Standardisation des recettes : définition, importance et étapes à suivre

A Monouso, nous voulons parler de la standardisation des recettes dans un restaurant. Grâce à cette stratégie, il est possible d’établir des processus fixes pour la préparation des plats du menu de manière similaire en copiant à chaque fois les temps, la qualité et les quantités.

L’objectif est de fixer les bases des processus, de la quantité et de la qualité afin de garantir qu’à chaque fois que la recette est répétée, on obtient un résultat uniforme. En outre, les coûts sont réduits et les ressources humaines, de processus et de cuisine sont optimisées.

Nous vous expliquons ce qu’est la standardisation des recettes, ses éléments, ses avantages et comment y parvenir en 5 étapes. Allons-y !

Définition de la standardisation des recettes

La standardisation des recettes est connue comme un processus ou un ensemble d’instructions établies pour préparer les aliments de la même manière. Tout cela, en tenant compte d’une quantité, d’une qualité et d’un temps préétablis.

Le résultat final sera un produit très similaire et presque identique en qualité et en goût chaque fois que la procédure est répétée. Il ne sera même pas important de savoir qui a suivi les instructions. De cette façon, la redoutable rotation du personnel ne doit pas affecter vos plats.

Éléments impliqués dans la standardisation des recettes culinaires

Pour créer une recette standard, vous devez envisager de créer un document maître comportant les éléments suivants :

• Papier à en-tête de l’entreprise ou de l’établissement. Cela devrait inclure le nom, le nom de l’entreprise et le logo, entre autres.
• Nom de la recette du plat ou de la boisson à standardiser.
• Type de recette.
• Rendement. La quantité totale de cette recette en litres, kilogrammes, portions ou autre unité doit être précisée. La taille et le nombre de portions doivent également être précisés.
• Taille de la portion. La taille de la portion à servir au client dans la même unité que le rendement indiqué.
• Nombre de portions. Il s’agit du nombre de portions de la préparation. Il est exprimé dans la même unité de mesure que le rendement et la taille de la portion.
• Temps de préparation. Le temps de pré-production doit être inclus dans cet aspect. Cependant, le temps de repos des ingrédients ne doit pas être inclus.
• Temps de cuisson. Il s’agit du temps total de cuisson de la recette.
• Température. Tient compte de la température de service à laquelle l’aliment ou la boisson sera servi au client.
• Coût total des ingrédients. Couvre la dépense totale des montants obtenus dans le corps de la recette en additionnant tous les ingrédients utilisés. Cet aspect ne comprend pas les coûts indirects ni la main-d’œuvre.
• Coût total du produit par unité. Le coût total de production par unité doit être estimé à partir de la formule suivante : Coût unitaire = Coût total /Nombre de portions.
• Prix de vente hors TVA. Elle est estimée à l’aide de la formule suivante : Prix de vente hors TVA = Coût unitaire + Main d’œuvre (directe) + Frais indirects + Bénéfice.
• Pourcentage du coût des matières premières. C’est l’équivalent en % du coût : % coût = coût unitaire / prix de vente.
• Pourcentage du bénéfice brut. Il est estimé à l’aide de la formule suivante : % de bénéfice brut = 100 % – % du coût. Au final, le bénéfice brut sera le bénéfice total de chaque partie, c’est-à-dire Prix de vente hors TVA – Coût unitaire – Main d’œuvre (directe) – Coûts indirects.
• Prix de vente TTC. Prix publié dans la lettre estimé selon la formule suivante : Prix de vente avec TVA = Prix sans TVA X (1+taux de TVA).
• Ingrédients. Indiquez les ingrédients nécessaires à la préparation de la recette.
• Poids brut. Correspond à la quantité de l’ingrédient nécessaire selon la recette
• Poids net. Correspond à la quantité de l’ingrédient requis moins la perte.
• Unité. Unité définie en kilos, litres, pièces, autres.
• Rendement %. Le pourcentage de chaque ingrédient doit être spécifié en tenant compte du rétrécissement déterminé. Pourcentage de rendement = Poids net / Poids brut X 100
• Portion mesurée. Un guide rapide pour soutenir la cuisson (cuillères à soupe, tasses, morceaux, etc.) est envisagé
• Coût unitaire. Correspond au coût payé pour chaque unité de mesure.
• Montant. Le coût du poids brut utilisé est estimé, calculé comme suit : Montant = Poids brut X Coût unitaire
• Technique : comprend une description détaillée de la préparation de la recette dans un langage technique.
• Présentation. La manière dont le plat doit être assemblé pour être présenté au client doit être décrite.
• Équipement pour la production. Une liste détaillée des équipements et des ustensiles de cuisine nécessaires à la préparation de la recette doit être rédigée.
• Equipement pour la présentation. Décrivez chacun des ustensiles et équipements de cuisine nécessaires à l’assemblage et à la présentation du plat.
• Apport nutritionnel. Une liste des avantages nutritionnels doit être établie sur la base du tableau des valeurs nutritionnelles figurant dans la recette préparée. Il est également important de mettre en évidence les allergènes.
• Photographie. Ajoutez une photographie couleur de haute qualité du plat fini, prêt à être présenté au client. Cette photographie doit être cohérente avec l’équipement, l’assemblage et la description.

