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La cuisson sous vide : tout ce que vous devez savoir

CocciĂłn al vacĂ­o: todo lo que debes saber

Chaque jour, des innovations apparaissent dans divers domaines de notre vie. La cuisson sous vide, bien qu’elle ne soit pas une technique nouvelle, est l’une des plus mĂ©connues dans le domaine gastronomique.

Il s’agit d’une technique culinaire qui consiste Ă  cuire les aliments dans un sachet hermĂ©tique afin de conserver leurs textures, leurs saveurs et leurs odeurs. Elle prĂ©sente plusieurs avantages, notamment la capacitĂ© d’empĂȘcher la croissance des bactĂ©ries.

Apprenez-en un peu plus sur cette prodigieuse façon de cuisiner et osez l’utiliser chez vous ou au restaurant pour surprendre votre famille, vos amis et vos convives.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

Il s’agit d’une technique de cuisson dans laquelle tout ingrĂ©dient est emballĂ© et soumis Ă  une tempĂ©rature et un temps dĂ©terminĂ©s pour obtenir une cuisson diffĂ©rente de la mĂ©thode traditionnelle.

Pour emballer l’ingrĂ©dient, il est placĂ© dans un sac et tout l’air qu’il contient est Ă©vacuĂ© Ă  l’aide de pompes spĂ©ciales, pour le sceller complĂštement et empĂȘcher l’air de pĂ©nĂ©trer.

Grùce à cette méthode, les aliments ont une durée de conservation plus longue sans expirer et leur texture, leur présentation, leur goût et leur arÎme sont parfaitement conservés.

Un peu d’histoire

La cuisson sous vide a un prĂ©cĂ©dent en l’an 1810 avec une invention de Nicolas Appert. Elle consistait Ă  placer les produits dans des bouteilles en verre qui Ă©taient fermĂ©es par des bouchons et chauffĂ©es Ă  l’eau bouillante.

C’était la premiĂšre façon de maintenir et de conserver les aliments par la chaleur, grĂące Ă  l’élimination des microorganismes responsables de l’altĂ©ration des aliments.

Au XIXe siĂšcle, l’industrie de la conservation a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e. Elle utilisait le procĂ©dĂ© Appert, mais utilisait des sacs qui Ă©taient traitĂ©s thermiquement et l’air Ă©tait retirĂ© pour prĂ©server les propriĂ©tĂ©s des produits.

Malgré cela, la cuisson sous vide est apparue dans les années 1970, lorsque la méthode de conservation sous vide a été utilisée pour cuire les aliments.

Types de cuisson sous vide

Dans le monde de la cuisson sous vide, différentes méthodes de préparation ont été développées, qui ont été améliorées au fil du temps pour obtenir les aliments les plus délicieux.

Parmi les types de cuisson sous vide, on trouve : la cuisson directe, la cuisson indirecte et la double cuisson.

Cuisson directe

Ce type de cuisson est appliqué aux aliments mous comme le poisson, les fruits de mer et certains légumes.

Elle se fait dans des délais courts et à des températures supérieures à 57° C, mais sans atteindre 100° C.

La cuisine indirecte

La cuisson indirecte est le type de cuisson sous vide idéal pour les aliments durs, tels que la viande ou les morceaux de porc.

Ils sont cuits Ă  des tempĂ©ratures comprises entre 65° C et 100° C selon le type de coupe et pendant une longue pĂ©riode jusqu’à ce que la viande devienne tendre.

Double cuisson sous vide

Cette méthode de cuisson combine à la fois la cuisson directe et indirecte.

Il est gĂ©nĂ©ralement utilisĂ© pour cuire des poissons tels que le saumon, qui nĂ©cessitent la mĂ©thode directe pour cuire la chair du saumon et la mĂ©thode indirecte pour sceller la peau jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante.

Voici comment cette technique est utilisée

Así se utiliza esta técnica

Avec la méthode de cuisson sous vide, les aliments sont cuits à des températures comprises entre 65° C et 100° C selon les ingrédients et le type de cuisson utilisé.

