Conditions d’obtention d’une étoile Michelin

Tout comme les Goyas pour les films espagnols ou les Grammies pour la musique, le secteur de la restauration a également une reconnaissance en vedette : l’étoile Michelin.

L’étoile Michelin est une idée qui existe depuis plus de 100 ans et qui fait partie des stratégies de marketing du fabricant de pneus.

Depuis 1900, date de lancement du premier Guide Michelin, jusqu’à aujourd’hui, des changements substantiels sont intervenus dans la publication.

Au début, la directive était un cadeau pour les acheteurs de pneus. Il a servi à donner des conseils sur les itinéraires, les endroits où manger, l’hébergement et les arrêts de service pour les voitures. Elle s’est concentrée uniquement sur la France, pays où l’initiative est née.

En 1926, en réponse aux propriétaires de restaurants qui commençaient à se sentir mal à l’aise de ne pas figurer dans le guide, la classification par étoiles a été établie. En 1936, une classification par étoiles a été adoptée. Le minimum étant 1 étoile et le maximum 3.

Ainsi, peu à peu, la création des frères André et Edouard Michelin s’est imposée comme la reconnaissance maximale dans le secteur de la restauration, avec la capacité de transformer la vie de tout chef et établissement alimentaire.

Bien que tous les projecteurs soient braqués sur les restaurants étoilés, ou étoilés comme on les appelle, le guide inclut également les restaurants qui – même lorsqu’ils n’ont pas d’étoiles – sont de meilleure qualité.

Qu’est-ce qu’une étoile Michelin ?

Comme nous l’avons mentionné, les étoiles Michelin sont le système de classification utilisé dans le guide du même nom pour classer les restaurants du monde entier.

Le processus de reconnaissance avec une étoile Michelin est entre les mains de 85 personnes, dont 12 sont affectées à l’Espagne.

Ces personnes avec les inspecteurs qui, bien que travaillant dans le plus grand secret, ont les connaissances et la préparation nécessaires pour évaluer n’importe quel restaurant dans le monde.

Chaque inspecteur est chargé de s’asseoir pour manger, en moyenne, dans 800 restaurants de sa région. A partir de ce processus, environ 1.100 rapports sont établis, donnant l’expérience à chacun de leurs arrêts sur 30.000 km.

Les activités de chaque inspecteur, tant dans les restaurants que dans les hôtels, sont couvertes. En outre, ils doivent payer leurs factures pour empêcher un restaurant de tenter de les soudoyer ou de recevoir des faveurs en échange de leur invitation.

Dans le cas où ils sont découverts ou si le restaurant soupçonne qu’un de ses clients est un inspecteur du Guide Michelin, la chose la plus recommandée est d’agir naturellement et de les servir comme vous le feriez pour toute autre personne qui franchirait la porte du restaurant.

Ils ont la réputation d’être incorruptibles, stricts et directs dans leur travail. Ils ont une idée claire de ce qu’ils doivent faire et ils le feront sans problème.

Signification des étoiles

Un restaurant dans le monde peut recevoir un maximum de trois étoiles. Il s’agit d’un processus annuel.

Les étoiles ne sont pas pour la vie, donc si un restaurant est déclassé en termes de qualité, vous verrez aussi qu’il perdra la reconnaissance du Michelin.

Chaque échelon de l’échelle de la renommée de Michelin a la signification suivante :

• 1 étoile : Très bonne cuisine. Proposition ferme. Cela vaut la peine de s’y arrêter pour manger.
• 2 étoiles : Cuisine d’exception. Si le restaurant n’est pas sur votre route, il vaut la peine de faire un détour pour déguster ses plats.
• 3 étoiles : La catégorie la plus élevée est attribuée aux restaurants ayant une proposition unique. Le simple fait d’y manger vaut le déplacement, quelle que soit la distance qui vous sépare de votre lieu de résidence actuel.

Pour obtenir une étoile, le restaurant est visité à plusieurs reprises par les inspecteurs locaux. Dans chacune de leurs visites, les résultats doivent être constants.