Standardisation des recettes, importance

Une recette standard offre un certain nombre d’avantages. Il s’agit notamment de l’optimisation des coûts, des ressources humaines, du temps et des processus.

Afin de vous faire comprendre plus clairement pourquoi votre entreprise de restauration devrait opter pour des recettes standard, nous allons détailler les avantages et bénéfices suivants :

1. L’uniformité de la qualité des aliments

En standardisant les recettes de votre restaurant ou de votre bar, vous pouvez établir les bases de la qualité, de la quantité et des processus afin de garantir un résultat identique à chaque fois . Cela permet d’éviter de dépendre exclusivement des compétences et des connaissances d’un chef ou d’un cuisinier particulier.

2. Gagner du temps

En standardisant une recette, il est possible de gagner du temps dans la production des plats, ainsi que dans l’achat et le placement exact des quantités d’ingrédients.

3. Économiser de l’argent

Comme la quantité d’ingrédients à utiliser est définie à l’avance, il est possible d’avoir un meilleur contrôle des déchets et des possibilités de réutilisation. Cet aspect permettra également d’améliorer l’organisation de l’entrepôt afin d’éviter les achats excessifs.

4. Optimisation des processus

Disposer de processus détaillés vous permettra d’analyser la mise en œuvre de nouvelles technologies et de nouveaux équipements afin d’optimiser le temps et les coûts dans votre entreprise.

5. Amélioration du service

La standardisation d’une recette vous permettra d’établir des quantités, des présentations et des processus préétablis uniformes, garantissant des plats aux caractéristiques presque identiques à chaque préparation. Le client pourra déguster un produit dont la qualité, les couleurs, les saveurs et les arômes sont similaires, ce qui minimisera les plaintes et les insatisfactions.

5. Facilite le calcul du coût des produits

En ayant tous les éléments clairs , il sera beaucoup plus facile, plus simple et plus rapide de calculer le coût exact de chaque plat. Ces informations doivent être analysées et comparées avec les ventes et les résultats obtenus.

6. Facilite la formation du personnel

Le processus de formation sera plus rapide et plus facile. La marge d’erreur du personnel dans l’interprétation des informations est réduite au minimum . De cette façon, chacun peut consulter le document à tout moment et la référence est la même pour toute l’équipe.

7. Réduction du nombre d’employés spécialisés

La standardisation d’une recette permettra de réduire le nombre de personnels spécialisés, car les tâches seront simplifiées.

Comment réaliser une recette standard en 5 étapes

Nous vous expliquons comment réaliser une recette standardisée en 5 étapes de la bonne manière :

1. Ingrédients

Avant de réaliser une recette standard, il est important de définir une liste d’ingrédients, de matériaux, d’instructions, d’équipements et d’ustensiles nécessaires à la préparation du plat. Veillez également à préciser l’ordre dans lequel ces ingrédients seront utilisés.

2. Unité de mesure

Vous devez définir l’unité de mesure des ingrédients, que ce soit en kilos, grammes, litres, tasses, cuillères, etc.

Ensuite, chaque ingrédient doit être pesé et mesuré et la quantité correcte doit être inscrite à côté de chaque ingrédient.

3. Instructions

Toutes les instructions sont décrites dans un ordre correct et logique. Le temps et la température de cuisson doivent être ajoutés si nécessaire.

4. Préparation de la recette

Vous devez maintenant préparer la recette en vous assurant que les ingrédients sont énumérés dans le même ordre que celui dans lequel ils seront utilisés. Le poids de chaque ingrédient doit être exact et les instructions doivent être claires et chronologiques.

• Mesurer le poids, le volume et la quantité. Veillez à mesurer la quantité exacte de l’aliment, en tenant compte des données figurant dans la recette standard.
• Mesurez et enregistrez le rendement final du plat en comptant le nombre total de produits finis.
• Taille standard des portions. Déterminez et enregistrez la taille de la portion standard en utilisant la même unité de mesure que celle utilisée pour le rendement total. Cette unité doit être facile à mesurer, à compter ou à peser. En contrôlant cet aspect, vous obtiendrez une fiabilité maximale et vous vous assurerez qu’un plat est livré avec les mêmes caractéristiques de goût, de saveur et de qualité chaque fois qu’il est commandé par vos clients.
• Types de mesures utilisées. Les mesures peuvent être effectuées en poids, en volume ou en quantité. Chacun de ces éléments sera utilisé pour mesurer correctement les ingrédients et les portions. Le pesage est plus lent et nécessite des balances, mais offre une précision maximale.

