Menu technique : organiser efficacement votre menu

L’ingénierie des menus est une stratégie qui gagne en popularité dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie en créant un menu grâce à l’étude de ses composants.

Pour utiliser le menu technique, plusieurs calculs doivent être effectués pour observer la popularité de chaque plat et savoir s’il est rentable de le préparer.

Une fois que vous aurez effectué les calculs nécessaires, vous saurez comment fonctionne votre menu et quels sont les défauts pour les résoudre.

Croyez-le ou non, le menu est l’un des aspects qui doivent attirer l’attention des gens pour qu’ils aient envie de manger les plats de votre restaurant et d’y revenir souvent.

Alors, sans plus attendre, sachez quelles sont les étapes nécessaires pour utiliser l’ingénierie du menu et l’appliquer dans la dynamique quotidienne de votre restaurant.

Qu’est-ce que le menu technique ?

L’ingénierie des menus est une technique permettant d’organiser et de contrôler le menu que vous proposez dans votre restaurant, en tenant compte de la demande de ce plat par les clients et de la rentabilité qu’il représente pour votre entreprise.

Ces dernières années, elle a été l’une des méthodes les plus utilisées pour éliminer du menu les plats les moins consommés et qui représentent une grande dépense pour l’entreprise. En outre, les plats les plus commandés sont étudiés et leur préparation est envisagée, ainsi que l’élimination ou l’ajout d’ingrédients pour améliorer leur goût.

L’objectif de l’utilisation de cette méthode dans les restaurants est d’améliorer les alternatives gastronomiques que vous proposez dans votre restaurant en termes de goût, de demande et de rentabilité.

Grâce à cela, vous pouvez offrir un service agréable et de qualité à vos invités, tout en générant davantage de revenus.

De quoi avez-vous besoin pour appliquer l’ingénierie des menus dans votre restaurant ?

Avant de commander les plats que vous servez dans votre restaurant, deux calculs importants doivent être faits : la rentabilité et la popularité.

La rentabilité représente les revenus générés lorsque les clients commandent un certain plat et la popularité détermine la fréquence de commande de ce plat par un client.

Rentabilité

Pour déterminer la rentabilité de chaque plat qui fait partie de la carte de votre restaurant, vous devez soustraire le prix de vente et le coût de préparation pour obtenir la marge.

Ensuite, calculez la marge moyenne en ajoutant la marge que vous avez réalisée au départ au montant du plat donné qui a été vendu.

Pour terminer le calcul, divisez la marge moyenne par le nombre de plats vendus. Un plat a une rentabilité élevée si la marge bénéficiaire est supérieure au coût de production et une rentabilité faible si elle est inférieure.

Popularité

L’autre donnée nécessaire est la popularité pour déterminer le type de plat qui sera utilisé pour le servir. Dans un premier temps, vous devez obtenir le mélange idéal, dans lequel vous devez répartir 100 % du nombre de plats sur la carte de votre restaurant.

Le pourcentage obtenu sera multiplié par 0,7, pour obtenir le mélange corrigé idéal. Avec ces données, on obtient le mix réel, qui consiste à diviser le nombre de ventes du plat par ses ventes totales et le résultat est multiplié par 100.

Pour déterminer la popularité, les données du mélange idéal corrigé sont utilisées à titre d’exemple.

Si le pourcentage est inférieur, le plat n’est pas populaire ; et si le pourcentage est supérieur au mélange idéal corrigé, le plat est populaire parmi les convives.

Classification des plats en fonction du menu technique

Après avoir terminé le calcul de la rentabilité et de la popularité, les plats doivent être classés selon la matrice du menu technique.

Cette matrice est composée de quatre types de plats : le plat à faible rentabilité, le plat mystère, le plat du cheval de trait et le plat étoile.

Plats à faible rentabilité

Ce sont les plats qui ont une faible rentabilité et une faible popularité, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas commandés par le client et ne génèrent donc pas de profits. Ce sont les plats que vous devez éliminer de votre menu.

Parfois, ces plats sont un aliment de base qui fait partie de votre menu, mais au lieu de les éliminer, vous pouvez leur donner une importance moindre et les placer dans une catégorie comme les entrées.

Plats mystère

Les plats mystère sont ceux qui n’ont pas un niveau de popularité élevé, mais qui sont rentables pour le restaurant.

Comme leur nom l’indique, on les appelle des plats puzzle car il faut trouver les pièces qui en feront un plat vedette.

Certaines des solutions qui peuvent être appliquées aux plats peuvent être de changer le prix, la présentation et même d’écrire une meilleure description du plat dans le menu.

Plats du cheval de tray

Ce type de plat a une grande popularité, mais a une faible rentabilité pour le restaurant. Ce sont des plats qui n’ont pas besoin d’être recommandés au client en raison de leur notoriété et de leurs saveurs.

Pour servir ce type de plats au restaurant, vous devez prendre des mesures qui les rendent plus rentables, comme augmenter leur prix ou acheter des ingrédients économiques et de qualité qui contribuent à réduire le coût du plat.

Les plats de travail doivent augmenter leur valeur en ajoutant des garnitures ou en créant des décorations accrocheuses.

Pour que la hausse des prix ne touche pas vos clients, augmentez progressivement le prix et organisez des tirages au sort avec les adeptes de vos réseaux sociaux pour les fidéliser.

Les plats vedettes

Ce sont les plats du menu qui ont une grande popularité et une grande rentabilité.

Les convives ont tendance à commander ces plats fréquemment, de sorte que les membres du personnel de cuisine sont sous pression pour maintenir la saveur et la qualité qui les caractérisent.

Ces plats sont appelés “étoiles” parce qu’ils sont les principaux choix des clients, ils doivent donc être placés à un endroit visible du menu.

Transformez le menu de votre entreprise en utilisant cette méthode

Chacune des classifications expliquées ci-dessus doit être appliquée en fonction des calculs de popularité et de rentabilité précédents.

Si vous avez un grand nombre de plats à faible renrabilité dans votre menu, vous devez les supprimer. Au cas où vous auriez des plats mystère, ils ne devraient pas avoir un large spectre dans le menu et les plats à cheval de tray garantiront les gains.

Il est important qu’après avoir défini les plats qui seront servis et ceux qui seront retirés du menu, une réunion soit organisée avec le personnel de cuisine pour annoncer les décisions.

En outre, une réunion doit être prévue avec les serveurs afin qu’ils soient informés des changements apportés au menu et les mentionnent dans les recommandations du jour.