La cuisson sous vide : tout ce que vous devez savoir

Chaque jour, des innovations apparaissent dans divers domaines de notre vie. La cuisson sous vide, bien qu’elle ne soit pas une technique nouvelle, est l’une des plus méconnues dans le domaine gastronomique.

Il s’agit d’une technique culinaire qui consiste à cuire les aliments dans un sachet hermétique afin de conserver leurs textures, leurs saveurs et leurs odeurs. Elle présente plusieurs avantages, notamment la capacité d’empêcher la croissance des bactéries.

Apprenez-en un peu plus sur cette prodigieuse façon de cuisiner et osez l’utiliser chez vous ou au restaurant pour surprendre votre famille, vos amis et vos convives.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

Il s’agit d’une technique de cuisson dans laquelle tout ingrédient est emballé et soumis à une température et un temps déterminés pour obtenir une cuisson différente de la méthode traditionnelle.

Pour emballer l’ingrédient, il est placé dans un sac et tout l’air qu’il contient est évacué à l’aide de pompes spéciales, pour le sceller complètement et empêcher l’air de pénétrer.

Grâce à cette méthode, les aliments ont une durée de conservation plus longue sans expirer et leur texture, leur présentation, leur goût et leur arôme sont parfaitement conservés.

Un peu d’histoire

La cuisson sous vide a un précédent en l’an 1810 avec une invention de Nicolas Appert. Elle consistait à placer les produits dans des bouteilles en verre qui étaient fermées par des bouchons et chauffées à l’eau bouillante.

C’était la première façon de maintenir et de conserver les aliments par la chaleur, grâce à l’élimination des microorganismes responsables de l’altération des aliments.

Au XIXe siècle, l’industrie de la conservation a été créée. Elle utilisait le procédé Appert, mais utilisait des sacs qui étaient traités thermiquement et l’air était retiré pour préserver les propriétés des produits.

Malgré cela, la cuisson sous vide est apparue dans les années 1970, lorsque la méthode de conservation sous vide a été utilisée pour cuire les aliments.

Types de cuisson sous vide

Dans le monde de la cuisson sous vide, différentes méthodes de préparation ont été développées, qui ont été améliorées au fil du temps pour obtenir les aliments les plus délicieux.

Parmi les types de cuisson sous vide, on trouve : la cuisson directe, la cuisson indirecte et la double cuisson.

Cuisson directe

Ce type de cuisson est appliqué aux aliments mous comme le poisson, les fruits de mer et certains légumes.

Elle se fait dans des délais courts et à des températures supérieures à 57° C, mais sans atteindre 100° C.

La cuisine indirecte

La cuisson indirecte est le type de cuisson sous vide idéal pour les aliments durs, tels que la viande ou les morceaux de porc.

Ils sont cuits à des températures comprises entre 65° C et 100° C selon le type de coupe et pendant une longue période jusqu’à ce que la viande devienne tendre.

Double cuisson sous vide

Cette méthode de cuisson combine à la fois la cuisson directe et indirecte.

Il est généralement utilisé pour cuire des poissons tels que le saumon, qui nécessitent la méthode directe pour cuire la chair du saumon et la méthode indirecte pour sceller la peau jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante.

Voici comment cette technique est utilisée

Avec la méthode de cuisson sous vide, les aliments sont cuits à des températures comprises entre 65° C et 100° C selon les ingrédients et le type de cuisson utilisé.

Pour les cuire, nous utilisons la technique du bain-marie, grâce à laquelle nous contrôlons la température de l’eau. On utilise également la cuisson à la vapeur, dans laquelle le four – où le vide est placé – a une température inférieure à 100° C.

Les aliments qui sont cuits sous vide ont besoin d’un environnement humide, de sorte que le produit ne contient pas d’eau. Il est donc important d’ajouter une quantité minimale d’eau avant de fermer et de commencer à cuire.

Lorsque la cuisson est terminée, la température doit être immédiatement abaissée à moins de 65° C.

Enfin, il est important de placer une étiquette sur le produit afin de préciser ses composants et sa date de péremption.

Équipement nécessaire pour la cuisson sous vide

Pour qu’une cuisine puisse offrir le service de cuisson sous vide des aliments, il est important qu’elle dispose des machines nécessaires. Dans ce cas, seuls deux équipements sont nécessaires : la machine qui génère le vide et un refroidisseur de température.

Machine à générer du vide

La machine à générer le vide est chargée d’éliminer l’air contenu dans le sachet sous vide où les aliments seront cuits. Lorsque l’air est aspiré, il est scellé, ce qui élimine jusqu’à 99% de l’air dans le sac.

En outre, il est doté d’un régulateur au cas où la force d’aspiration serait trop forte pour que les différents produits puissent être scellés sous vide.

