Maîtriser le dressage assiette comme un pro

La mise en assiette est l’étape finale dans chaque cuisine, mais c’est le premier contact du client avec votre préparation. C’est ce qui attire leur attention et les invite à le manger, dès que possible.

Il existe différents types de dressage, qui ont tous la capacité de faire tomber le client amoureux de vos produits rien qu’en les regardant.

Découvrez les différents types de décoration d’assiette qui existent, appliquez-les à vos plats en fonction de leurs caractéristiques et constatez les changements positifs dans votre service.

Assiette ou décoration d’assiette, nous mangeons avec nos yeux

Le dressage, la décoration de l’assiette ou la présentation des plats est le moment qui détermine si le client consomme ou non ce que vous avez à offrir.

Dès leur entrée dans le restaurant, les clients observent les autres consommateurs et le menu à la recherche d’une image indiquant à quoi ressemble le plat qu’ils veulent manger.

Les gens mangent d’abord avec leurs yeux, donc la présentation des plats est tout aussi importante que le goût des aliments.

La mise en assiette fait appel à diverses techniques pour rendre le design de chaque plat unique et appétissant pour quiconque le commande.

Concepts de base pour le dressage des plats

Il y a un certain nombre de concepts à garder à l’esprit lorsque vous allez faire la décoration d’un plat.

Si votre plat respecte chacun de ces aspects, le dressage sera parfait et adapté pour être servi à vos clients.

Balance

Chaque élément qui fait partie du plat doit être en harmonie. Cela signifie que chacun des ingrédients doit être en harmonie, sans s’entrechoquer ni s’assembler.

Une autre façon d’atteindre l’harmonie est de combiner les couleurs et les textures dans l’assiette, sans paraître exagéré.

Unité

En termes d’unité, chaque assiette doit avoir un design différent du reste des plats que vous servez.

De même, chaque élément qui compose l’assiette ne doit pas rompre avec l’ordre du plat, il doit le compléter.

Cette unité est obtenue en évitant de laisser des espaces vides entre chaque élément, qui font perdre au mangeur l’attention de l’assiette.

Mettez de la couleur dans votre assiette

La couleur est un autre élément qui capte l’attention et la dirige directement vers vos plats.

Pour obtenir un équilibre des couleurs dans la décoration, vous pouvez utiliser une roue chromatique qui indique quelles sont les combinaisons de couleurs les plus appropriées et les plus frappantes.

Cependant, vous pouvez également opter pour une décoration monochrome . Il a tendance à avoir un aspect plus sobre, mais il reste appétissant et attrayant.

Un point focal bien défini

Le point focal sur lequel le client doit porter une attention particulière, doit être composé de l’élément principal du plat.

Pour que le regard du convive soit toujours dirigé vers le point focal, placez les éléments au même endroit sur l’assiette et consacrez le reste de l’espace à l’intégration des éléments décoratifs qui indiquent où le regard doit être dirigé.

Assiette avec de la hauteur

Donner du volume à la décoration de l’assiette est un autre moyen d’attirer rapidement l’attention du client.

Placez les éléments de l’assiette à des hauteurs différentes à l’aide de petites pinces de cuisine, afin que l’assiette ait un plus grand impact visuel.

Les erreurs à éviter

Comme dans tout processus qui se déroule dans une cuisine, il y a des erreurs dans le dressage qui doivent être évitées pour ne pas nuire au service.

Évitez-les à tout prix et vous verrez que les clients seront satisfaits de leur séjour dans votre entreprise.

Dans l’assiette, tout se mange

Tout ce qui est servi dans les assiettes est comestible, évitez donc à tout prix de placer des produits qui ne sont pas consommés.

L’assiette est l’image de l’aliment qui a été préparé pour la consommation, donc chaque élément qui la compose doit être comestible.

Vous devez également intégrer des éléments de présentation qui sont cohérents avec les ingrédients qui ont été utilisés pour cuisiner les aliments et non pas ce qui paraît le mieux avec eux.

Moins, c’est mieux

Si vous n’êtes pas satisfait de la décoration du plat et que vous avez des doutes sur la surcharge de détails, n’ajoutez rien d’autre.

Trop de détails sur une assiette sèmeront la confusion dans l’esprit du convive, au lieu de lui donner une vision claire de ce que vous voulez présenter.

