Découvrez le nouveau concept : la cuisine centrale des restaurants

Avez-vous déjà pensé à ouvrir de nouveaux locaux pour franchiser votre bar ou votre restaurant ? Si la réponse est oui, une cuisine centrale pour restaurant peut être la bonne alternative pour atteindre vos objectifs

Le restaurant à cuisine centrale est l’option la plus commode, la plus pratique et la plus économique pour lancer une franchise, c’est pourquoi de nombreuses chaînes l’ont récemment mise en œuvre. C’est ce qu’ont fait avec succès des marques gastronomiques telles que Saona, comme l’explique son directeur.

Si vous souhaitez tout savoir sur son fonctionnement, ce billet est fait pour vous.

Cuisine centrale de restaurant : quelles sont-elles et comment les classer ?

Lorsque nous parlons de cuisines centrales de restaurants, nous faisons référence à un système de travail hautement organisé dans le secteur de la restauration.

Cette technique consiste à préparer les aliments dans une cuisine qui fait office de centre des opérations. Ensuite, ces aliments sont transférés et servis dans des établissements situés à une certaine distance de la cuisine centrale.

En raison de son mode de fonctionnement, la cuisine centrale d’un restaurant est devenue la stratégie idéale pour se lancer dans la franchise d’une entreprise de restauration.

Le fonctionnement de ces cuisines nécessite des moyens de transport pour acheminer les aliments préparés vers les différents établissements où ils seront consommés

Pour garantir que les aliments sont conservés dans des conditions optimales depuis le moment où ils sont préparés jusqu’au moment où ils sont consommés, l’un des systèmes de préparation des aliments suivants est utilisé :

Cuisines centrales de production en ligne chaude

Cette ligne de production consiste à traiter et à maintenir les aliments au chaud jusqu’au moment du service

Afin de garantir l’état hygiénique et sanitaire optimal des aliments, il est important qu’ils soient maintenus au-dessus de 65 ºC sans perte de chaleur à aucun moment.

Cuisines centrales de production de lignes de froid

Les restaurants dotés de cuisines centrales de production en ligne froide utilisent des systèmes de refroidissement faisant appel à des technologies modernes pour garantir que les aliments conservent leur apparence et leur goût intacts. Ce résultat est obtenu en abaissant la température de l’aliment emballé à une valeur comprise entre 0°C et 4°C, sans perdre la chaîne du froid.

Lorsqu’ils doivent être préparés pour la consommation, ils sont chauffés à une température supérieure à 65 ºC. L’importance de ces refroidisseurs à air comprimé est qu’ils abaissent rapidement la température, évitant ainsi le refroidissement lent des réfrigérateurs ordinaires. Ces derniers cristallisent les particules d’eau dans les aliments, de sorte que l’aspect et le goût des aliments sont altérés lors de la décongélation.

Comment fonctionnent les cuisines centrales ?

L’ensemble du processus de travail de la cuisine centrale d’un restaurant, depuis la préparation des aliments jusqu’au service au client, suit un cycle de fonctionnement

Nous abordons ci-dessous chacune de ces étapes :

• Tout d’abord, ils obtiennent les ingrédients ou les matières premières pour la préparation des aliments. Ils doivent être frais et de haute qualité.
• Le personnel travaillant dans la cuisine centrale doit avoir une grande expérience et respecter les normes d’hygiène les plus strictes lors de la manipulation des aliments.
• L‘aliment est préparé par traitement thermique avec des températures minimales de 70°C au centre de l’aliment.
• Lorsqu’ils sont prêts, s’ils travaillent sur une ligne chaude, ils doivent emballés dans des conteneurs pour maintenir la température au-dessus de 65 ºC. En revanche, si la ligne froide est utilisée , la température est abaissée au moyen de refroidisseurs à air comprimé.
• Les aliments sont emballés selon des mesures hygiéniques et sanitaires strictes, normalement au moyen de différents systèmes de thermoscellage sous vide.
• Les conteneurs sont ensuite identifiés par des etiquettes de contrôle alimentaire et transportés vers les restaurants dans des conteneurs isolés. Il faut toujours veiller à ce que la chaîne du froid ou de la chaleur ne soit pas perdue, selon les cas.
• Une fois que le produit arrive sur le lieu de consommation , il est régénéré et porté à 70ºC par des fours à convection ou au bain-marie, puis servi au convive.

Avantages de l’intégration d’une cuisine centrale dans les bars et les restaurants

Disposer d’une cuisine centrale dans les bars ou les restaurants sera bénéfique pour votre entreprise dans les domaines suivants :

• Ce système rend le travail en cuisine plus efficace et plus productif.
• Il offre la possibilité de minimiser les coûts de personnel ou de main-d’œuvre. Cela s’explique par le fait que de grandes quantités de nourriture sont préparées en même temps.
• Ces cuisines parviennent à homogénéiser le goût, la texture et la qualité des plats des différentes entreprises.
• En préparant les plats et en les conditionnant en portions, il est possible d’avoir un meilleur contrôle sur les coûts de production et les pertes de produits.
• Ils constituent la formule d’exploitation idéale pour les chaînes de bars et de restaurants en raison de leur caractère pratique et économique.
• La qualité des ingrédients et le soin apporté à la préparation et à la distribution des aliments vous garantissent des plats de la plus haute qualité. Vos clients seront entièrement satisfaits.
• Les deux systèmes de préparation des aliments (ligne chaude et ligne froide) sont conformes aux règles de sécurité alimentaire.
• Les méthodes de préparation et de conservation des aliments garantissent la qualité finale des aliments, comme s’ils avaient été fraîchement préparés dans les locaux où ils sont consommés.

Comment transporter les aliments de la cuisine centrale aux restaurants ?

Les règles d’hygiène et de salubrité imposées par l’administration publique sont très strictes, de sorte qu’un grand soin doit être apporté à toutes les étapes de la cuisine centrale. Surtout lors du transport des aliments de la cuisine au lieu de consommation.

Afin de garantir que les aliments restent en bon état et ne perdent pas leur qualité, leur jutosité, leur arôme, leur goût et leur texture, ils doivent être transportés dans des conteneurs isothermes. Ces conteneurs sont chargés de maintenir des températures froides entre 0 et 4ºC et des températures chaudes supérieures à 65ºC.

Un autre aspect important de la distribution des aliments est la manière dont ils sont emballés. Le conditionnement et la fermeture sous vide sont généralement utilisés. Cela évite que les aliments se décomposent, s’oxydent ou fermentent, altérant ainsi la qualité du plat.

En résumé, la cuisine centrale de restaurant est la bonne formule pour les chaînes de restaurants et pour ceux qui veulent commencer à développer leur marque.