La première étoile Michelin nécessite la visite de quatre inspecteurs. Pour obtenir les deux étoiles, ils reçoivent jusqu’à 10 visites des inspecteurs.

Pour obtenir la troisième étoile, en raison de la signification de cette distinction, l’établissement doit être visité par les inspecteurs de votre pays et les inspecteurs de France. Le résultat doit être unanime. Si l’un d’entre eux n’est pas d’accord, il ne recevra pas la troisième étoile.

En plus des étoiles, le Guide Michelin décerne le Bib Gourmand, qui identifie les bons restaurants avec des prix pour tous les budgets, et le Plat Michelin, la dernière distinction en date pour les cuisines de qualité.

Etape par étape d’une inspection pour obtenir une étoile Michelin

Le site officiel du Guide Michelin explique clairement le processus d’inspection pour chaque restaurant.

Ce processus est normalisé et respecté par tous les inspecteurs Michelin, quel que soit l’endroit où ils se trouvent dans le monde ou le type de restaurant qu’ils prévoient de visiter.

Voyons voir comment se déroule le processus d’inspection de Michelin pour la reconnaissance :

Visite anonyme

Cette première ligne directrice est considérée comme la règle d’or de l’inspection

Les inspecteurs assisteront et évalueront, de manière anonyme, l’établissement, le service, le confort et – surtout – se concentreront sur l’examen de la nourriture servie.

Après avoir payé la facture, s’il souhaite ou a besoin d’obtenir des informations supplémentaires à celles recueillies au cours de son travail, l’inspecteur peut révéler son identité aux responsables des locaux qu’il visite.

Un élément important pour le Guide Michelin, à l’ère de la communication 2.0, est l’avis reçu de centaines de personnes par courrier électronique. Leurs sentiments sont pris en compte lors de la planification d’une visite dans un espace quelconque.

Indépendance

La maxime du Guide Michelin est d’offrir à ses lecteurs une information de qualité, libre de tout intérêt corporatif ou personnel.

L’ensemble du processus de visite des inspecteurs et les décisions qu’ils prennent sont indépendants. Vous obéirez à leurs critères, à leur professionnalisme et à l’application correcte des règles du guide.

Les décisions éditoriales sont prises collectivement et, dans le cas de décisions et de prix importants, sont discutées sur le territoire européen.

Choisissez le meilleur

Quel que soit le pays, la région ou l’emplacement du restaurant, si vous méritez cette distinction, vous la recevrez.

Le Guide Michelin rassemble le meilleur de la cuisine mondiale et concentre tous ses efforts sur ce point.

Cette règle est attestée par la reconnaissance, avec une étoile Michelin, du restaurant Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle en Thaïlande, un stand de cuisine de rue qui prépare des plats à hauteur de 2 dollars.

La préparation du poulet au soja de style hongkongais, cuisiné il y a plus de 35 ans par Chan Hon Meng, a surpris les inspecteurs qui lui ont décerné cette reconnaissance.

Examen annuel

Là encore, le guide est centré sur le lecteur et vise à fournir les informations les plus récentes à chacun.

Pour ce faire, chaque prix et reconnaissance est révisé chaque année. À la fin de l’année, les restaurants peuvent être ratifiés dans leur position actuelle, recevoir une nouvelle reconnaissance et – dans le pire des cas – perdre une partie de celles reçues.

Une sélection homogène

Les règles sont claires et tous les inspecteurs, partout dans le monde ou dans tout type de restaurant, évalueront et classeront les mêmes aspects.

La culture, le type de restaurant, la version de la cuisine ou les connaissances du chef ; ne changent pas la base d’évaluation. C’est toujours la même chose.

Exigences pour obtenir une étoile Michelin

Jusqu’à présent, nous avons été du côté du Guide Michelin, en tant qu’organisation qui offre une reconnaissance au secteur de la restauration.

Mais que faut-il pour qu’un restaurant soit reconnu par une étoile Michelin ? Nous vous en parlerons plus loin.

