Comment énoncer les commandes en cuisine ?

Il est très important de maintenir une communication efficace entre le personnel d’accueil du restaurant et celui qui travaille en cuisine. Ceci afin d’éviter les malentendus, les litiges et les discussions sur des commandes erronées tout au long du service au client.

Et pour assurer une communication et une coordination efficaces avec le personnel de cuisine, on utilise certaines expressions qui, comme vous le savez probablement déjà, dans ce secteur de l’hôtellerie, s’appellent “chanter les commandes“.

Si vous voulez apprendre à chanter correctement les commandes dans une cuisine, vous êtes sur le bon post, car nous vous donnerons toutes les informations que vous cherchiez en détail.

Bonne lecture !

Qu’est-ce qu’une commande ?

Commençons par définir ce qu’est une commande dans le secteur de la restauration, au cas où il y aurait un doute.

Une commande est un document physique que le personnel chargé de prendre les commandes des clients a à sa disposition. En général, elle est écrite à la main, bien qu’elle soit de plus en plus courant que la commande soit écrite sur une tablette préparée avec un logiciel spécifique pour cette tâche.

Dans de nombreux restaurants, la commande est également utilisée pour valider les commandes, contrôler la facturation, l’inventaire et le fonctionnement des équipes.

Quelles sont les fonctions d’un bon de commande ?

Les fonctions les plus importantes d’une commande de restauration sont les suivantes :

Noter ce que le client veut consommer

Il sert principalement à noter ce que chaque client souhaite consommer dans l’offre gastronomique du restaurant. Le serveur doit veiller à noter les plats principaux, les desserts et les boissons choisis par le client.

Délivrer les factures au client

Les commandes servent de guide pour l’émission de factures au client, si celui-ci le demande. Grâce au serveur qui note exactement ce que le client a décidé de commander dans le menu ou la carte.

Contrôle de la facturation

Les commandes sont un enregistrement de toutes les commandes passées dans le restaurant, que ce soit quotidiennement, hebdomadairement, mensuellement ou annuellement. C’est pourquoi ils servent également à garder un contrôle plus détaillé de la facturation.

Contrôle de l’inventaire

Grâce aux commandes, il est possible de mieux contrôler l’inventaire de toute entreprise de restauration. Et il est même utile de vérifier le stock pour éviter les imprévus, puisqu’ils enregistrent tous les menus.

Contrôle du travail

Dans les commandes, il faut ajouter le nom ou le code du serveur qui a pris la commande. C’est grâce à cette fonctionnalité qu’il est possible de tenir un registre du travail de chaque employé ayant travaillé dans une équipe particulière.

Connaître les plats les plus demandés

Cela permet de savoir quels sont les articles du menu les plus demandés et ceux dont l’offre est insuffisante. Cela permet de déterminer s’il est vraiment nécessaire d’actualiser le menu ou de le laisser tel quel.

Comment une commande est-elle exécutée ?

Chaque entreprise de restauration remplit les commandes de la manière la plus efficace pour sa gestion. Cependant, elles ont toutes en commun certaines directives de base :

• Numérotation: elle permet d’établir l’ordre exact dans lequel les commandes passées par le client doivent être traitées.
• Date: Elle est placée afin de garder un contrôle quotidien de la facturation des locaux.
• Heure: Placé pour garder une trace de l’heure d’entrée et de sortie de chaque ordre.
• Numéro de table: Placé pour éviter les erreurs lorsque plusieurs commandes sortent de la cuisine en même temps.
• Nombre de convives: il s’agit de savoir combien de clients sont servis à la même table. Il peut être abrégé en “Pax”.
• Nom ou code du serveur: Il est saisi pour identifier le serveur auquel correspond chaque commande.
• La commande: Ce que chaque client attend de l’offre gastronomique est mis par écrit.

Comment passer une commande dans les cuisines professionnelles en 3 étapes

Dans certaines cuisines professionnelles, les commandes sont placées sur des tableaux afin que le chef puisse en informer son personnel. Cependant, il existe des établissements de restauration où le chef chante les commandes, afin d’éviter les doutes sur la commande demandée.

Chanter la commande consiste à demander d’une voix forte et dans un langage clair de commencer à exécuter l’ensemble de la demande des convives. L’intérêt est que chaque restaurant peut personnaliser ses propres commandes.

Nous tenons à préciser qu’il n’existe pas de règle pour déterminer comment chanter une commande au restaurant. Cependant, beaucoup utilisent la procédure générale suivante :

1. Livraison de la commande

Le serveur remet la commande originale au “chef de cuisine” qui doit se trouver à la table chaude du restaurant. Il la lit à son tour à haute voix et en langage clair, en disant tout d’abord : “attention cuisine”.

2. Annonce de la commande

Une fois que l’attention de tout le personnel de cuisine a été portée, la commande demandée par les convives sera annoncée. Et pour ce faire, il sera nécessaire d’utiliser certains des chants les plus courants dans les restaurants.

