering: organiza con eficacia tu menĂș

L’ingĂ©nierie des menus est une stratĂ©gie qui gagne en popularitĂ© dans le secteur de la restauration et de l’hĂŽtellerie en crĂ©ant un menu grĂące Ă  l’étude de ses composants.

Pour utiliser le menu technique, plusieurs calculs doivent ĂȘtre effectuĂ©s pour observer la popularitĂ© de chaque plat et savoir s’il est rentable de le prĂ©parer.

Une fois que vous aurez effectué les calculs nécessaires, vous saurez comment fonctionne votre menu et quels sont les défauts pour les résoudre.

Croyez-le ou non, le menu est l’un des aspects qui doivent attirer l’attention des gens pour qu’ils aient envie de manger les plats de votre restaurant et d’y revenir souvent.

Alors, sans plus attendre, sachez quelles sont les Ă©tapes nĂ©cessaires pour utiliser l’ingĂ©nierie du menu et l’appliquer dans la dynamique quotidienne de votre restaurant.

Qu’est-ce que le menu technique ?

ÂżQuĂ© es el menĂș engineering?

L’ingĂ©nierie des menus est une technique permettant d’organiser et de contrĂŽler le menu que vous proposez dans votre restaurant, en tenant compte de la demande de ce plat par les clients et de la rentabilitĂ© qu’il reprĂ©sente pour votre entreprise.

Ces derniĂšres annĂ©es, elle a Ă©tĂ© l’une des mĂ©thodes les plus utilisĂ©es pour Ă©liminer du menu les plats les moins consommĂ©s et qui reprĂ©sentent une grande dĂ©pense pour l’entreprise. En outre, les plats les plus commandĂ©s sont Ă©tudiĂ©s et leur prĂ©paration est envisagĂ©e, ainsi que l’élimination ou l’ajout d’ingrĂ©dients pour amĂ©liorer leur goĂ»t.

L’objectif de l’utilisation de cette mĂ©thode dans les restaurants est d’amĂ©liorer les alternatives gastronomiques que vous proposez dans votre restaurant en termes de goĂ»t, de demande et de rentabilitĂ©.

Grùce à cela, vous pouvez offrir un service agréable et de qualité à vos invités, tout en générant davantage de revenus.

De quoi avez-vous besoin pour appliquer l’ingĂ©nierie des menus dans votre restaurant ?

ÂżQuĂ© necesitas para aplicar el menĂș engineering en tu restaurante?

Avant de commander les plats que vous servez dans votre restaurant, deux calculs importants doivent ĂȘtre faits : la rentabilitĂ© et la popularitĂ©.

La rentabilité représente les revenus générés lorsque les clients commandent un certain plat et la popularité détermine la fréquence de commande de ce plat par un client.

Rentabilité

Pour déterminer la rentabilité de chaque plat qui fait partie de la carte de votre restaurant, vous devez soustraire le prix de vente et le coût de préparation pour obtenir la marge.

Ensuite, calculez la marge moyenne en ajoutant la marge que vous avez réalisée au départ au montant du plat donné qui a été vendu.

Pour terminer le calcul, divisez la marge moyenne par le nombre de plats vendus. Un plat a une rentabilité élevée si la marge bénéficiaire est supérieure au coût de production et une rentabilité faible si elle est inférieure.

Popularité

L’autre donnĂ©e nĂ©cessaire est la popularitĂ© pour dĂ©terminer le type de plat qui sera utilisĂ© pour le servir. Dans un premier temps, vous devez obtenir le mĂ©lange idĂ©al, dans lequel vous devez rĂ©partir 100 % du nombre de plats sur la carte de votre restaurant.

Le pourcentage obtenu sera multiplié par 0,7, pour obtenir le mélange corrigé idéal. Avec ces données, on obtient le mix réel, qui consiste à diviser le nombre de ventes du plat par ses ventes totales et le résultat est multiplié par 100.

Pour dĂ©terminer la popularitĂ©, les donnĂ©es du mĂ©lange idĂ©al corrigĂ© sont utilisĂ©es Ă  titre d’exemple.

