Les 3 R du recyclage dans l’hôtellerie et la restauration

La célèbre loi des 3 R du recyclage nous accompagne depuis des années. Cependant, bien qu’il ne s’agisse pas d’une nouveauté, il est toujours aussi pertinent, si ce n’est plus, qu’à l’époque où le terme a été inventé, et la préoccupation pour la conservation et le respect de l’environnement est en hausse.

L’origine de la technique des trois R de l’écologie se trouve dans une initiative de Greenpeace par laquelle cette ONG préconisait de réduire les déchets en appliquant la réduction, la réutilisation et le recyclage. Elle a eu un tel impact que non seulement elle est restée dans l’imaginaire collectif, mais le gouvernement japonais a même présenté l’initiative lors d’un sommet du G8 en 2004.

Dans l’hôtellerie, cette stratégie verte des 3R du recyclage peut aider votre établissement à réduire son empreinte carbone et à devenir un lieu plus durable. Voyons comment !

Quels sont les 3 R du recyclage : réduire, réutiliser et recycler ?

Quels sont les 3 R de l’écologie ? Comme vous le savez probablement, les 3 R de cette norme écologique font référence à la réduction, la réutilisation et le recyclage, trois mantras que vous devez suivre si vous voulez que votre entreprise entre dans le nirvana de l’écologie. Examinons la signification des 3R du recyclage :

Ce qui est réduit dans les 3R

Pour discuter de ce que signifie réduire, commençons par la définition du RAE :

REDUIRE: (2) Diminuer ou amoindrir.

Reduire a plusieurs significations, mais nous nous en tiendrons à celle-ci, “disminuer o minorer”, et le fait est que, dans la problématique écologique qui nous préoccupe, le premier R des 3 R du recyclage fait référence au fait que nous devons réduire la consommation afin de générer moins de déchets.

Dans le secteur de la restauration, nous pouvons appliquer ce principe au gaspillage alimentaire et à la maîtrise des pertes générées pendant la cuisson ou dues à une mauvaise prévision des achats (hebdomadaires/mensuels).

Qu’est-ce que la réutilisation ?

RÉUTILISER: Réutiliser quelque chose, soit pour sa fonction antérieure, soit à d’autres fins.

Avec cette définition, le sens du mot “réutilisation” est clair : il s’agit d’utiliser à nouveau quelque chose à des fins identiques ou différentes. En d’autres termes, il s’agit de donner une seconde vie à quelque chose déjà utilisé ou précédemment mis au rebut.

Il peut s’agir d’emballages (verre, par exemple), de produits non utilisés ou même d’eau (l’eau de lavage des légumes est parfaite pour les citernes des toilettes).

Qu’est-ce que le recyclage ?

RECYCLER: Soumettre un matériau usagé à un processus afin qu’il puisse être réutilisé.

Comme dernière étape sur la route des R du recyclage, nous avons le processus de recyclage, qui consiste à déposer les matériaux usagés dans les conteneurs appropriés afin qu’ils puissent être transformés en objets nouveaux et utiles.

Briques, bouteilles, canettes, boîtes, serviettes en papier, ampoules, huile… il existe de nombreuses choses qui peuvent être recyclées dans un restaurant pour leur donner une seconde vie. Cependant, vous et votre équipe devez être très clairs sur les matériaux qui peuvent être recyclés et sur l’état dans lequel ils doivent se trouver, ainsi que sur le lieu d’élimination de chaque matériau. Pour ce faire, vous devez apprendre la différence entre un emballage biodégradable et un emballage compostable afin de faire une bonne séparation.

Il est également important de garder à l’esprit que ce n’est pas pour rien qu’il s’agit du dernier rre: c’est la dernière phase de la vie d’un matériau, lorsqu’il devient un déchet. Il est donc important qu’avant d’entreprendre cette démarche, nous envisagions de prendre des mesures pour que 1) elle ne soit pas générée et 2) elle soit réutilisée afin de ne pas recycler ” trop ” (bientôt ?). Et, d’après les taux de recyclage actuels, c’est une erreur de considérer le recyclage comme la GRANDE solution, qui consiste plutôt à valoriser les autres R qui le précèdent.