5. Formation du personnel

Enfin, le personnel doit être formé à la préparation de la recette standard, en veillant à ce que chacun goûte l’intégralité du plat. Veillez également à ce que cette recette soit utilisée par tous les employés dans chaque processus de production.

Politiques et procédures de standardisation des recettes

Il est nécessaire d’établir des politiques et des procédures pour la standardisation d’une recette afin de s’assurer qu’elle est effectuée avec précision. Tous les membres du personnel concernés doivent savoir ce qu’ils sont et comment ils doivent être appliqués.

Voici quelques critères qui devraient être mis en place :

• Désigner une personne chargée de superviser et de coordonner le processus de standardisation. Il ou elle doit établir la taille des portions, décider de l’emplacement du tableau de contrôle des portions, choisir la personne chargée de peser, mesurer ou compter chaque ingrédient. Il doit également autoriser la personne qui peut apporter des modifications aux portions et indiquer comment ce processus sera effectué.
• Définissez un plan avant le début du processus. Ce plan doit inclure toutes les personnes impliquées, en pleine connaissance du processus à suivre.
• Ajustez les recettes. Ce processus doit être réalisé en fonction des goûts et des besoins des convives, qui ont été préalablement étudiés.
• Analyser et établir des processus de contrôle. Chacun de ces processus sera mis en œuvre dans le but de garantir un suivi et une évaluation ultérieure de la recette (processus de pesée, examen visuel et dégustation).
• Définir les qualités du coordinateur de projet. Cette personne doit être très claire sur les goûts du client.
• Définir clairement les politiques et procédures d’achat et d’entreposage à suivre.

Adapter une recette standard, comment et quand le faire

Comme nous l’avons vu jusqu’à présent, la recette standard permet de préparer un plat de manière uniforme chaque fois que la même procédure est répétée. Mais que se passe-t-il si nous voulons diminuer le nombre de portions, ou les augmenter ?

Dans ces cas, il existe des formules intéressantes qui nous aideront à résoudre ce dilemme :

1. Augmentez ou diminuez le nombre de portions par rapport à la recette originale

Si vous souhaitez obtenir un nombre de portions supérieur ou inférieur dans une recette standard originale, suivez les étapes suivantes :

1. Déterminez le nombre de portions à obtenir dans le nouveau cadre.
2. Divisez le nombre de portions souhaité par le nombre de portions de la recette originale. Vous obtiendrez ainsi le facteur de conversion.

NOMBRE DE PORTIONS SOUHAITÉ/NOMBRE DE PORTIONS RECETTE ORIGINALE = FACTEUR DE CONVERSION

Exemple : 50 (nombre de portions souhaitées) / 20 (nombre de portions de la recette originale) = 2,5 (facteur de conversion)

• Multipliez le facteur de conversion par la quantité d’ingrédients de la recette originale pour obtenir la nouvelle quantité de chaque ingrédient à utiliser dans la recette ajustée.

Exemple : 2,5 X 250 (grammes de sucre) = 625 grammes de sucre.

2. Obtenir des portions différentes de la recette originale

Si vous souhaitez obtenir une taille de portion différente de celle de la recette standard originale, suivez les étapes suivantes :

1. Divisez la portion que vous souhaitez obtenir par la portion de la recette originale. Vous obtiendrez ainsi le ratio de la nouvelle taille de portion.

Exemple : 50 (grammes de la taille souhaitée) / 90 (grammes de la taille originale) = 0,55 (rapport de portion)

• Multipliez la quantité de chaque ingrédient de la recette originale par le résultat du ratio de portions. Cela vous donnera la nouvelle quantité de chaque ingrédient nécessaire.

Exemple : 300 grammes de farine dans la recette originale X 0,55 (ratio de portion) = 165 grammes (nouvelle quantité d’ingrédient)

3. Diversifier le nombre et la taille de la recette originale

Dans ce cas, il y a 2 procédures à suivre :

1. Multipliez le facteur de conversion par le rapport de consommation (les deux calculs sont expliqués ci-dessus).

Vous obtiendrez ainsi le facteur de conversion que vous devrez multiplier par la quantité de chaque ingrédient de la recette originale afin d’obtenir une nouvelle quantité.

Exemple : 2,5 (ancien facteur de conversion) X 0,55 (ancien rapport de service) = 1,37 (nouveau facteur de conversion)

• Multipliez les portions souhaitées par le ratio de portions pour obtenir le nouveau facteur de conversion.