Les sauces peuvent endommager la décoration

La décoration des plats avec des motifs réalisés avec des sauces est élégante, mais elle doit être modérée.

Les motifs doivent être proportionnels à l’élément principal du plat sans l’éclipser, et si le client le souhaite, vous pouvez apporter une saucière à sa table pour ajouter de la sauce dans son assiette.

Nettoyez tout avant de livrer

La propreté est la première chose que le client remarque lorsque le serveur apporte les plats à la table.

Avant de commencer à dresser, assurez-vous que le plateau est propre et exempt de graisse.

Lorsque vous servez les aliments, utilisez les ustensiles de cuisson appropriés pour chaque produit.

Une fois la décoration terminée, nettoyez les restes de nourriture laissés sur les bords et les traces du moment où l’assiette a été tenue.

Sélectionnez l’assiette

Les assiettes classiques blanches, noires ou neutres sont le meilleur choix d’assiettes à choisir si vous voulez que chacun des éléments du dressage se démarque.

Si elles vous semblent trop simples ou trop ternes pour le concept de votre restaurant, vous pouvez essayer d’utiliser des assiettes aux formes différentes des assiettes rondes typiques ou des assiettes aux textures frappantes.

Vous pouvez également varier la taille des assiettes, en fonction des aliments que vous allez y déposer, de la quantité d’éléments et de l’image que vous souhaitez donner aux convives.

Outils pour réaliser des décorations d’assiettes inoubliables

Pour réaliser chacune des techniques de dressage, il est nécessaire d’avoir à portée de main des ustensiles de cuisine qui facilitent l’assemblage de la présentation des plats.

Éponges, moules, pinceaux et cuillères font partie des ustensiles qui permettent de réaliser des présentations dignes d’un restaurant de première classe.

Pochoirs

Les pochoirs dans la présentation ont pour but de donner une forme lors de la décoration du plat.

Ils sont généralement utilisés pour saupoudrer des épices ou servir des sauces.

Poche à douille

Les poches à douille sont les outils parfaits pour réaliser des motifs en pointillés ou circonférentiels.

Avant de commencer à utiliser le manchon directement sur le plat à dresser, faites un test pour éliminer tout l’air de la buse afin qu’il ne gâche pas la présentation.

Moules

Les moules ont plusieurs usages dans la cuisine lorsqu’il s’agit de décorer les plats.

Si vous allez servir des produits tels que le riz, des moules sont utilisés pour créer des tours avec une consistance ferme.

Par contre, si vous voulez faire un dessin spécifique avec de la sauce, imprégnez le bord du moule avec la sauce et placez-le sur l’assiette

Éponge

Les éponges sont un outil peu coûteux qui peut être façonné dans la forme que vous voulez en le découpant simplement.

Ils sont utilisés pour réaliser des figures en les trempant dans des sauces et en les plaçant sur l’assiette pour estamper le motif.

Pinceaux et brosses

Les brosses et les pinceaux sont idéaux pour dessiner des lignes ou des motifs de chemins de sauce.

Pour le dressage, on utilise des brosses en silicone au lieu de brosses en poils, pour éviter de laisser des poils dans le motif de la présentation de l’assiette.

Cuillères spéciales

Ces cuillères spéciales sont les cuillères stylographiques pour le dressage . Elles sont un ustensile idéal pour faire des larmes avec de la crème et de la sauce.

Lorsque vous utilisez ces cuillères et obtenez une larme parfaite, l’essentiel est que la consistance de la sauce ne soit pas trop liquide.

Techniques de dressage créatif les plus couramment utilisées

La présentation des plats ne doit pas être ennuyeuse et bâclée, car vous devez apporter le plat aux clients. Au contraire, un plat qui n’attire pas l’attention est un plat qui ne plaît pas.

Il existe d’innombrables façons de dresser les assiettes que vous pouvez mettre en pratique, en fonction des aliments que vous allez présenter dessus. Apprenez quelques méthodes et changez l’image de chaque plat.

Dressage groupé

Dans le cas d’une présentation groupée, l’objectif est que l’attrait de chacun des produits qui composent le plat soit placé en un seul point.

En général, les aliments sont placés au centre de l’assiette, ce qui permet d’avoir une vue d’ensemble du plat.

