Tableau des allergènes : conseils de conformité

Il existe des situations qui rapprochent les clients et les restaurateurs. L’un d’eux est le menu des allergènes. Personne ne veut souffrir d’une intoxication alimentaire à cause d’un plat.

C’est là qu’intervient l’inclusion du menu allergène dans votre service de repas.

Pour aider dans ce domaine, le règlement 1169/2011 de l’Union européenne établit que les locaux et les entreprises dédiés à la vente de denrées alimentaires doivent préparer un menu allergène.

Dans ce menu d’allergènes, des informations doivent être données sur chacun des plats et aliments qu’ils vendent, notamment l’explication des composants qu’ils contiennent.

De cette manière, le client sait si le produit qu’il choisit est bon pour sa santé et l’alerte lorsqu’il identifie un ingrédient qu’il ne peut pas manger et évite l’intoxication.

Découvrez les conditions requises pour un tableau précis des allergènes, ce qui se passe si vous n’en écrivez pas un et quels aliments doivent figurer dans votre tableau.

Qu’est-ce que le tableau des allergènes ?

La lettre d’allergie est un document qui doit être rédigé par les entreprises responsables du stockage, de la transformation, de l’emballage et de l’identification des produits alimentaires.

En plus des entreprises, les entreprises dédiées au monde de la gastronomie doivent inclure dans leur menu les ingrédients et les allergènes contenus dans chaque plat.

Le menu des allergènes a deux fonctions principales :

• Démontrer que la réglementation en vigueur est bien respectée.
• Faire connaître les ingrédients et les allergènes, les informations nécessaires au consommateur et éviter l’intoxication chez les clients.

Le menu des allergènes doit comprendre des informations sur la gestion des déchets du produit, les risques des allergènes qu’il contient, la manipulation des ingrédients, la conception des plats et le contrôle des fournisseurs.

Renseignez-vous sur les exigences de la loi

Le règlement 1169/2011 de l’Union européenne établit 14 produits qui doivent obligatoirement figurer sur votre liste d’allergènes.

Ces règles ne stipulent pas que les traces alimentaires sur les produits doivent être signalées, car pour certaines entreprises et certains locaux, il est compliqué de vérifier leur absence.

Toutefois, il est conseillé de placer même le plus petit détail sur les denrées alimentaires et les traces qu’elles peuvent contenir.

Pour une personne allergique, une petite dose de nourriture qu’elle ne peut pas manger déclenchera une réaction allergique qui pourrait compliquer toute une nuit de service dans votre entreprise.

Qui doit se conformer à la réglementation ?

Toutes les entreprises qui vendent des denrées alimentaires sont tenues de fournir des informations sur les allergènes.

Dans le secteur commercial, ce menu d’allergènes doit être préparé et présenté par les restaurants, cafétérias, boulangeries, supermarchés, pâtisseries et autres locaux.

C’est également un outil obligatoire dans les institutions où l’on sert de la nourriture comme les hôpitaux, les écoles, les soupes populaires, les maisons de retraite, les crèches et les universités

Sanctions que vous pouvez subir si vous ne respectez pas la loi

Le non-respect ou la mauvaise application du tableau des allergènes, outre le problème de l’empoisonnement d’une personne, a des conséquences économiques majeures. Les amendes peuvent aller jusqu’à 60 000 euros.

Le respect correct de la charte des allergènes dans l’élaboration du tableau des allergènes réduit les risques d’intoxication de milliers de personnes. C’est pourquoi des mesures fortes sont prises lorsqu’elle n’est pas appliquée.

Pour savoir quelles informations doivent être fournies au consommateur et quelles sont les sanctions applicables, consultez le site web de l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition.

Voici les allergènes alimentaires

Une grande partie de la population souffre d’allergies ou d’intolérances à certains aliments, il est donc important de faire savoir à vos clients quels sont les allergènes qui composent les plats ou les produits que vous vendez.