Pour les cuire, nous utilisons la technique du bain-marie, grĂące Ă  laquelle nous contrĂŽlons la tempĂ©rature de l’eau. On utilise Ă©galement la cuisson Ă  la vapeur, dans laquelle le four – oĂč le vide est placĂ© – a une tempĂ©rature infĂ©rieure Ă  100° C.

Les aliments qui sont cuits sous vide ont besoin d’un environnement humide, de sorte que le produit ne contient pas d’eau. Il est donc important d’ajouter une quantitĂ© minimale d’eau avant de fermer et de commencer Ă  cuire.

Lorsque la cuisson est terminĂ©e, la tempĂ©rature doit ĂȘtre immĂ©diatement abaissĂ©e Ă  moins de 65° C.

Enfin, il est important de placer une étiquette sur le produit afin de préciser ses composants et sa date de péremption.

Équipement nĂ©cessaire pour la cuisson sous vide

Equipos necesarios para la cocciĂłn al vacĂ­o

Pour qu’une cuisine puisse offrir le service de cuisson sous vide des aliments, il est important qu’elle dispose des machines nĂ©cessaires. Dans ce cas, seuls deux Ă©quipements sont nĂ©cessaires : la machine qui gĂ©nĂšre le vide et un refroidisseur de tempĂ©rature.

Machine à générer du vide

La machine Ă  gĂ©nĂ©rer le vide est chargĂ©e d’éliminer l’air contenu dans le sachet sous vide oĂč les aliments seront cuits. Lorsque l’air est aspirĂ©, il est scellĂ©, ce qui Ă©limine jusqu’à 99% de l’air dans le sac.

En outre, il est dotĂ© d’un rĂ©gulateur au cas oĂč la force d’aspiration serait trop forte pour que les diffĂ©rents produits puissent ĂȘtre scellĂ©s sous vide.

Cuvette de température

Lorsque la cuisson d’un produit est terminĂ©e sous vide, celui-ci doit passer par un processus de refroidissement rapide pour Ă©viter d’altĂ©rer la tempĂ©rature et permettre l’apparition des micro-organismes responsables de la dĂ©composition. GrĂące Ă  cet Ă©quipement, les qualitĂ©s des aliments sont prĂ©servĂ©es et leur durĂ©e de consommation est prolongĂ©e.

AprĂšs ĂȘtre passĂ©s par cette machine, les aliments doivent ĂȘtre rĂ©frigĂ©rĂ©s Ă  une tempĂ©rature allant jusqu’à 3° C ou congelĂ©s Ă  -18° C.

Est-il possible de le faire sans équipement spécial ?

ÂżEs posible hacerlo sin ningĂșn equipo especial?

IdĂ©alement, ce processus devrait se faire avec une machine Ă  emballer sous vide, mais ce n‘est pas trĂšs courant dans certains restaurants et foyers. Vous pouvez donc utiliser les sacs Ă  fermeture Ă©clair pour stocker de la nourriture, de l’eau et un grand pot.

Pour obtenir le vide, vous devez remplir le pot avec de l’eau, placer l’ingrĂ©dient Ă  l’intĂ©rieur du sachet Ă  fermeture Ă©clair et immerger lentement le sachet fermĂ© par une ouverture d’un centimĂštre. Lorsque la pression de l’eau a enlevĂ© l’air, celui-ci est aspirĂ© et vous devez fermer le sac.

Vous voulez l’utiliser à la maison ?

ÂżDeseas usarla en casa? Esta es la vĂ­a

Pour cuisiner chez soi des produits emballés sous vide, nous vous proposons trois méthodes simples.

La premiĂšre est rĂ©alisĂ©e Ă  l’aide d’un robot de cuisine, dans lequel vous pouvez rĂ©gler les degrĂ©s de 5 Ă  65° et le faire cuire jusqu’à ce qu’il ait la couleur et la consistance que vous souhaitez.