Qu’est-ce que la stratégie des 3R ?

La stratégie des 3R du recyclage consiste à appliquer ces trois concepts à tous les domaines de la vie: du secteur privé au secteur public. Et bien sûr, l’industrie hôtelière est un secteur où de nombreuses initiatives de ce type peuvent faire une grande différence durable.

Non seulement parce que vous contribuez à prendre soin de l’environnement et à devenir un restaurant plus durable, mais aussi parce que cela vous permet d’augmenter la rentabilité de vos comptes en réduisant les déchets, en recyclant les aliments ou en économisant l’énergie.

Application des 3R dans le secteur HORECA

Maintenant que nous avons clarifié et différencié les trois concepts “réduire, réutiliser et recycler”, il est temps pour nous d’appliquer les 3 R au secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des collectivités. Quelles actions la règle des 3 R recommande-t-elle ? Examinons chacun de ces R un par un.

Que devez-vous faire pour “réduire” dans votre restaurant ?

Pour les restaurants, “réduire” est le R le plus important du trio vert de Greenpeace. D’une part, elle vous permet de contribuer à l’environnement et de réduire votre empreinte carbone, et d’autre part, elle rend votre établissement plus rentable en réduisant les coûts.

Examinons des actions concrètes :

1. N‘achetez pas plus de nourriture que nécessaire, en particulier les aliments périssables qui se gâteront s’ils ne sont pas utilisés rapidement. Un meilleur dosage des fruits, des légumes, de la viande et du poisson vous permettra de réduire le volume des achats, de diminuer les déchets et de faire des économies.
2. Ne cuisinez pas plus que ce qui sera consommé. Personne n’aime ne pas cuire suffisamment, mais augmenter la quantité d’aliments cuits “juste au cas où” et finir par jeter de la nourriture est bien pire. Réalisez qu’il est préférable de devoir s’excuser auprès du client parce que “ce plat est terminé”, plutôt que de jeter un surplus.
3. Gardez toujours à l’esprit les produits frais dont vous disposez pour les éliminer sans les gaspiller. Introduisez un nouveau “plat du jour” si nécessaire, mais tirez le meilleur parti de toutes les matières premières fraîches.
4. Une grande partie de vos déchets alimentaires est générée lorsque vous débarrassez les tables ? Cela ne peut signifier qu’une chose : vos portions sont trop grosses. Vous n’êtes pas le seul : 30 % des déchets proviennent souvent de cette source. Adaptez les portions et les prix pour réduire les restes.
5. La lumière et l’eau. Outre les aliments, vous pouvez également réduire la consommation d’électricité et d’eau dans votre établissement afin de réaliser des économies et de contribuer en même temps à la réduction de l’utilisation des ressources naturelles.

Comment réutiliser dans le secteur de la restauration ?

En deuxième position des 3 R du recyclage, nous avons la réutilisation. Dans le domaine de l’hospitalité, vous avez plusieurs occasions de le mettre en pratique :

1. Réutiliser les restes non manipulés (trash cooking) : Créez de nouvelles poubelles autour de la cuisine afin de pouvoir analyser les déchets organiques générés au cours de la journée et inventer de nouvelles recettes pour ceux-ci. Par exemple, de nombreuses cuisines ont commencé à introduire des préparations très intéressantes avec des restes et des peaux de poisson, des peaux de pommes de terre ou des parties d’animaux qui étaient auparavant jetées. De plus, c’est un 2 en 1, puisque vous réduirez en même temps les déchets générés par votre cuisine.
2. Ingrédients polyvalents : réduisez la variété des ingrédients de votre menu et introduisez-en certains que vous pouvez utiliser dans plusieurs recettes. Ainsi, vous pouvez utiliser le même aliment dans plusieurs plats alors qu’auparavant vous n’en utilisiez qu’une partie.
3. Les restes des plats non servis (bouillons, riz cuit, légumes rôtis, etc.) peuvent être emballés sous vide et conservés dans votre chambre froide pour d’autres préparations les jours suivants.
4. Réutiliser les récipients en verre : avant de les recycler, vous pouvez donner une seconde vie aux récipients en verre provenant de vos achats alimentaires en les utilisant comme verrines en verre pour conserver des préparations alimentaires ou des aliments crus.
5. Réduisez la consommation de plastiques qui ne sont pas recyclés et remplacez-les par des articles réutilisables tels que des assiettes durables, des tasses réutilisables ou des pichets SAN réutilisables

