Quelle est la différence entre chef de ligne et chef exécutif et quels sont leurs rôles ?

Savez-vous quelle est la différence entre un chef cuisinier et un chef exécutif ?

Vous souhaitez travailler dans la cuisine d’une entreprise hôtelière, mais vous ne connaissez pas les particularités de ces postes ? Eh bien aujourd’hui, dans Monouso, nous vous montrons quelles sont les fonctions de chacun de ces professionnels.

Bien que vous entendiez parfois ces expressions comme des synonymes, la vérité est qu’il existe des différences significatives dans leurs fonctions. Par conséquent, si vous souhaitez faire un pas décisif vers le métier de spécialiste culinaire, vous devez commencer par les bases :

Qui compose l’équipe de cuisine d’un restaurant ? Fonctions et profil professionnel du chef exécutif, sous chef et du chef de ligne

Si nous partons de l’origine étymologique des mots, nous remarquerons que chef vient du latin et signifie tête. De même, cuisiner dérive de l’expression “coquina” qui signifie faire mûrir par la chaleur.

On peut donc en déduire que les chefs (y compris le cadre) occupent une position de leader dans la cuisine, tandis que le cuisinier a un rang plus instrumental.

Bien que de nombreuses autres personnes composent cette équipe, nous allons aujourd’hui vous parler des rôles et du profil professionnel du chef, du chef exécutif et du cuisinier dans la cuisine d’un restaurant :

Qu’est-ce qu’un chef exécutif ?

Si vous vous demandez ce que fait un chef exécutif ou un chef cuisinier, sachez qu’il s’agit d’un professionnel de la gastronomie responsable d’une cuisine. Il s’agit d’un poste comportant des responsabilités d’encadrement supérieur, qui exige par conséquent des années d’expérience et une formation avancée. Il est donc facile de comprendre qu’il occupe le maillon le plus élevé de la chaîne hiérarchique.

De plus, il est connu comme chef cuisinier, et est responsable de toutes les opérations, y compris la responsabilité de projeter sa créativité et sa maîtrise dans les plats qui le différencieront des autres.

Fonctions

Ses fonctions sont les suivantes :

• Élaborer des recettes et des menus.
• Superviser d’autres chefs et cuisiniers.
• Évaluer et embaucher le personnel de cuisine.
• Planification des horaires du personnel.
• Formation du personnel.
• Calculer les coûts d’exploitation.
• Développer et évaluer les projets de restauration.
• Sélection des fournisseurs et des matières premières.

Profil professionnel

En général, le profil professionnel de chef exécutif est le suivant :

• Environ 15 ans d’expérience dans la cuisine d’un restaurant.

• Diplôme en gastronomie ou études similaires.
• Capacité à diriger et à travailler en équipe.
• De préférence spécialisé dans une branche culinaire.
• Capacité à travailler sous pression.
• Compétences supérieures en matière de communication et de relations interpersonnelles.

Qu’est-ce que Sous Chef ou second de cuisine

La plupart des gens pensent que les chefs et les cuisiniers sont les mêmes ou ont le même rang dans la cuisine d’un restaurant, car ces expressions sont couramment utilisées pour désigner une personne qui travaille en cuisine de manière généralisée. Toutefois, les deux se distinguent par leurs années d’expérience et leur niveau de formation professionnelle.

En d’autres termes, le chef (ou chef de cuisine), est ce professionnel accrédité par un institut gastronomique (enseignement supérieur de 2 à 4 ans), ou formé par un chef renommé. Gardez à l’esprit que ce titre suggère un haut niveau de maîtrise par des études spécialisées ou une expérience accumulée

Caractéristiques

Pour atteindre les objectifs de l’entreprise, les chefs doivent se conformer à ce qui suit :

• Formez-vous directement auprès du chef exécutif en matière de compétences et de créativité.
• Soutien à la création de menus.
• Contrôler l’inventaire des matières premières.
• Participer à l’analyse des coûts des aliments et des boissons.
• Coordonner et superviser les cuisiniers en charge.
• Soutenez le travail dans les stations si nécessaire.