Exemple : 50 (portion souhaitée) X 0,55 (rapport de portions) = 27,5 (facteur de conversion).

Multipliez ensuite le facteur de conversion obtenu par le nombre de portions indiqué dans la recette originale. De cette façon, vous obtiendrez le ratio de la quantité de chaque ingrédient.

Exemple : 2,5 (facteur de conversion) X 20 (nombre de portions dans la recette originale) = 0,12 (rapport entre les nouveaux ingrédients).

Enfin, vous multiplierez la quantité d’ingrédients de la recette originale par le ratio d’ingrédients obtenu, pour obtenir la nouvelle quantité nécessaire.

4. Si vous avez une quantité d’ingrédients différente de celle de la recette originale

Dans ce cas, vous devez diviser la quantité d’ingrédients disponible par la quantité d’ingrédients requise dans la recette originale.

Exemple : 100 (grammes de farine disponibles) / 150 (grammes de farine requis dans la recette originale) = 0,66 (ratio d’ingrédients)

Vous devez maintenant multiplier le ratio d’ingrédients estimé par la quantité d’ingrédients de la recette originale pour obtenir la quantité requise dans la nouvelle préparation :

150 (quantité nécessaire dans la recette originale) X 0,66 (ratio d’ingrédients) = 99 (nouvelle quantité d’ingrédients à utiliser)

5. Normalisation d’une recette par la méthode de l’ajustement en pourcentage

Cette méthode est plus facile et garantit une qualité standard, car la part de chaque ingrédient par rapport au total restera la même, quelle que soit la quantité à préparer.

Il suffit d’énumérer les ingrédients avec la quantité requise en grammes ou en kilogrammes. Ensuite, écrivez le poids de chaque ingrédient en pourcentage du poids total de la recette en suivant cette formule :

Pourcentage d’ingrédient = (Poids de chaque ingrédient / Poids total de la recette) X 100

La somme totale des pourcentages sera égale à 100 %.

Guide d’adaptation d’une recette standard

Outre l’addition, la multiplication ou la division, d’autres facteurs sont nécessaires pour ajuster ou modifier une recette :

Facteurs à prendre en compte dans le produit

Dans cet aspect, des critères tels que la couleur, l’uniformité, le goût, l’odeur, la texture, la consistance, entre autres, doivent être considérés. Il faut également tenir compte de la température appropriée, du nombre de portions, de la présentation du plat, entre autres.

Choisissez une recette fiable

Assurez-vous que vous avez choisi une recette provenant d’une source fiable. Vous pouvez l’évaluer en considérant ses portions, ses méthodes de préparation, son apparence, son coût, etc.

Informations manquantes

Il est possible que la recette standard manque d’informations. Dans ce cas, elle doit être obtenue à partir de la source originale ou par expérimentation. Sous ce dernier aspect, il sera nécessaire de prendre note, lors de la préparation, des informations qui n’ont pas été spécifiées, afin de déterminer les aspects nécessaires et de pouvoir les reproduire sans problème à l’avenir.

Testez la recette plusieurs fois

En effectuant la préparation de la recette plusieurs fois, vous pourrez évaluer l’apparence, le goût, le rendement, la taille exacte des portions et le coût de chaque portion. Certaines procédures peuvent également être incorporées ou améliorées pour augmenter la séquence et la qualité de la recette.

Parmi les autres aspects qui peuvent être améliorés, il y a le coût de chaque portion. Si elle est trop élevée, la recette devra peut-être être abandonnée. Ou bien, faites quelques ajustements sur les ingrédients en substituant des produits moins chers mais de qualité acceptable.

Production d’une recette en double ou en triple par du personnel non formé

Dans ce cas, il est nécessaire d’analyser la recette, les ingrédients et les méthodes de préparation. Chaque étape doit être réalisée par l’employé et à la fin de la préparation, l’aspect, le goût, la texture et l’acceptation éventuelle par les convives doivent être évalués.

Évaluation du produit par un panel de dégustation

Le panel de dégustation doit représenter fidèlement le marché. Une fois que la recette a été évaluée, elle doit être modifiée en fonction d’une norme de qualité du produit adaptée au consommateur.

Préparation de la recette par trois employés différents

Il est important que trois employés différents soient capables de préparer la recette à des moments différents et sans assistance . Ceci afin d’évaluer la conformité du produit avec la norme et la cohérence requises.

Comme vous pouvez le constater, la normalisation des recettes est un processus très efficace qui garantit la réduction et la simplification des processus, des coûts et des ressources. Au final, l’objectif est d’améliorer la qualité du produit et de réduire la marge d’erreur à un coût d’exploitation moindre.

Si vous ne l’avez pas encore fait, la standardisation des recettes est la prochaine étape à mettre en œuvre dans votre entreprise de restauration.