Système HACCP : de quoi s’agit-il et comment le mettre en œuvre dans votre restaurant

Chaque produit fini que vous servez à vos clients passe par une série d’étapes, de la culture, la récolte et l’expédition à la réception, la préparation et le service. À chacune de ces étapes, il existe des risques potentiels pour la sécurité alimentaire qui pourraient rendre le consommateur final malade ou blessé. Cependant, avec un système HACCP, ces dangers peuvent être évités, réduits à des niveaux sûrs, voire même éliminés complètement. Lisez la suite pour savoir ce qu’est un plan HACCP et les étapes nécessaires pour créer le vôtre.

Qu’est-ce qu’un système HACCP ?

HACCP désigne l’analyse des risques et des points de contrôle critiques. Il s’agit d’un plan que les restaurateurs mettent en œuvre pour les aider à identifier, réduire et réagir aux risques biologiques, chimiques ou physiques en matière de sécurité alimentaire.

L’objectif de ce système de gestion des aliments est de contrôler ces risques et d’empêcher les contaminants de provoquer des maladies d’origine alimentaire. Bien que le plan HACCP comporte sept parties essentielles, chaque étape doit être adaptée au menu, aux clients, aux équipements, aux processus et aux opérations de votre entreprise.

Étapes et exemples du plan HACCP

Sept principes sont utilisés pour élaborer un plan HACCP. Chaque étape est expliquée ci-dessous et un exemple de plan HACCP est fourni pour chaque étape.

1. Effectuer une analyse des risques

La première étape de l’élaboration d’un plan HACCP consiste à effectuer une analyse des risques. Il s’agit d’évaluer les dangers potentiels qui peuvent survenir au cours du processus de préparation des aliments.

Parmi les processus qui doivent être évalués pendant la préparation des aliments, on peut citer

✔️ Servir des aliments non cuits tels que des salades, des fruits et de la charcuterie.
✔️ Cuisson d’aliments, comme le rosbif, pour consommation immédiate.
✔️ Condiments, soupes et sauces épicées qui sont préparés, cuits, conservés, réfrigérés, réchauffés et servis.
✔️ Aliments tels que la salade de pommes de terre et la salade de chou qui sont simplement préparés et conservés

Au cours de l’analyse des dangers, vous voudrez identifier les endroits où des dangers biologiques, chimiques ou physiques sont susceptibles de se produire en relation avec les processus énumérés ci-dessus. Cela est particulièrement important lorsque l’on travaille avec des aliments du TCS.

Exemple : le blanc de poulet cru est souvent préparé, rôti et servi le même jour. Le danger potentiel du poulet est que des bactéries peuvent être présentes dans le produit fini s’il n’est pas bien cuit. Les bactéries sont un danger biologique potentiel.

2. Déterminer les points de contrôle critiques

Une fois les dangers potentiels analysés, il est important d’identifier les endroits où une contamination dangereuse peut se produire. À ce stade, vous voudrez trouver des étapes spécifiques du processus où vous pouvez prévenir, éliminer ou réduire les dangers à des niveaux sûrs.

Qu’est-ce qu’un point de contrôle critique ?
Un point critique de contrôle, ou CCP, est le moment où vous devez appliquer un contrôle pour éliminer les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire.

Les points de contrôle critiques communs comprennent :

✔️ Recevez des aliments de votre fournisseur.
✔️ Stockage des aliments avant leur préparation.
✔️ manipulation et préparation des aliments.
✔️ Conservation de la chaleur ou du froid.
✔️ Cuisine et réchauffage des aliments.
✔️ Transport de plats préparés vers un autre lieu.
✔️ Garder les aliments chauds ou froids pendant le service.

Exemple : la cuisson d’une poitrine de poulet crue est la seule étape où les bactéries peuvent être éliminées ou réduites à un niveau propre à la consommation. Par conséquent, la cuisson du poulet cru peut être identifiée comme un PCC.

3. Fixer des limites critiques

Pour chaque étape identifiée comme une CCP, il faut établir des limites minimales ou maximales à respecter pour éliminer ou réduire le danger à un niveau sûr. L’établissement de limites critiques à chaque PCC fournit au personnel des directives strictes et faciles à suivre pour l’aider à comprendre comment assurer la sécurité alimentaire.

Exemple : pour tuer les bactéries, la poitrine de poulet crue doit être cuite à une température interne de 165 degrés Fahrenheit pendant 15 secondes. Ce minimum est la limite critique, et peut être atteint en faisant cuire la poitrine de poulet sur le grill pendant le temps nécessaire.

4. Établir des procédures de contrôle

Après avoir fixé la limite critique, les employés doivent disposer d’un moyen de vérifier que chaque limite a été respectée. La mise en œuvre de procédures de contrôle est le moyen le plus efficace d’identifier où, quand et avec qui quelque chose a pu mal se passer.

