7 mythes sur les Dark Kitchen et restaurants fantômes

Depuis quelques années, la popularité des cuisines fantômes, également appelées cuisines dark kitchen ou même cuisines virtuelles, est en hausse. À tel point qu’ils sont devenus une option de plus en plus courante pour les entrepreneurs du secteur de la restauration et de l’hôtellerie.

Cependant, le fait qu’ils ne disposent pas d’un lieu traditionnel avec quatre murs pour servir le public a donné lieu à de nombreuses spéculations. Ainsi, de nombreuses personnes ont entendu parler de ce qu’est une cuisine sombre, mais aussi des mythes qui l’entourent.

Dans cet article, nous voulons passer en revue les principaux mythes des cuisines fantômes et découvrir ce qui est vrai dans chacun d’entre eux.

Mythes des cuisines fantômes

La renommée des cuisines fantômes est telle que l’émission télévisée Investigation Team a consacré un de ses épisodes (saison 12) à l’analyse de ce phénomène de cuisine familiale.

Qu’elles simplifient le défi que représente la gestion d’un restaurant, qu’elles nécessitent un investissement important ou faible, qu’elles soient un succès garanti… il existe de nombreuses affirmations sur les cuisines fantômes qui sont devenues très populaires. Certaines d’entre elles sont même contradictoires. Cependant, les choses ne sont pas toujours noires ou blanches, alors passons en revue les mythes les plus célèbres sur les cuisines fantômes à la recherche de ces gris si nécessaires.

Mythe n° 1 : il est facile d’exploiter une cuisine fantôme ou en nuage

Si vous possédez déjà un restaurant, vous savez que la restauration n’est pas une activité “facile“, d’une manière générale. Il s’agit plutôt de beaucoup de travail et de stress contre la montre pendant les heures de pointe du lieu de réunion.

Ce n’est pas différent dans une cuisine fantôme. Vous évoluez toujours sur un marché très concurrentiel et très encombré. Tu prépares toujours de la nourriture, et tu le fais pour le public. Et bien sûr, il y a toujours les heures de pointe où les commandes affluent sans discontinuer.

L’un des mythes les plus courants concernant les cuisines fantômes est l’idée qu’il est facile de gérer une cuisine noire parce qu’elle n’implique que la “moitié” du travail de la restauration traditionnelle. En renonçant à une salle à manger, tout le travail de préparation des plats, de service à table et de nettoyage de la salle est laissé de côté. Toutefois, les principales responsabilités restent les mêmes: faire de la nourriture et la rendre savoureuse. Et dans ce cas, le faire en un temps record pour que la commande arrive à temps.

Gérer une cuisine fantôme n’est pas plus facile, en fait, pour de nombreux entrepreneurs qui n’ont jamais eu de contact avec ce monde, c’est plus compliqué, car le lien avec les clients peut être plus difficile: il n’y a pas de salle avant, mais il n’y a pas de salle avant non plus. Toute la publicité se fait en ligne et , en règle générale, vous devez compter sur les opérateurs de livraison pour l’exposition et la “confiance aveugle” du consommateur.

Mythe n° 2 : il faut un gros investissement

Un autre mythe qui circule à propos des cuisines fantômes est qu’un investissement initial important est nécessaire pour mettre en place une cuisine noire.

Cependant, ce n’est pas toujours le cas. Il existe plusieurs options qui vous permettent d’inventer ou de vous réinventer sans avoir à investir beaucoup d’argent.

Il existe des incubateurs de cuisine à louer dans le nuage, qui ne nécessitent qu’un paiement mensuel et peuvent être quittés à tout moment si les chiffres ne s’accordent pas. De plus, ces formules sont généralement très bien situées pour ne pas déranger les voisins, et il est courant que différentes “marques” opèrent dans le même espace. Les livreurs eux-mêmes louent généralement ces espaces.

