Présent dans votre restaurant ? Monouso

Pour qu’un restaurant fonctionne efficacement et génère les bénéfices escomptés, les produits et les prix de vente doivent être gérés.

L’un des outils de gestion de votre restaurant est le scan, un tableau qui vous permet de calculer les coûts des plats que vous servez en fonction des prix des ingrédients que vous utilisez et de certaines caractéristiques de leur préparation.

Ainsi, vous savez quels sont les bons prix pour les plats que vous servez sans spéculer ou vous laisser guider par d’autres entreprises et sans avoir une estimation des recettes et des dépenses.

Pour que votre restaurant ait du succès, vous devez non seulement faire de bons plats, mais aussi avoir une bonne gestion. Lisez donc ce qui suit pour comprendre comment il fonctionne et quels sont les avantages d’un scandale.

En quoi consiste un scan ?

Le redimensionnement est une étape importante à franchir avant de rédiger la carte de votre restaurant, car c’est de là que proviendront les coûts de vos produits.

Un scan est le calcul total de la matière première utilisée pour préparer les plats de votre restaurant. Il s’agit généralement d’un calcul effectué par dîner, en tenant compte des prix des ingrédients.

Afin de faire une échelle, il est important de faire un tableau comparatif avec les différents composants de chaque ingrédient pour avoir un coût du bon plat.

Éléments d’un scan

Pour établir un barème, vous devez tenir compte de certains éléments importants qui permettent d’effectuer un calcul aussi précis que possible et de faire en sorte que ces plats soient rentables pour le restaurant.

Les scandales doivent être composés :

• Les ingrédients qui composent les plats.
• Le poids total de chacun des ingrédients
• Taille, en kilogrammes, de la perte produite par la cuisson des ingrédients, y compris les coquilles, les peaux, les os, les graines, etc.
• Le poids des ingrédients après avoir produit la perte.
• Le prix de chaque ingrédient.
• La somme des prix des ingrédients.

Bien que ce soit une façon de calculer le coût des plats à servir dans le cadre de la carte de votre restaurant, il est important de connaître les coûts de la main-d’œuvre et des services de base de l’établissement.

Comment faire une balance ?

Pour effectuer une analyse, il est très important de disposer d’un tableur. Vous devez y créer un tableau comparatif, calculer les coûts en fonction des éléments à suivre et choisir les recettes les plus rentables.

Tableau comparatif

Pour regrouper chacun des ingrédients dans l’ordre, il est nécessaire de créer un tableau de comparaison. Ainsi, vous comprendrez facilement les calculs que vous avez effectués et vous saurez si les plats que vous aviez à l’esprit apportent un profit à votre restaurant.

Si vous utilisez le même ingrédient dans plusieurs plats, il est important que vous notiez le poids exact de la portion d’ingrédient que vous utilisez pour obtenir le prix idéal.

Lorsque l’on place les unités des ingrédients, une astuce consiste à faire une colonne pour les représenter en pourcentage et une autre pour le poids en grammes ou en kilogrammes.

Poids des ingrédients

Si vous voulez faire les calculs pour obtenir le coût unitaire et le coût total des ingrédients à utiliser dans les plats, vous devez connaître le poids net de chaque ingrédient, c’est-à-dire le poids de l’ingrédient après élimination de la perte.

Le poids net étant exprimé en kilogrammes ou en litres, les clients achèteront certains aliments en payant le poids qu’ils représentent.

En revanche, le prix total est obtenu en tenant compte du poids brut et symbolise les coûts d’acquisition.

Calcul des quantités d’ingrédients par recette

Après avoir complété chacune des données du tableau de comparaison, il est nécessaire de déterminer les quantités d’ingrédients nécessaires pour préparer une recette.

La meilleure façon de procéder est de faire un calcul général dans le tableau comparatif et de le diviser par le nombre de portions obtenues avec les ingrédients utilisés. Ainsi, vous saurez quel est le prix idéal.

Importance d’un scan dans votre restaurant

L’échelonnage est un calcul qui vous permet non seulement de savoir quels sont les meilleurs prix pour les plats que vous servez, mais aussi de déterminer quels plats sont rentables et combien d’ingrédients vous devez acheter aux fournisseurs pour éviter les pertes.

De même, c’est un excellent indicateur pour savoir s’il est nécessaire d’éliminer ou d’ajouter un ingrédient aux plats afin de les ajouter au menu et d’augmenter les ventes dans votre établissement.

Il s’agit d’une stratégie simple qui consiste à donner au client les meilleurs prix du marché et à augmenter les profits, de manière à obtenir des ressources à investir dans les améliorations nécessaires pour renforcer la qualité du service.

La seule information que vous devez connaître avant de faire une analyse de prix est le prix de chaque produit fourni par le fournisseur et son poids, puis vous commencez à remplir le tableau de comparaison et à calculer le prix.

Si un scan n’est pas effectué, les plats auront des coûts exagérés ou seront moins chers qu’ils ne le sont réellement, ce qui se traduit par des pertes importantes pour votre entreprise.