En cuisinant avec un thermomĂštre et une casserole d’eau chaude, vous pouvez prĂ©parer des aliments qui ne nĂ©cessitent pas un long temps de cuisson. Il suffit de faire chauffer l’eau dans la marmite et de mesurer la tempĂ©rature jusqu’à ce que vous atteigniez la tempĂ©rature souhaitĂ©e, de mettre les aliments sous vide et de vĂ©rifier qu’ils cuisent Ă  la bonne tempĂ©rature.

Enfin, si vous souhaitez utiliser une cocotte-minute, il vous suffit de mettre de l’eau à bouillir et de placer le produit sous vide sur le gril jusqu’à ce qu’il soit cuit à point.

Principaux avantages de la cuisson sous vide

Ventajas principales de cocinar al vacĂ­o

Un premier avantage est que les aliments cuits sous vide conservent mieux les saveurs et les Ă©pices qu’ils contiennent, car ils n’ont pas la capacitĂ© d’entrer en contact avec quoi que ce soit.

Comme ils sont cuits sous vide puis congelĂ©s, ils se conservent plus longtemps et peuvent ĂȘtre utilisĂ©s pour cuisiner plusieurs plats.

Comme il est scellĂ© sous vide, les bactĂ©ries ne peuvent pas entrer en contact avec les aliments et n’ont pas la capacitĂ© de prolifĂ©rer et de se dĂ©composer rapidement.

GrĂące Ă  ce type de cuisson sous vide, le niveau de rĂ©trĂ©cissement dans les restaurants est rĂ©duit. En ce qui concerne la cuisson des aliments, l’ensemble du produit est cuit de maniĂšre Ă©gale.

Enfin, c’est une mĂ©thode qui aide l’environnement en rĂ©duisant la consommation d’énergie pendant le processus de cuisson.

Les sacs sous vide, fondamentaux pour la maĂźtrise de la technique

Bolsas de vacío, fundamental para dominar la técnica

Il existe différents types de sacs pour stocker les produits, tels que les sacs à fermeture zip mais pour stocker parfaitement les ingrédients sous vide, il faut des sacs spéciaux.

Ces sacs Ă  vide doivent ĂȘtre fabriquĂ©s en polyĂ©thylĂšne et en polyurĂ©thane. Le polyĂ©thylĂšne ne permet pas aux liquides de passer Ă  travers le sac et le polyurĂ©thane aide le sac Ă  se sceller facilement et Ă  rĂ©sister aux tempĂ©ratures de cuisson Ă©levĂ©es.

Ces sacs sous vide sont fabriquĂ©s sous diffĂ©rentes formes, certains fins pour conserver les produits mous et d’autres plus Ă©pais pour les aliments qui doivent ĂȘtre cuits Ă  haute tempĂ©rature.

OĂč acheter des sacs sous vide au meilleur prix ?

Sur la boutique en ligne de Monouso, vous pouvez vous procurer des sacs de la meilleure qualitĂ© pour emballer vos aliments sous vide. Ces sacs sont idĂ©aux pour les entreprises de restauration ou pour une utilisation dans n’importe quel foyer.

Pour Ă©viter que les ingrĂ©dients que vous achetez n’expirent rapidement, mettez-les dans des sacs sous vide et ils conserveront leurs qualitĂ©s plus longtemps.

En plus d’empĂȘcher leur dĂ©tĂ©rioration rapide, elle les aide Ă  conserver leurs propriĂ©tĂ©s, leur saveur et leur fraĂźcheur.

Dans notre catalogue de sacs sous vide, nous vous proposons deux types de sacs : les sacs professionnels industriels et les sacs domestiques en relief. Dans les deux cas, vos aliments se conservent plus longtemps et vous pouvez les utiliser pour la cuisson sous vide que nous vous avons présentée dans cet article.

Pour satisfaire les goûts les plus exigeants et les plus divers, nos sacs sous vide ont différentes tailles allant de 140 x 450 millimÚtres à 400 x 600 millimÚtres.

Ces produits et bien d’autres encore, pour votre entreprise ou votre maison, vous les obtenez dans notre inventaire, caractĂ©risĂ© par le fait d’avoir la meilleure qualitĂ© et les prix les plus compĂ©titifs du marchĂ©.

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