Dressage dispersé

Le dressage dispersé est l’opposé du dressage groupé. Dans ce type de décoration d’assiette, chaque ingrédient qui compose le plat est placé sur toute l’assiette.

L’objectif de ce plat est que le client puisse observer facilement chacun des produits qui le composent, leurs textures et leurs couleurs.

Décoration traditionnelle

La décoration traditionnelle est l’une des plus utilisées dans certains restaurants, au moment de servir les desserts et lors des banquets.

Il se distingue par le peu d’éléments décoratifs utilisés et, en quelques minutes, il a déjà une image impressionnante.

Dressage non traditionnel

La vaisselle non traditionnelle innove dans la conception des plats en intégrant diverses couleurs et textures.

La nourriture est également disposée de manière inhabituelle, guidée par la créativité et l’imagination.

Ce type de dressage est souvent utilisé dans les restaurants aux concepts artistiques ou dans les concours de cuisine.

Décoration minimaliste

La décoration minimaliste repose sur la devise “moins, c’est plus“.

Lorsque vous utilisez ce type de décoration d’assiette, vous n’utilisez pas de grandes décorations afin que vos aliments se distinguent par eux-mêmes.

Dressage transversal

Le Dressage transversal consiste à placer les éléments de l’assiette de manière à ce qu’ils se croisent.

Pour utiliser ce type d’assiette, la première ligne peut être une sauce onctueuse ou une garniture telle qu’une purée ou une crème. La ligne au-dessus est formée par l’élément principal du plat.

Dressage vertical

Le dressage vertical exige un grand soin et un équilibre dans la disposition des éléments sur l’assiette.

Ce type de présentation d’assiette consiste à empiler les éléments sur l’assiette jusqu’à ce qu’il y ait plusieurs niveaux.

Dressage linéaire ou horizontal

Cette technique simple de dressage consiste à disposer les aliments en lignes, plus précisément à l’horizontale.

Si le plat comporte des sauces ou des garnitures légères, ce type de présentation d’assiette est idéal pour servir en ligne afin de créer une apparence élégante.

Décoration d’assiette triangulaire

Lorsque l’on présente une assiette selon le principe de l’assiette triangulaire, l’objectif est que le convive ne se désintéresse pas du plat.

Ce résultat est obtenu parce que les aliments sont placés dans différentes positions pour assembler la figure et que le regard du consommateur passe fréquemment par chaque élément.

Dressage asymétrique

Dans une assiette asymétrique, il n’y a pas d’ordre pour placer les aliments dans l’assiette.

Bien que cela puisse paraître désordonné, vous pouvez disposer les éléments sur l’assiette de manière à guider l’œil du convive autour de l’assiette.

Dans ce type de présentation d’assiette, il est important d’utiliser les couleurs et les textures des produits.

Dressage symétrique

Une présentation symétrique signifie que chaque élément qui compose le plat est disposé de manière équitable.

L’objectif de la symétrie est de faire en sorte que le décor de l’assiette transmette tranquillité et équilibre aux convives

Décoration rythmée et unique de la plaque

Lorsque l’on parle de service rythmique, on parle de la répétition du même motif ou du même dessin dans lequel la nourriture est servie.

Cette technique de présentation des plats est souvent utilisée pour les desserts et les amuse-gueules, car elle ajoute de l’énergie et un impact visuel à la présentation.

La règle des deux tiers

La règle des deux tiers peut sembler familière en photographie, mais elle est également utilisée dans la décoration des assiettes.

Cette règle consiste à sectionner mentalement l’assiette en neuf parties égales pour commencer à créer le décor en fonction du contraste de la composition.

Lorsque l’on utilise la règle des tiers, il est courant de placer l’élément ayant le plus de poids visuel dans un coin et celui ayant le moins de poids dans un autre coin , créant ainsi une ligne diagonale invisible.

Assiettes parfaites pour la décoration de plats gastronomiques

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Quant aux assiettes biodégradables, vous pouvez trouver des assiettes en pulpe de chinet, des assiettes en canne à sucre bio, des assiettes en canne à sucre et bambou, des assiettes en feuille de palmier, des assiettes en pulpe de blé, des assiettes en bois et des assiettes en bambou.

Chacune de ces assiettes a des tailles, des formes, des couleurs et des coûts différents pour répondre aux besoins de votre entreprise.