Conseils pour l’élaboration d’un manuel d’exploitation de restaurant

Un manuel d’exploitation de restaurant est un texte qui guide votre service de manière ordonnée et optimisée. En outre, il vous aidera à améliorer la qualité de votre service et, bien entendu, aura un impact positif sur sa croissance.

Qu’est-ce qu’un manuel d’exploitation de restaurant et à quoi sert-il ?

Un manuel d’exploitation de restaurant est un guide qui contient toutes les procédures mises en œuvre dans votre entreprise.

Il s’agit donc d’un document exceptionnel pour la formation des nouveaux employés, car il leur fournit toutes les informations pertinentes sur l’entreprise et ses activités d’une manière simple et directe. En outre, vous leur offrez un endroit à consulter en cas de doutes futurs.

Ce manuel est généralement divisé en chapitres, chacun d’entre eux étant consacré à des domaines spécifiques de votre entreprise. En développant chacun d’entre eux de manière adéquate et exhaustive, vous parviendrez à une bonne gestion et à une qualité constante dans le restaurant.

Structure idéale d’un manuel d’exploitation de restaurant

Bien que le manuel d’exploitation de votre restaurant puisse avoir la structure et la morphologie que vous jugez appropriées, il doit suivre une structure logique, afin de pouvoir être développé beaucoup plus facilement. Il est fortement recommandé d’aller du général au particulier en ce qui concerne le fonctionnement de votre entreprise.

Voici une proposition de structure que vous pouvez utiliser pour rédiger le manuel d’exploitation d’un restaurant.

Accueil et introduction

La page d’accueil contient le titre du manuel en lettres capitales, signé par vous en tant que propriétaire du restaurant et responsable des ressources humaines.

Vient ensuite l’introduction, qui n’est rien d’autre que l’histoire du restaurant, mais racontée brièvement.

Elle détaille…

• Année de création
• Type de cuisine
• Histoire du nom du restaurant
• Les changements opérés au cours des dernières années.

Grâce à ce document, votre personnel peut connaître l’histoire de l’établissement et répondre aux questions de tout client intéressé par l’établissement.

Valeurs, organigramme et descriptions de postes

Nous exposons ici la vision, la mission, les valeurs et les objectifs de votre entreprise.

Vient ensuite un graphique présentant l’organigramme de votre entreprise, suivi d’une explication de chaque poste.

Dans cette explication, il est nécessaire de préciser les fonctions, les heures de travail approximatives et le profil du travailleur qui devrait occuper le poste.

Protocoles administratifs

Le chapitre sur l’administration comprend les processus mis en œuvre par les ressources humaines, les finances et la comptabilité.

Il s’agit de l’administration du personnel et de ses horaires, des salaires, du contrôle des dépenses, de la fiscalité et de l’inspection commerciale du restaurant.

Formation du personnel

Tout manuel d’exploitation d’un restaurant explique comment la formation du personnel doit être assurée.

Il indique tout d’abord le processus de sélection du personnel et la durée de sa période d’essai, ainsi que le type de formation qu’il recevra pour s’acquitter correctement de ses tâches.

Procédures de service dans les locaux

Ce chapitre s’adresse plus particulièrement aux serveurs, barmans, caissiers et agents d’entretien.

Il commence par expliquer comment travailler en salle et au bar, comment prendre les commandes sans heurter les clients et comment transporter les produits sans les renverser.

Les techniques de vente sont également détaillées, dans le but de conseiller les clients indécis et de générer davantage de revenus pour l’entreprise. Si vous connaissez vos “plats phares”(ingénierie de la carte), indiquez-les ici pour que les employés les mémorisent en vue de recommandations.

Cette section détaille également le protocole de nettoyage du restaurant : après chaque service, à la fin de la journée et ce qu’il faut faire en cas d’accident.

Contrôle de l’entrepôt

Le protocole de contrôle de l’entrepôt est crucial, car il permet de connaître la disponibilité des ingrédients pour le service.

