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Découvrez comment gérer les pertes dans votre restaurant

Descubre qué es la merma y cómo gestionarla

Dans le monde de la restauration, l’optimisation des coûts des produits est un facteur important pour déterminer si une entreprise est rentable ou si elle génère plus de pertes que de profits.

La réduction des effectifs est l’une des principales raisons pour lesquelles un restaurant dépense plus d’argent qu’il n’en gagne et se retrouve dans le rouge. Dans cet article, vous découvrirez les types de réductions qui existent dans la cuisine, les facteurs qui les provoquent et les mesures à prendre pour les optimiser.

En quoi consiste le retrait?

En qué consiste la merma

Les déchets consistent en la perte d’aliments utilisés dans la cuisine parce qu’ils ne sont pas en bon état pour être utilisés dans la préparation des articles du menu ou de ceux qui restent après la cuisson.

Les aliments sont endommagés lorsqu’ils sont transportés par le fournisseur jusqu’à la zone de chargement de l’établissement, lorsqu’ils brûlent pendant la cuisson ou dans le froid des congélateurs, lorsqu’il reste des aliments, lorsque des plats sont préparés ou lorsqu’ils sont mal entreposés.

Le retrait de marchandise est l’un des problèmes les plus courants dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, car tous les aliments ont une durée de conservation, mais tout le monde ne sait pas comment y faire face ni comment l’éviter.

Types de retrait

Tipos de merma

La rétraction est divisée en deux groupes principaux : la rétraction naturelle et la rétraction opérationnelle.

Le retrait naturel provient de causes connues telles que le respect des dates de péremption, les changements d’apparence ou d’odeur, et les réductions lors de la préparation des aliments avec différentes techniques de cuisson.

D’autre part, la baisse opérationnelle est celle qui apparaît en raison d’erreurs de facteur humain telles que la mauvaise manipulation des aliments, leur élaboration ou les calculs pour effectuer une préparation.

L’identification des causes permet de gérer le retrait. Il est nécessaire de disposer de données précises pour savoir réellement quels sont vos coûts de remplacement et comment créer un plan pour éviter les coûts.

Avantages du retrait ou de l’élimination de la démarque inconnue

Beneficios de reducir o eliminar la merma

La réduction de la perte d’un restaurant s’accompagne d’une série d’avantages, qui doivent être communiqués au personnel afin qu’il soit motivé par le bon travail effectué en cuisine.

En n’ayant pas à investir de l’argent dans des produits de rebut, les directeurs de restaurant sont attentifs aux changements requis par l’établissement et investissent dans son amélioration.

Nouveaux uniformes, embauche de membres de la sécurité, achat de nouveaux meubles, achat d’appareils électroménagers, investissement dans de nouveaux outils pour chaque poste de la cuisine, création d’une caisse d’épargne, primes de productivité et paiement de cours, ne sont que quelques-uns des avantages.

Les causes de la diminution

Causas de la merma

Le retrait de marchandise au sein d’un restaurant est inévitable car il y aura toujours un facteur provoquant des pertes de la matière première destinée à la préparation des plats.

Chaque restaurant doit identifier les raisons pour lesquelles il y a des déchets dans sa cuisine. Voici les raisons les plus fréquentes des retraits de marchandise dans un restaurant qui vous permettra de prendre des mesures pour l’éviter :

  • Des aliments de mauvaise qualité achetés auprès de fournisseurs.
  • Achat d’une quantité exagérée de produits.
  • Absence d’examen des aliments achetés.
  • Absence de rotation de la marchandise du dernier achat avec celle qui est stockée.
  • Mauvaise adaptation de la température des réfrigérateurs et des congélateurs.
  • Manque d’information sur les processus de nettoyage, de préparation et de décoration de chacun des plats du menu.
  • Des installations ou des postes de cuisson déficients.
  • Ne pas donner une utilité dans les plats aux morceaux de nourriture.
  • Des prix élevés qui ne sont pas liés aux caractéristiques du plat.
  • Manque de promotion dans la carte du restaurant et dans les services offerts par le restaurant

Importance des pertes

Importancia de la merma

Si la direction du restaurant ne tient pas compte de la perte générée, les aliments sont jetés sans nécessité. Cela a un impact négatif sur l’économie du restaurant, puisqu’il s’agit d’une perte d’argent et que de nouveaux revenus seront générés et investis dans la résolution des lacunes de la perte.