En Espagne, Glovo et Deliveroo ont été parmi les premiers à lancer ce modèle en 2018, avec des espaces pouvant accueillir entre six et douze cuisines qui prennent en charge toute la logistique et le montage. En outre, le choix de combler les lacunes est généralement effectué en fonction des besoins des quartiers : ajouter une cuisine japonaise fantôme dans un quartier où aucun restaurant japonais n’était proposé, par exemple. Cependant, ceux qui adhèrent à cette proposition sont obligés de livrer leurs aliments exclusivement avec la marque qui a mis en place les installations.

Une autre option consiste à transformer vos locaux en une cuisine virtuelle. Il vous suffit de fermer la porte : vous avez déjà la cuisine et vous avez déjà le personnel.

Si vous souhaitez ouvrir votre propre cuisine fantôme en partant de zéro, l’investissement ne devrait pas être aussi élevé que dans un restaurant conventionnel, puisque l’espace est plus petit (seulement la cuisine), il n’y a pas de coûts pour la vaisselle, les serveurs, etc.

Ce dernier point constitue donc l’un des grands avantages d’une cuisine en nuage, à savoir qu’il n’y a pas autant de frais généraux que dans un restaurant traditionnel. Il évite d’avoir à acheter de la décoration, du mobilier, de la vaisselle, des couverts, de l’entretien des locaux, etc.

Il vous suffit de louer une cuisine de 90 à 360 mètres carrés (selon l’ambition de votre proposition), les aliments, les fournitures non alimentaires telles que les conteneurs à emporter et un système pour prendre les commandes et les livrer.

En plus de cela, vous devez avoir les dépenses de marketing en ligne nécessaires pour vous faire connaître et être contacté. Au minimum, vous devriez avoir un site web et une page Facebook. De nombreuses marques ont des responsables de la communication qui gèrent la réputation de la marque et certains des entrepreneurs qui ont réussi avec ce modèle commercial soulignent l’importance d’une bonne image de marque. Nous revenons à la même chose qu’avant, en l’absence de façade, il faut en construire une en ligne.

Mythe n° 3 : le retour sur investissement est immédiat

C’est un autre mythe concernant les cuisines fantômes.

Si vous avez des investisseurs ou si vous avez vous-même apporté l’argent, ne comptez pas sur un retour financier énorme dès le départ.

Il est vrai que le secteur des plats à emporter et de la livraison à domicile connaît une croissance exponentielle, mais il s’agit d’un marché saturé. Le potentiel de la cuisine en nuage est énorme, mais le risque d’échec est le même que pour l’ouverture d’un nouveau restaurant.

Conseils pour maximiser les investissements

Planifiez soigneusement vos stratégies, proposez un menu limité permettant de contrôler facilement les coûts (vous aurez le temps de vous développer), faites des recherches sur la concurrence et votre marché cible afin d’élaborer une stratégie marketing solide qui vous permettra de vous démarquer, même dans l’ombre.

Il existe des exemples de réussite reconnus d’entrepreneurs qui ont commencé avec un loyer modeste pour leur proposition gastronomique dans le nuage et qui ont fini par faire tellement de bénéfices qu’ils ont pu faire le saut vers un restaurant conventionnel.

Mythe n° 4 : les cuisines en nuage ne sont pas centralisées

Certaines personnes ont l’idée fausse que les cuisines noires sont toutes situées à la périphérie des villes, qu’elles sont difficiles d’accès et qu’elles ne sont pas dans les meilleures conditions.

Cela peut être vrai ou non, mais il est faux de généraliser. La plupart des cuisines en nuage sont situées dans des endroits centraux qui permettent une livraison facile dans la ville.

Les propriétaires de cuisines fantômes savent qu’ils doivent faciliter l’accès des traiteurs à leurs locaux. Idéalement, ils ne doivent pas être situés trop loin des principaux quartiers, sinon la nourriture arrivera froide aux clients.

Les propriétaires de cuisine en nuage veulent un espace qui permette aux propriétaires de services alimentaires d’offrir des aliments de haute qualité à leurs clients.

Mythe n° 5 : les cuisines des nuages ne sont pas propres

Il s’agit d’un mythe qui n’est probablement pas vrai.