Que pouvez-vous faire pour bien recycler dans votre entreprise ?

La dernière étape des trois R du recyclage est le recyclage. Pour y parvenir efficacement, vous pouvez suivre les conseils suivants :

1. Utilisez des emballages durables pour les plats à emporter (biodégradables, compostables, recyclables) dans votre service de livraison à domicile. N’oubliez pas d’informer vos clients de leurs caractéristiques et de la manière de les éliminer après usage. Il existe des matériaux recyclables tels que la canne à sucre ou le carton sans plastique aux propriétés compostables, qui ne sont pas affectés par les taches ou les restes d’aliments et peuvent donc être recyclés.
2. Établissez un protocole de recyclage et faites participer tous vos employés. Désignez une personne chargée de veiller à ce que les instructions que vous avez données soient respectées.
3. Affichez des panneaux d’information avec les symboles de recyclage et les types de déchets qui vont dans chaque poubelle.
4. Une façon de recycler les aliments de la journée qui n’ont pas quitté la cuisine est d’en faire don aux soupes populaires de votre région ou aux programmes municipaux destinés aux personnes dans le besoin.

Évolution des 3R verts

Depuis la postulation du plan des trois R, réduire, réutiliser et recycler ont trouvé de nouveaux R à ajouter à la collection et de nombreuses personnes parlent déjà des 5 R de l’écologie

En plus de celles que nous avons déjà vues, il y en a deux nouvelles : réparer et récupérer.

Réparer, contre la culture de l’immédiateté

Le concept de réparation occupe la deuxième place dans les nouveaux 5 R du recyclage et s’engage en faveur de la consommation lente, qui donne la priorité à la réparation plutôt qu’à la mise au rebut.

Appliqué au secteur de l’hôtellerie, nous aurions de multiples exemples : si un appareil électroménager tombe en panne, il faut le réparer ou ne remplacer que la pièce défaillante au lieu d’en acheter un nouveau et de jeter l’ancien. Il en va de même pour vos meubles : une nouvelle tapisserie ou quelques travaux d’ébénisterie peuvent rajeunir votre salon sans avoir à jeter tous les meubles parce qu’ils sont un peu abîmés.

Récupérer, faire des ajustements pour aller de l’avant

La récupération signifie, dans la stratégie des 5R, l’ajustement d’un objet pour le rendre à nouveau utile. Par exemple, l’ordinateur que vous utilisez pour enregistrer les commandes et émettre des tickets peut présenter quelques bogues. Cependant, ce n’est peut-être pas parce qu’il a besoin d’être réparé, mais simplement parce qu’il n’est plus configuré.

Ce nouveau “R”, classé troisième sur les cinq (avant la réutilisation et le recyclage), consiste à s’arrêter pour réfléchir, à chercher la panne et à analyser le problème, plutôt que d’acheter immédiatement un nouvel ordinateur pour réparer l’erreur.

Maintenant que vous connaissez les avantages que l’application des 3R du recyclage peut apporter à votre entreprise, il est temps de les mettre en œuvre. Souvenez-vous de leur ordre : réduire, réutiliser et recycler. Appliquez-les toujours dans cette disposition pour une plus grande durabilité de votre établissement de restauration.