Profil professionnel

Le sous chef ou second de cuisine doit avoir le profil suivant :

• Au moins 5 ans de travail en cuisine.
• Formé dans un institut gastronomique.
• Compétences en matière de leadership et de supervision.
• Attitude de formation permanente.
• Unecommunication efficace avec votre équipe.

Qu’est-ce qu’un chef de ligne?

Dans un sens très large, un cuisinier est une personne dont le travail consiste à préparer des aliments. Cette expression peut être étendue aux personnes qui cuisinent pour le plaisir et non pour le salaire.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, le titre n’a rien à voir avec la qualité des préparations. N’oubliez pas que de nombreux cuisiniers peuvent réaliser des plats de meilleure qualité que certains chefs.

Dans le milieu de l’hôtellerie, les cuisiniers sont considérés comme tous les employés qui sont subordonnés aux chefs

. Et dans la pratique, ce sont eux qui sont chargés de préparer les aliments au quotidien plutôt que de gérer la cuisine ou de créer les recettes. En d’autres termes, vous les verrez aux postes de travail en train d’exécuter les processus de cuisine.

Fonctions

Le travail quotidien des cuisiniers consiste à :

• Cuisiner les préparations de la journée.
• Exécuter toute action assignée par le chef en cuisine.
• Effectuer l’entretien et le nettoyage des zones.
• Suivez à la lettre les recettes du chef exécutif.
• Continuez la formation culinaire avec vos superviseurs.

Profil professionnel

Si vous voulez devenir cuisinier, il est recommandé de répondre au profil suivant :

• Intérêt pour la poursuite d’une carrière dans le domaine culinaire.
• Capacité à suivre des instructions.
• Désir d’apprendre des compétences liées à la nourriture et aux boissons.
• Capacité à travailler sous pression et à communiquer efficacement.

Différences entre un chef de ligne et un chef exécutif

Maintenant que nous savons quelles sont les fonctions de ces professionnels dans une cuisine de restaurant, nous allons vous expliquer la différence entre ces deux postes :

Opération dans la cuisine

Comme nous vous l’avons dit, le chef exécutif est responsable de la cuisine et c’est lui qui prend les décisions finales. En ce sens, ils doivent se concentrer sur des aspects de l’activité hôtelière qui vont au-delà des saisons, devant déléguer à leur équipe la partie opérationnelle dans les préparatifs. Par exemple, il est fréquent de le trouver en réunion avec des fournisseurs, en train de définir des stratégies de marketing, de relever les coûts opérationnels, etc.

En revanche, les chefs doivent consacrer beaucoup plus de temps à l’accompagnement de l’élaboration des aliments, puisque leur responsabilité consiste à les superviser. Cela les oblige à partager l’espace avec les cuisiniers et les autres membres du personnel, ce qui renforce le sens du travail en équipe.

Projection saisonnière

Il s’agit d’une autre différence intéressante, qui est liée à la vision de l’hôtellerie. Le chef exécutif et le chef de cuisine travaillent tous deux à la préparation des recettes, à l’élaboration des menus et à la conception des plats du restaurant. Toutefois, l’étendue de leurs responsabilités varie.

En effet, le chef a la responsabilité quotidienne de traduire la vision et les valeurs de l’entreprise dans les préparations. C’est-à-dire qu’il y a déjà des éléments standardisés qui doivent être reproduits chaque jour, et il dépendra de lui de maintenir ses caractéristiques. Sinon, la signature créative et la personnalité de l’entreprise de restauration seraient en danger.

D’autre part, le chef exécutif est chargé de définir les changements que ces éléments auront dans le temps, en veillant toujours à l’identité. Pour ce faire, il doit tenir compte des caractéristiques de chaque saison, des tendances gastronomiques et des goûts de ses clients. Ce point est très important, car il conditionne la croissance ou l’évolution du restaurant aux critères du chef exécutif.

Niveaux de direction

D’une manière générale, un chef implique d’être un leader, car quel que soit son rang, il doit prendre des décisions et gérer le personnel sous ses ordres. Par conséquent, les styles de leadership ont également tendance à varier dans les deux cas.