Ce n’est pas parce qu’ils sont fermés au public qu’ils sont clandestins, loin de là. Les cuisines fantômes sont soumises aux mêmes exigences d’hygiène et de sécurité que les cuisines de restaurants traditionnels. La préparation des aliments est réglementée et fait l’objet des mêmes contrôles. Ces types d’entreprises doivent donc être propres et désinfectées, et toutes les inspections doivent être en règle.

Tant les restaurants que les cuisines doivent respecter certaines normes, et tous deux sont soumis à des contrôles réguliers.

En outre, depuis la pandémie de Covid, les cuisines et les restaurants de nuages ont tendance à faire plus attention aux procédures de désinfection : masques jetables, utilisation de gants, lavage des mains encore plus fréquent, etc. C’est donc l’un des mythes des cuisines fantômes qui ne semble pas être vrai non plus.

Mythe n° 6 : les cuisines en nuage manquent de professionnalisme

Certaines personnes pensent que ces types de cuisines virtuelles ne sont pas professionnelles et qu’elles utilisent des équipements et des fournitures de mauvaise qualité.

Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. La plupart de ces cuisines sont gérées par des professionnels établis, des chefs expérimentés ou de jeunes entrepreneurs qui ont obtenu un financement pour leurs propositions attrayantes. Il s’agit souvent d’extensions de restaurants qui, face à un afflux de commandes en ligne, décident de se scinder en une cuisine fantôme pour répondre exclusivement à cette demande et libérer les locaux pour le public.

Comme nous l’avons souligné au point précédent, ces cuisines sont soumises aux mêmes inspections que n’importe quelle autre entreprise de restauration, et sont donc totalement sûres.

Mythe n° 7 : les cuisines fantômes sont le seul avenir du secteur de la restauration

Croire qu’à l’avenir, 100% de l’offre gastronomique disponible sera constituée de cuisines fantômes et de takeaways, c’est avoir une boule de cristal finement réglée.

La réalité est que les cuisines sombres sont actuellement un secteur qui connaît une croissance exponentielle chaque année, mais comme pour tout le reste, il y a une limite à ce que le marché peut absorber avant que la bulle n’éclate.

Il est très difficile de prévoir si, à l’avenir, les sorties au restaurant prendront fin et si le paradigme des loisirs cessera d’inclure la dégustation d’un repas dans la salle à manger ou sur la terrasse d’un établissement. Surtout dans des pays comme l’Espagne, où les heures d’ensoleillement et les jours de beau temps sont nombreux.

Ce qui est clair, c’est qu’il s’agit de propositions différentes et que l’expansion de la livraison ne doit pas mettre fin à l’expérience de sortir pour un goûter, un déjeuner ou un dîner. Il est plus probable qu’ils coexisteront et même que la voie à suivre, comme dans tant d’autres secteurs, sera la spécialisation. Peut-être que les fast-foods seront laissés aux cuisines fantômes tandis que les tapas ou la haute cuisine seront des produits locaux. Qui sait, un autre des mythes des cuisines fantômes ? Faisons des suppositions. C’est un mythe indémontrable, mais avec peu de fondement.

Dernières réflexions

Maintenant que les mythes des cuisines fantômes ont été dissipés, il ne reste plus qu’à envisager l’avenir de ce secteur naissant avec des chiffres en main

En Espagne, il connaît une croissance d’environ 65 % par an, ce qui indique deux choses : son énorme popularité et la jeunesse du marché. D’ici 2023, il devrait s’agir d’un secteur dont le chiffre d’affaires dépassera 1,3 milliard d’euros (selon Just Eat), ce qui doublerait les chiffres de 2020 en seulement trois ans.

Maintenant que nous avons abordé les sept mythes les plus populaires sur les cuisines fantômes et que nous les avons démystifiés, êtes-vous prêt à ouvrir la vôtre ? L’avantage de ces cuisines est qu’elles peuvent vous aider à capter un public plus large, que vous ayez déjà un restaurant ou non. Vous pouvez également faire des économies, car les cuisines en nuage ont tendance à être plus rentables et à avoir des frais généraux moins élevés que les restaurants traditionnels.