En outre, la réduction a des conséquences négatives sur l’environnement, car l’élimination de la réduction entraîne la production d’environ 3,3 milliards de tonnes de gaz à effet de serre. Pour éviter de tomber dans des chiffres négatifs, vous devez établir un plan pour gérer le déclin de votre entreprise. Ce plan doit détailler les activités ou les méthodes qui seront utilisées pour gérer chaque aliment et en tirer profit en réduisant les déchets générés.

Lorsque vous connaissez les raisons pour lesquelles la nourriture va être gaspillée dans un restaurant, tout ce que vous avez à faire est de l’attaquer et de calculer les pertes qu’elle a causées afin de ne pas refaire la même erreur.

Créer une base de référence pour réduire les pertes

Creación de una línea base para reducir la merma

La base de référence est une méthode qui permet de mesurer la perte produite par votre restaurant, que des mesures aient été prises ou non pour la réduire ou l’éliminer.

Cette ligne contiendra les données de référence pour commencer les activités de gestion sur la réduction et déterminer si les résultats de réduction attendus sont obtenus.

Afin de constater les réductions ou les augmentations inattendues de la diminution, des mesures de contrôle doivent être prises tous les trois mois pour décider s’il faut continuer à appliquer la méthode décrite dans la création de la base de référence ou si une modification est nécessaire.

La base de référence se compose de trois étapes, qui doivent être parfaitement accomplies afin de réduire les coûts de réduction.

Identification des zones où se produisent les pertes

Les zones où se produisent les déchets de matières premières doivent être déterminées, qu’ils soient plus ou moins importants. Dans chaque zone, la quantité de déchets par jour doit être établie afin de mesurer les dépenses et les coûts de remplacement.

Ces inscriptions doivent être effectuées pendant une semaine de travail sans interruption due à des vacances ou à des jours fériés, en enregistrant les informations provenant des étagères, des réfrigérateurs, des garde-manger et des congélateurs.

Collecte et classification

Pendant cette semaine de notes, vous devez jeter les matières premières des différentes zones du restaurant, classées par couleur ou par étiquette pour faciliter le processus.

Vous devez séparer chaque produit en produits pourris, emballés, viande, produits laitiers, non comestibles, fruits, légumes, poisson, volaille, haricots, riz, salades, tortillas, pâtes, pain et tubercules.

Si vous avez d’autres aliments qui, selon vous, devraient figurer dans la base de référence, classez-les pour un calcul plus complet.

Mesure et enregistrement

Lorsque vous avez fini de remplir les récipients triés avec chaque aliment, vous devez les peser sur une balance et noter les valeurs.

De plus, il est important de faire le décompte des plats servis dans la journée, pour connaître la quantité réelle de déchets.

Pour calculer la réduction, il faut diviser les grammes de déchets de la journée par le nombre de plats consommés. Grâce à la perte économisée grâce à la semaine de surveillance, vous disposez d’une base de comparaison pour les mesures de surveillance qui devraient être appliquées tous les trois mois.

Les résultats obtenus sur la diminution vous donnent les informations nécessaires pour commencer à appliquer de nouvelles méthodes de gestion de la diminution.

Conseils pour gérer la perte de poids

Consejos para gestionar las mermas

En suivant les étapes de la base de référence, vous pouvez corriger les problèmes que vous avez identifiés au sein du restaurant, conseiller le personnel sur les défauts enregistrés en cuisine et rencontrer le personnel de direction pour établir un nouveau plan d’achat et de tarification.

Nous vous ferons part ici de quelques recommandations que vous pouvez appliquer dans votre restaurant pour gérer les pertes :

  • Ne saturer pas votre menu avec une grande variété de plats, cela augmente les pertes et rend plus difficile pour les clients de prendre des décisions sur les nombreuses options disponibles.
  • Déterminez les portions de chacun des plats du menu, afin de ne pas jeter les aliments.
  • Modifier fréquemment le menu pour éliminer les plats qui ne sont pas commandés.
  • Servez les plats avec des produits de saison, de cette façon vous éviterez les surprix des fournisseurs.
  • Avoir un contrôle de l’inventaire des produits dans le réfrigérateur et les magasins, pour savoir quand les remplacer.
  • Apprenez au personnel de cuisine à utiliser chaque partie de la matière première.
  • Faites cuire certains aliments sous vide pour les conserver plus longtemps.

De cette manière, vous ne générerez pas de pertes dans votre restaurant et vous gérerez l’achat de nourriture de manière plus efficace.

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