Si le pourcentage est infĂ©rieur, le plat n’est pas populaire ; et si le pourcentage est supĂ©rieur au mĂ©lange idĂ©al corrigĂ©, le plat est populaire parmi les convives.

Classification des plats en fonction du menu technique

ClasificaciĂłn de los platos segĂșn el menĂș engineering

AprĂšs avoir terminĂ© le calcul de la rentabilitĂ© et de la popularitĂ©, les plats doivent ĂȘtre classĂ©s selon la matrice du menu technique.

Cette matrice est composée de quatre types de plats : le plat à faible rentabilité, le plat mystÚre, le plat du cheval de trait et le plat étoile.

Plats à faible rentabilité

Ce sont les plats qui ont une faible rentabilitĂ© et une faible popularitĂ©, c’est-Ă -dire qu’ils ne sont pas commandĂ©s par le client et ne gĂ©nĂšrent donc pas de profits. Ce sont les plats que vous devez Ă©liminer de votre menu.

Parfois, ces plats sont un aliment de base qui fait partie de votre menu, mais au lieu de les éliminer, vous pouvez leur donner une importance moindre et les placer dans une catégorie comme les entrées.

Plats mystĂšre

Les plats mystĂšre sont ceux qui n’ont pas un niveau de popularitĂ© Ă©levĂ©, mais qui sont rentables pour le restaurant.

Comme leur nom l’indique, on les appelle des plats puzzle car il faut trouver les piùces qui en feront un plat vedette.

Certaines des solutions qui peuvent ĂȘtre appliquĂ©es aux plats peuvent ĂȘtre de changer le prix, la prĂ©sentation et mĂȘme d’écrire une meilleure description du plat dans le menu.

Plats du cheval de tray

Ce type de plat a une grande popularitĂ©, mais a une faible rentabilitĂ© pour le restaurant. Ce sont des plats qui n’ont pas besoin d’ĂȘtre recommandĂ©s au client en raison de leur notoriĂ©tĂ© et de leurs saveurs.

Pour servir ce type de plats au restaurant, vous devez prendre des mesures qui les rendent plus rentables, comme augmenter leur prix ou acheter des ingrédients économiques et de qualité qui contribuent à réduire le coût du plat.

Les plats de travail doivent augmenter leur valeur en ajoutant des garnitures ou en créant des décorations accrocheuses.

Pour que la hausse des prix ne touche pas vos clients, augmentez progressivement le prix et organisez des tirages au sort avec les adeptes de vos réseaux sociaux pour les fidéliser.

Les plats vedettes

Ce sont les plats du menu qui ont une grande popularité et une grande rentabilité.

Les convives ont tendance à commander ces plats fréquemment, de sorte que les membres du personnel de cuisine sont sous pression pour maintenir la saveur et la qualité qui les caractérisent.

Ces plats sont appelĂ©s « étoiles » parce qu’ils sont les principaux choix des clients, ils doivent donc ĂȘtre placĂ©s Ă  un endroit visible du menu.

Transformez le menu de votre entreprise en utilisant cette méthode

Transforma el menĂș de tu negocio utilizando este mĂ©todo

Chacune des classifications expliquĂ©es ci-dessus doit ĂȘtre appliquĂ©e en fonction des calculs de popularitĂ© et de rentabilitĂ© prĂ©cĂ©dents.

Si vous avez un grand nombre de plats Ă  faible renrabilitĂ© dans votre menu, vous devez les supprimer. Au cas oĂč vous auriez des plats mystĂšre, ils ne devraient pas avoir un large spectre dans le menu et les plats Ă  cheval de tray garantiront les gains.

Il est important qu’aprĂšs avoir dĂ©fini les plats qui seront servis et ceux qui seront retirĂ©s du menu, une rĂ©union soit organisĂ©e avec le personnel de cuisine pour annoncer les dĂ©cisions.

En outre, une rĂ©union doit ĂȘtre prĂ©vue avec les serveurs afin qu’ils soient informĂ©s des changements apportĂ©s au menu et les mentionnent dans les recommandations du jour.

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