Ce processus comprend cinq étapes : l’achat, la réception, le stockage, l’inspection de l’inventaire et le nettoyage. Chacune de ces étapes doit faire l’objet d’une section et d’une explication (principaux fournisseurs, comment inspecter, produits de nettoyage recommandés ou autorisés, etc.)

Gestion de la cuisine

Toutes les parties du manuel sont utiles, mais la gestion de la cuisine est l’une des plus importantes.

Dans ce chapitre, vous devez mettre en évidence le menu du restaurant et la procédure de cuisson et de présentation de chaque produit (avec une photo si possible).

Vous pouvez également ajouter un croquis de la cuisine indiquant l’emplacement des zones de stockage, des congélateurs, du matériel de cuisson et des réfrigérateurs.

Enfin, expliquez comment les aliments doivent être manipulés pour garantir la sécurité alimentaire des clients et éviter les contaminations croisées (chaîne du froid, allergènes alimentaires).

Marketing et publicité

Le chapitre consacré au marketing et à la publicité de votre restaurant est incontournable.

Vous y détaillerez la stratégie de l’entreprise en matière de promotions et de campagnes de marketing. Vous y parlerez également de l’image de marque du restaurant et de son branding.

L’entretien

Cette section comprend le protocole d’ entretien de l’établissement des locaux, du mobilier et des appareils.

Elle indique également la fréquence des opérations et les personnes chargées de l’entretien, conformément à l’organigramme.

Il doit également mentionner qu’en cas de recours à une main-d’œuvre extérieure, celui-ci se fera en concertation avec l’administration et le gérant du restaurant.

Avantages de la conception d’un manuel d’exploitation pour votre restaurant

L’élaboration d’un manuel d’exploitation pour votre restaurant présente des avantages pour la gestion interne de l’entreprise.

Mais il ouvre également la porte à de nouvelles opportunités, telles que le travail de chefs exceptionnels et d’éventuels investissements pour franchiser votre entreprise.

Renforcer l’identité de votre marque

En plus d’expliquer le fonctionnement du restaurant, le manuel d’exploitation comporte une section consacrée à l’identité de la marque.

Cette section explique la naissance du restaurant, sa mission, sa vision et ses objectifs.

Le fait d’expliquer comment votre entreprise s’est développée crée une proximité avec le personnel, qui se sent en empathie avec la marque et en fait partie.

Les objectifs du restaurant sont clairs

Le manuel d’exploitation d’un restaurant présente les objectifs de l’établissement et explique, étape par étape, comment les atteindre.

Il établit également des lignes directrices pour le bon fonctionnement de votre restaurant, en répétant les processus à chaque moment du service.

La répétition est le moyen de parvenir à une expérience constante , où le client est toujours à l’aise avec sa commande.

La valeur de votre entreprise est plus élevée pour les investisseurs

Les investisseurs intéressés par les franchises recherchent des entreprises organisées et dotées d’une excellente gestion.

Le fait de disposer d’un manuel d’exploitation de restaurant garantit ces deux aspects.

Un autre avantage de ce manuel est qu’il vous permet de donner des instructions au personnel de votre établissement et d’offrir la même qualité de service.

Il véhicule une image professionnelle dans le secteur

Disposer d’un manuel reprenant les procédures pour chaque zone du restaurant est synonyme d’ordre, de formalité et de compétence.

C’est un aspect fondamental qui joue en votre faveur lorsque vous allez embaucher du nouveau personnel, car il offre une image professionnelle de votre restaurant.

En outre, c’est une façon de s’assurer que , dès leur premier jour, ils auront des tâches claires pour la journée.

Combattre la désorganisation

Le manuel d’exploitation élimine la désorganisation à la racine.

Chaque poste au sein du restaurant aura des rôles et des tâches, de sorte qu’il n’y aura pas de membres du personnel qui ne travaillent pas ou qui ne savent pas quelles tâches ils doivent accomplir.

Les membres du personnel seront cohérents grâce à une routine définie et les objectifs seront atteints grâce au travail d’équipe.

Pour en savoir plus sur d’autres termes connexes, consultez notre dictionnaire de la restauration et de l’hôtellerie.

Questions fréquemment posées