Voici les 14 allergènes alimentaires que vous devez signaler pour éviter les accidents avec les consommateurs

1.- Céréales contenant du gluten

Cet allergène comprend le blé, l’avoine, l’épeautre, le seigle, le kamut et l’orge. En outre, ses hybrides et les produits qui en sont dérivés sont également inclus.

2.- Crustacés et produits dérivés

Dans cette classification, on trouve les aliments qui contiennent des coquillages ou des traces de coquillages dans leur préparation. Elle comprend également les bouillons.

3.- Poissons et produits de la pêche

L’utilisation de poisson ou de traces dans les préparations est signalée. Toutefois, la gélatine de poisson est exclue car elle est utilisée pour les préparations de caroténoïdes ainsi que pour la clarification de la bière et du vin.

4.- Oeufs et ovoproduits

Produits qui contiennent des œufs et/ou des traces dans leur préparation.

5.- Cacahuètes et produits à base de cacahuètes

Inclure les produits qui contiennent des arachides et/ou des résidus d’arachides.

6.- Le soja et les produits à base de soja

Les produits fabriqués à partir du soja sont pris en compte ici. L’huile et la graisse de soja ne sont pas incluses

7.- Le lait et ses dérivés

Cette catégorie comprend les produits fabriqués à partir de lait, les traces de lait et les produits contenant du lactose, mais n’inclut pas le lactitol ou le lactosérum.

8.- Noix

Tous les fruits en coque, tels que les noix, les noix de cajou, les noisettes, les amandes et leurs dérivés, font partie de cette catégorie.

9.- Céleri et produits dérivés

Elle couvre les produits alimentaires fabriqués à partir de céleri et/ou présentant des traces de céleri.

10.- Moutarde et produits à base de moutarde

Produits contenant de la moutarde, des graines de moutarde et/ou quelques traces.

11.- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame

Tous les aliments contenant du sésame, des graines de sésame et/ou présentant des traces de sésame.

12.- Dioxyde de soufre et sulfites

Les consommateurs doivent être informés lorsqu’il est trouvé à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre.

13.- Lupins et produits à base de lupin

Il est indiqué si le produit a été fabriqué à partir de lupins ou s’il présente des traces de ceux-ci.

14.- Mollusques et crustacés

Recettes dont l’ingrédient principal est un mollusque ou qui en contiennent des traces.

Conseils pour la création de votre menu allergène

Si vous voulez que votre tableau des allergènes soit le plus complet possible et le plus attrayant possible pour vos invités, suivez les conseils suivants :

Tenir à jour la liste des allergènes

Le règlement stipule que 14 allergènes doivent être mentionnés, mais vous devez être informé de toute mise à jour de la liste afin de pouvoir modifier votre menu d’allergènes.

Consulter le menu

Si vous êtes propriétaire d’un restaurant, vous devez examiner tous les composants des plats que vous servez pour indiquer s’ils contiennent des ingrédients allergènes.

Informer

Lorsque vous avez examiné les aliments allergènes contenus dans vos produits, vous devez décider où vous placerez les informations.

Elle doit être visible et comporter une lettre ou une icône lisible. Dans le cas d’un restaurant, placez les indications à côté des ingrédients sur chaque assiette.

Une fois que vous avez défini les plats présentant un risque pour les personnes allergiques ou intolérantes et l’ingrédient allergène, il est temps de décider comment le rendre visible.

Il est essentiel que vous le fassiez dans le style qui caractérise votre établissement.

Il ne s’agit donc pas de créer un nouveau menu (à moins que vous ne souhaitiez profiter du moment pour le remanier), mais plutôt d’adapter ce que vous avez à ce que la loi exige.

Icônes

Les gens aiment les présentations qui attirent leur attention.

Gardez cela à l’esprit lorsque vous concevez les icônes pour chaque allergène et que vous les affichez au cas où un produit en contiendrait.

De cette manière, vous veillez à maintenir l’image de votre menu et à attirer l’attention de vos invités.