Comment calculer le prix d’un menu de restaurant

Savoir comment calculer le prix d’un menu de restaurant est essentiel pour au moins deux raisons. Le premier et le plus évident : éviter les pertes dans votre restaurant. Et le second : avoir les bénéfices nécessaires pour que la qualité de votre restaurant ne baisse pas.

Bien que le processus semble simple, et en réalité il l’est, il est nécessaire de connaître les différents facteurs qui entrent en jeu dans le calcul, afin de gérer les variables et de calculer les prix correctement.

Vous trouverez ci-dessous les aspects à prendre en compte, les formules et quelques exemples pratiques afin que vous puissiez cesser de vous demander comment calculer le prix d’un menu de restaurant et le faire en toute confiance.

Coûts à prendre en compte pour éviter les problèmes de calcul du prix d’un menu

Comme nous l’avons mentionné précédemment, il est nécessaire de connaître les aspects que vous devez prendre en compte pour établir le prix d’un menu de restaurant, à savoir :

Coûts de structure

Les coûts fixes et variables associés à la structure de votre entreprise sont un élément important lorsque vous réfléchissez à la manière de calculer le prix d’un menu de restaurant.

Ces coûts sont constitués des services publics tels que l’énergie, le gaz, l’eau, entre autres, qui vous permettent de cuisiner et de faire fonctionner votre service.

Bien qu’il ne soit pas possible de les établir à 100%, ce qui constitue un défi pour votre gestion, l’idéal serait d’analyser les paiements précédents pour ces services et d’établir une fourchette de coûts qui vous aidera.

C’est une erreur de ne pas inclure ces coûts dans le calcul du prix, car la vente de vos plats est l’apport le plus important de votre restaurant et sans les coûts de structure vous n’aurez pas bien identifié les dépenses de votre entreprise.

Vous devez également prendre en compte le coût des produits nécessaires à votre service : pailles, serviettes, nappe de table jetable, récipients à emporter, entre autres.

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Frais de personnel

C’est un autre coût que vous devez ajouter au calcul du prix de chacun des plats de votre menu, car le travail de votre équipe de cuisine, l’attention et l’entretien, rendent possible le fonctionnement de votre restaurant.

Bien qu’il s’agisse également d’une dépense variable, nous vous conseillons de gérer un devis dans lequel vous tenez compte des heures et même des saisons.

Ainsi, vous pourrez embaucher du personnel au moment où vous en aurez le plus besoin sans avoir à augmenter le prix de vos menus.

Frais d’alimentation

C’est le coût le plus facile à identifier lorsqu’on réfléchit à la façon de fixer le prix d’un menu de restaurant, et c’est aussi l’un des plus importants.

Il est essentiel d’inclure les coûts des matières premières de première qualité, afin que vos recettes aient le goût et les textures que vos clients attendent.

La recommandation est ici de prendre en considération tout ce dont vous avez besoin pour réaliser chaque recette, même si le coût est insignifiant, afin de ne pas affecter vos bénéfices et de renforcer la durabilité de votre entreprise.

Pourcentage du bénéfice

La norme du secteur est que la somme des différents coûts du processus de production, c’est-à-dire les coûts de service, de personnel et de nourriture, ne doit pas dépasser 30 % du prix de vente du plat.

En ce sens, si vous calculez que le coût de préparation d’un plat est de 3 €, son prix final ne devrait pas dépasser 10 €.

La détermination de la marge bénéficiaire est essentielle pour assurer le fonctionnement de votre entreprise et pour que les propriétaires et les investisseurs de votre entreprise réalisent le bénéfice attendu.

Public cible

Un autre aspect fondamental de l’analyse de la tarification d’un menu de restaurant consiste à prendre en compte le public cible de votre entreprise et le type de restaurant que vous avez.

Si votre public cible est constitué de jeunes et que vous proposez un service de restauration rapide, les prix de vos plats doivent être à leur portée, afin de garantir le succès de votre entreprise et sa pérennité dans le temps.

Prix du marché

Le dernier aspect à considérer, mais qui reste l’un des plus décisifs, est le prix du marché.

Lorsque vous avez fait tous vos calculs et que vous parvenez à établir le prix de votre menu, vous devez être compétitif, c’est-à-dire que vos prix doivent être dans les limites de ce que le marché établit.

Si vous fixez un prix de menu supérieur à celui du marché, vous courez le risque de ne pas être compétitif et votre public préférera aller chez la concurrence.

Comme vous pouvez le constater, il y a de nombreux éléments à prendre en compte pour fixer les prix des menus dans l’hôtellerie. Tous les facteurs qui entraînent des dépenses ont une influence et savoir les équilibrer est essentiel pour présenter un menu attrayant pour le client et rentable pour vous.

Comment calculer le prix d’un menu de restaurant

Les concepts étant clairs et les données en main, passons au calcul des prix d’un menu.

Nous allons étudier comment calculer le prix d’un menu de restaurant en prenant pour exemple un produit que nous allons appeler Plat A

Coûts de préparation du plat A :

• Matière première : 1,40 €
• Frais de personnel : 0,5 €
• Frais de structure : 0,2 €
• Bénéfice : 30 %

Nous additionnons ensuite tous les coûts et appliquons le pourcentage de profit souhaité.

Assiette A = (2 € + 0,5 € + 0,2 €) x 30 %

Assiette A = 2,1 € x 30 %

Assiette A = 2,73 euros

Le coût de votre plat devrait donc être de 2,73 €. Supposons que votre concurrent le vende 3 €, vous pourriez alors ajuster le prix de vente et l’arrondir à 2,80 € ou 2,90 € par portion.

Bien entendu, vous devrez ajouter des taxes à ce prix pour que votre bénéfice soit maintenu et que votre entreprise génère le profit attendu.

Conseils supplémentaires pour calculer le prix d’un menu de restaurant

Bien que ce soit tout ce que vous devez savoir pour calculer le prix de votre menu, nous avons pensé ajouter quelques conseils finaux pour vous aider à peaufiner l’ensemble du processus :

• Le coût des matières premières pour chaque plat ne doit pas dépasser 50% du prix du plat, si le chiffre dépasse ce pourcentage, vérifiez les quantités que vous attribuez ou le calcul que vous avez fait.
• Recherchez les coûts cachés qui pourraient miner vos bénéfices. Une erreur courante consiste à ne pas inclure les coûts de certains prix parce qu’ils sont considérés comme dérisoires. Si vous calculez combien vous dépensez par an pour chacun d’eux, vous changerez certainement d’avis.
• Vous voulez un allié ? Utilisez l’estimation des coûts pour chaque plat de votre menu, où vous aurez un calcul précis de ce dont vous avez besoin pour préparer chaque recette.
• Contrôlez les portions de chaque plat, si vous maintenez un service standard, vos prix seront également maintenus et vos calculs seront plus précis.