Consommation

Le restaurant doit faire partie de la communauté. Elle ne doit pas être une entité isolée.

Les inspecteurs prennent en compte le lieu d’achat des ingrédients, la relation du restaurant avec les agriculteurs et les producteurs de la région.

L’utilisation d’ingrédients indigènes à chaque région dans la préparation des plats est également évaluée.

Les fromages, les pains et les viandes doivent également provenir de la communauté. L’idée est de promouvoir le développement durable de la zone où se trouve tout établissement.

Technique

Chaque plat, qui sort de la cuisine d’un restaurant étoilé au Michelin, est le même que l’autre.

La qualité de chaque plat, l’application parfaite de la technique et des normes de cuisson élevées doivent être maintenues.

Un restaurant ne peut pas être exceptionnel de temps en temps, selon la saison ou l’humeur de l’équipe.

C’est la raison principale pour laquelle ils sont tous visités à différentes occasions.

Présentation

La tendance de la présentation est prise en compte par chaque inspecteur

En se basant sur l’expression “nous mangeons avec nos yeux”, un poids particulier est accordé à la forme choisie pour présenter chaque plat.

Les ingrédients doivent être agréables à manger et la disposition dans l’assiette doit frôler la perfection.

Personnalité

La créativité et l’innovation du chef donnent à la cuisine de chaque restaurant une personnalité unique.

C’est l’un des aspects les plus appréciés par les inspecteurs.

L’élément différenciateur d’un plat, qui est préparé par des centaines de restaurants partout dans le monde, est un aspect à reconnaître.

Connaissances

Les chefs, comme les hommes de science, ne doivent jamais cesser d’étudier leur métier. Sinon, ils stagneront, au fur et à mesure que le monde évoluera.

Il est important d’entrer en contact avec le monde de la cuisine, d’aller à la racine, d’explorer de nouvelles méthodes de cuisson, de nouveaux ingrédients, de nouvelles façons de préparer, entre autres éléments.

Lorsqu’un chef transforme un plat commun, les inspecteurs du Guide Michelin l’accueillent avec plaisir.

Service

L’étoile Michelin se concentre sur la cuisine, c’est vrai, mais c’est un travail d’équipe et tout le restaurant participe à son gain ou à sa perte.

Le service à la clientèle, qui est si important pour tous les dîneurs du monde, est un autre aspect que l’inspecteur Michelin prend en compte lorsqu’il visite un restaurant.

Le niveau du personnel de service, la connaissance de chaque plat au menu, le traitement de chaque client et la propreté des lieux font partie des aspects qu’un inspecteur prendra en compte et dont il tiendra compte dans son rapport technique.

Les étoiles Michelin en Espagne

Dans la version en ligne du guide Michelin, on trouve 1 311 restaurants espagnols qui bénéficient d’une certaine reconnaissance de leur marque.

Ces établissements sont répartis comme suit :

• 3 étoiles Michelin : 11 restaurants.
• 2 étoiles Michelin : 29 restaurants.
• 1 étoile Michelin : 173 restaurants
• Reconnaissance du grand gourmand : 265 restaurants
• El Plato Michelin : 833 restaurants.

Dans le top cinq, selon le nombre de restaurants reconnus dans une région, nous avons :

• Catalogne : 282 restaurants.
• Andalousie : 154 restaurants.
• Communauté de Madrid : 136 restaurants.
• Communauté de Valence : 125 restaurants.
• Galice : 106 restaurants.

Avec tous les restaurants espagnols reconnus par le Michelin, notre pays se trouve à la cinquième place des dix pays du monde qui comptent le plus d’étoiles Michelin.

Le Japon est en tête de ce tableau, la France en deuxième position. L’Italie est à la troisième place et l’Allemagne à la quatrième.

Après l’Espagne, nous avons la Grande-Bretagne à la sixième place, les États-Unis à la septième, la Belgique à la huitième, la Suisse à la neuvième et ferme les Pays-Bas à la dixième place des pays ayant reçu le plus de prix Michelin.