• “Numéro” (nombre de convives).
• “Commencez par” (liste les premiers plats demandés par le client).
• “Ils continuent avec” (énumère les plats intermédiaires demandés par le diner).
• “Terminer par” (liste des derniers plats demandés par le diner).

Note: Nous expliquerons plus loin en détail ce que signifient ces chants d’ordre dans la cuisine d’un restaurant.

3. Demande de commande

Enfin, le chef de cuisine donnera des instructions précises pour que les plats préparés soient apportés à la table chaude par ceux qui les ont préparés, en disant :

• “Entrez” (liste des plats à livrer au personnel de service).

Quels sont les appels de commande les plus courants dans les cuisines professionnelles ? Exemples

Pour vous donner plus de détails, nous vous parlerons de quelques expressions courantes que les restaurants, bars, cafés, etc. adoptent comme commandes.

“Marche et passe”

C’est l’un des chants les plus fréquents dans les établissements de restauration, il signifie “préparez et donnez-moi les plats le plus rapidement possible”. Il s’agit d’une commande utilisée principalement dans la restauration rapide .

“En Marche”

Il est habituel que les serveurs chantent seulement “En Marche” pendant le service à la clientèle, ce qui signifie “préparez les plats mais ne me les passez pas encore”. Nous parlons d’une commande qui est utilisée lorsque le plat demandé nécessite un temps de préparation minimum, ou parce qu’une opération protocolaire est en cours dans la salle à manger qui empêche son entrée.

“Start” ou “Begin”

Il s’agit d’un autre chant d’ordre utilisé dans les cuisines professionnelles du secteur, qui signifie “donnez-moi les premiers plats“. Techniquement, cette commande indique qu’il est temps d’apporter le premier plat à la table du client, et non une minute plus tard.

“Continuez”

Cette expression est utilisée par les serveurs pour demander les plats qui suivent après “Begin”, elle signifie “donnez-moi les plats suivants”. Elle est généralement chantée en fonction du nombre de plats intermédiaires demandés par le convive.

“Terminer.”

Lorsqu’il est temps de livrer le dernier plat principal , les serveurs chantent “Terminer”, ce qui signifie “donnez-moi les derniers plats”. Il s’agit d’une expression qui sert à accélérer le processus de service du client, presque à la fin du service.

“Les desserts” et “Passez les desserts”

Il s’agit de cris que les serveurs lancent lorsque le client a terminé les plats principaux. Dans ce cas, les deux ont une signification différente pour le personnel travaillant dans la cuisine du restaurant :

• Les desserts signifie qu'”une commande de dessert a été laissée en cuisine pour être exécutée à temps”
• Passez les desserts signifie “les plats de dessert sont assemblés et laissés sur la table”.

“Retour”, “Return”

Désigne un rappel à l’ordre effectué lorsqu’un plat est renvoyé en cuisine, parce que le client l’a refusé. Son retour peut être dû au fait qu’il a satisfait leur faim ou qu’il était en mauvais état, etc.

“En place” ou “Change”

“Change” est chanté lorsqu’un client change d’avis après avoir déjà passé sa commande auprès du serveur. C’est une situation courante dans les restaurants, surtout lorsqu’on a affaire à des clients indécis ou capricieux.

Comment sont organisées les commandes des restaurants ?

Les entreprises du secteur doivent disposer d’un registre papier des commandes, avec trois copies supplémentaires pour les différents acteurs du service. Pour que l’information ne se perde pas sur le chemin de la cuisine.

Maintenant, lorsque la commande est prête avec la commande complète du client, le menu est retiré de la table. Le serveur remet ensuite la commande originale et ses copies respectives comme suit :

• La commande originale est remise à “la cuisine”
• Le premier exemplaire de la commande est remis au “caissier”.
• La troisième copie de la commande est conservée par “le serveur”.
• La dernière copie est conservée pour les “contrôleurs ou auditeurs du service”.

En fin de journée, il est important de s’assurer qu’aucune commande n’est laissée dans une zone quelconque des locaux. Notamment parce que les employés peuvent les confondre et penser qu’il s’agit d’une commande de plus à passer, au cas où elle ne serait pas datée.

Pour éviter de telles situations, nous vous recommandons de disposer d’un fichier de commandes où vous pourrez les classer par jour, mois et année. En les disposant dans un espace spécifique, vous n’aurez pas à craindre que l’un d’entre eux se détache et sème la confusion.

Il est temps de dire au revoir ! Mais d’abord, nous vous conseillons de partager ce que vous avez appris dans ce post sur la façon d’enoncer les commandes dans une cuisine professionnelle avec le personnel de votre entreprise de restauration.

Ainsi, vous serez en mesure d’assurer un service organisé et efficace dans votre établissement qui améliorera l’expérience du client.