Cuvette de température

Lorsque la cuisson d’un produit est terminée sous vide, celui-ci doit passer par un processus de refroidissement rapide pour éviter d’altérer la température et permettre l’apparition des micro-organismes responsables de la décomposition. Grâce à cet équipement, les qualités des aliments sont préservées et leur durée de consommation est prolongée.

Après être passés par cette machine, les aliments doivent être réfrigérés à une température allant jusqu’à 3° C ou congelés à -18° C.

Est-il possible de le faire sans équipement spécial ?

Idéalement, ce processus devrait se faire avec une machine à emballer sous vide, mais ce n‘est pas très courant dans certains restaurants et foyers. Vous pouvez donc utiliser les sacs à fermeture éclair pour stocker de la nourriture, de l’eau et un grand pot.

Pour obtenir le vide, vous devez remplir le pot avec de l’eau, placer l’ingrédient à l’intérieur du sachet à fermeture éclair et immerger lentement le sachet fermé par une ouverture d’un centimètre. Lorsque la pression de l’eau a enlevé l’air, celui-ci est aspiré et vous devez fermer le sac.

Vous voulez l’utiliser à la maison ?

Pour cuisiner chez soi des produits emballés sous vide, nous vous proposons trois méthodes simples.

La première est réalisée à l’aide d’un robot de cuisine, dans lequel vous pouvez régler les degrés de 5 à 65° et le faire cuire jusqu’à ce qu’il ait la couleur et la consistance que vous souhaitez.

En cuisinant avec un thermomètre et une casserole d’eau chaude, vous pouvez préparer des aliments qui ne nécessitent pas un long temps de cuisson. Il suffit de faire chauffer l’eau dans la marmite et de mesurer la température jusqu’à ce que vous atteigniez la température souhaitée, de mettre les aliments sous vide et de vérifier qu’ils cuisent à la bonne température.

Enfin, si vous souhaitez utiliser une cocotte-minute, il vous suffit de mettre de l’eau à bouillir et de placer le produit sous vide sur le gril jusqu’à ce qu’il soit cuit à point.

Principaux avantages de la cuisson sous vide

Un premier avantage est que les aliments cuits sous vide conservent mieux les saveurs et les épices qu’ils contiennent, car ils n’ont pas la capacité d’entrer en contact avec quoi que ce soit.

Comme ils sont cuits sous vide puis congelés, ils se conservent plus longtemps et peuvent être utilisés pour cuisiner plusieurs plats.

Comme il est scellé sous vide, les bactéries ne peuvent pas entrer en contact avec les aliments et n’ont pas la capacité de proliférer et de se décomposer rapidement.

Grâce à ce type de cuisson sous vide, le niveau de rétrécissement dans les restaurants est réduit. En ce qui concerne la cuisson des aliments, l’ensemble du produit est cuit de manière égale.

Enfin, c’est une méthode qui aide l’environnement en réduisant la consommation d’énergie pendant le processus de cuisson.

Les sacs sous vide, fondamentaux pour la maîtrise de la technique

Il existe différents types de sacs pour stocker les produits, tels que les sacs à fermeture zip mais pour stocker parfaitement les ingrédients sous vide, il faut des sacs spéciaux.

Ces sacs à vide doivent être fabriqués en polyéthylène et en polyuréthane. Le polyéthylène ne permet pas aux liquides de passer à travers le sac et le polyuréthane aide le sac à se sceller facilement et à résister aux températures de cuisson élevées.

Ces sacs sous vide sont fabriqués sous différentes formes, certains fins pour conserver les produits mous et d’autres plus épais pour les aliments qui doivent être cuits à haute température.

Où acheter des sacs sous vide au meilleur prix ?

Sur la boutique en ligne de Monouso, vous pouvez vous procurer des sacs de la meilleure qualité pour emballer vos aliments sous vide. Ces sacs sont idéaux pour les entreprises de restauration ou pour une utilisation dans n’importe quel foyer.

Pour éviter que les ingrédients que vous achetez n’expirent rapidement, mettez-les dans des sacs sous vide et ils conserveront leurs qualités plus longtemps.

En plus d’empêcher leur détérioration rapide, elle les aide à conserver leurs propriétés, leur saveur et leur fraîcheur.

Dans notre catalogue de sacs sous vide, nous vous proposons deux types de sacs : les sacs professionnels industriels et les sacs domestiques en relief. Dans les deux cas, vos aliments se conservent plus longtemps et vous pouvez les utiliser pour la cuisson sous vide que nous vous avons présentée dans cet article.

Pour satisfaire les goûts les plus exigeants et les plus divers, nos sacs sous vide ont différentes tailles allant de 140 x 450 millimètres à 400 x 600 millimètres.

Ces produits et bien d’autres encore, pour votre entreprise ou votre maison, vous les obtenez dans notre inventaire, caractérisé par le fait d’avoir la meilleure qualité et les prix les plus compétitifs du marché.