Dans le cas du chef de cuisine, l’habitude veut qu’il puisse influencer son équipe depuis sa participation. Au quotidien, il sera accompagné par l’équipe, côte à côte et partageant le rythme du travail. Cela favorise naturellement l’envie de le suivre et l’identité pour suivre les instructions sans inconvénients majeurs.

Le chef exécutif utilise son héritage, et ce qu’il représente pour la communauté en tant que professionnel de la cuisine, comme base de leadership . Ce faisant, il permet aux employés sous ses ordres de sentir qu’en le rejoignant, ils font partie de quelque chose d’important. Il leur fait savoir que si chacun fait sa part, le restaurant se distinguera des autres et sera plus unique.

Cela souligne l’importance de la carrière du chef. Plus votre carrière est importante et plus vos contributions culinaires au secteur de la restauration sont grandes, plus il sera facile d’inciter le personnel à vous suivre.

Différences entre chef et cuisinier

Ensuite, nous allons comparer l’étendue des fonctions de chef et de cuisinier, à partir de quelques domaines essentiels de la cuisine :

Stations de cuisson

La différence dans cet espace est que les cuisiniers seront à leur poste assigné pour toute la journée. Là, ils auront des tâches spécifiques qui répondent à un processus précis dans la cuisine.

D’autre part, le chef doit être présent à tous les postes, superviser et s’assurer que tout est en ordre. Cependant, vous pouvez aussi le voir temporairement à un poste de travail en train de cuisiner ou de soutenir si nécessaire.

En fin de compte, vous devez vous rappeler que le chef a la responsabilité de veiller à ce que toutes les préparations

soient faites correctement. En outre, la réputation de la société de restauration dépend largement de sa capacité à gérer les processus gastronomiques.

Comment aborder les menus et les recettes

Comme nous l’avons mentionné, les chefs sont les maîtres de la création de recettes et de menus. La créativité dans ce domaine est un ingrédient indispensable pour différencier leurs restaurants des autres. Par conséquent, ils considèrent cette responsabilité comme quelque chose de non délégable et de personnel.

Dans ce sens, le concept de la restauration, ses préparations et sa conception sont gérés par le chef, d’ici, entrent les cuisiniers et les autres membres de l’équipe, qui seront le bras d’exécution de la précédemment façonnée. En guise de métaphore, nous pourrions dire que si le menu était une horloge, le chef serait l’horloger et les cuisiniers seraient les engrenages.

Un concept créatif qui s’incarne dans les plats

Le chef est le garant du style créatif dans les préparations finales, y compris les saveurs, les couleurs et l’ensemble de l’expérience finale. Cet ensemble de choses fait partie de sa vision et de sa réputation.

Cette “signature créative” témoigne de son parcours et jette les bases de la pérennité de son héritage. C’est aussi un atout inestimable du chef sur lequel il va construire sa carrière.

Pour les chefs, tout cela représente une occasion de créer leur identité professionnelle. Par conséquent, il ne fait aucun doute qu’un bon chef laisse une grande influence sur les cuisiniers, qui leur servira de nord pour se développer professionnellement.

Gestion administrative des processus

Les cuisiniers s’attachent à faire en sorte que leurs repas soient aussi bons que possible, conformément aux normes

exigées par leur supérieur. S’ils atteignent cet objectif, ils contribueront à la réalisation des objectifs de l’entreprise.

D’autre part, le chef doit se concentrer sur d’autres aspects liés à sa formation académique

tels que le marketing, les coûts, la gestion du personnel, les achats et autres. En outre, une autre caractéristique que nous ne pouvons pas oublier est le leadership. Il est certain que tout groupe organisé a besoin d’un leader qui inspire et génère un véritable désir d’être suivi.

La cuisine ne fait pas exception, car sans une figure d’autorité pour indiquer le nord à suivre, tout serait un véritable chaos. Le chef porte donc le poids de l’équipe sur ses épaules, sans oublier qu’après tout, il est aussi un cuisinier.

C’est ainsi que nous terminons cet article, sur la différence entre chef de ligne et chef exécutif et leurs rôles. Partagez cette information et encouragez vous à vous former, à devenir un grand professionnel de la gastronomie. Et n’oubliez pas de consulter d’autres articles connexes, qui vous intéresseront sûrement. À la prochaine fois !