Commencez par déterminer qui est responsable de la mesure de la limite critique et à quelle fréquence il convient de la noter. Cela sert plusieurs objectifs, notamment

✔️ Retournez le processus pour contrôler si une déviation se produit.
✔️ Suivez le processus pour repérer tout écart régulier.
✔️ Fournir les documents nécessaires à la vérification.

Exemple : la meilleure façon de surveiller un poulet est d’utiliser un thermomètre à sonde propre et aseptisé pour enregistrer la température dans la partie la plus épaisse de la poitrine de poulet. Chaque morceau de poulet cuit sur le grill doit atteindre la température interne minimale de 165 degrés Fahrenheit pendant 15 secondes.

5. Mettre en place des actions correctives

Si une limite critique n’est pas atteinte au cours du processus, on parle d’écart. Lorsqu’un écart se produit, le personnel doit disposer des outils et des connaissances nécessaires pour prendre des mesures correctives afin de garantir que les aliments contaminés n’atteignent jamais le consommateur final.

Les mesures correctives devraient comprendre

✔️ Déterminer la cause de la déviation.
✔️ corriger (si possible).
✔️ Déviation des documents.

Exemple : si après avoir vérifié la poitrine de poulet avec le thermomètre, l’aliment n’est pas à la bonne température bien qu’il ait été cuit pendant le bon moment, alors le poulet doit continuer à être cuit jusqu’à ce qu’il ait atteint la limite critique de 165 degrés Fahrenheit pendant 15 secondes. Ce temps de cuisson supplémentaire doit être enregistré.

6. Vérifier que le système fonctionne

Réévaluez et révisez périodiquement votre plan HACCP pour vous assurer de son efficacité. C’est au cours de cette étape que tous les dossiers, la documentation, les tableaux de contrôle et les analyses entrent en jeu. Ils vous aideront à déterminer si le plan réussit à prévenir, réduire ou éliminer les risques en matière de sécurité alimentaire.

Exemple : dans cette étape, une auge pourrait revoir les tableaux de contrôle de la température après chaque changement d’équipe pour s’assurer que la limite critique pour la poitrine de poulet a été respectée à chaque préparation. L’examen des températures documentées sur une certaine période peut également aider votre personnel à identifier les tendances et à adapter l’ensemble de leur processus pour continuer à prévenir les risques en matière de sécurité alimentaire.

7. Tenir des registres et des documents précis

La tenue de registres précis vous permet d’organiser et de réagir efficacement aux risques liés à la sécurité alimentaire. C’est pourquoi l’élaboration de procédures pour la tenue de registres précis constitue la dernière étape de la mise en œuvre d’un plan HACCP. Prenez le temps de mettre en place un système qui définit qui documente quoi et combien de temps les dossiers sont conservés.

Vous trouverez ci-dessous quelques types de documents à conserver :

✔️ Enregistrements de température.
✔️ Notes sur la date à laquelle les mesures correctives ont été prises.
✔️ Informations sur la maintenance et l’entretien des équipements.
✔️ Informations sur les fournisseurs, y compris les factures d’expédition et les fiches techniques.

Exemple : les tableaux de contrôle de la température, les notes de mesures correctives et les factures de réception des poulets sont conservés pendant six mois. Les fiches techniques du gril et l’entretien effectué sur le gril sont conservés pendant un an. En cas de problèmes, ces informations peuvent être utilisées pour soutenir et vérifier le plan HACCP.

Termes HACCP importants à connaître

Lors de la création, de la mise en œuvre ou de la révision d’un plan HACCP, il est important de comprendre la terminologie. Vous trouverez ci-dessous quelques termes qu’il convient de connaître :

✔️ Contaminant biologique – bactéries, virus, pollen et autres organismes vivants qui peuvent causer des maladies.
✔️ Contaminant chimique – substances qui ne sont pas naturellement présentes dans les aliments et qui peuvent provoquer des maladies (acrylamide, benzène, dioxines, mélamine, etc.)
✔️ Mesures correctives : procédures suivies lorsqu’une limite critique n’est pas atteinte.
✔️ Danger : contaminant biologique, chimique ou physique qui peut provoquer une maladie ou une blessure s’il n’est pas contrôlé.
✔️ Moniteur : utiliser un système d’observations et de mesures pour juger si une contrepartie centrale est sous contrôle et pour produire un enregistrement précis en vue d’une vérification future.
✔️ Contaminant physique : un corps étranger ou une matière étrangère qui peut causer une blessure ou une maladie (os, corde, cheveux, etc.)
✔️ TCS Food – aliments dont la sécurité nécessite un contrôle du temps et de la température.

N’oubliez pas qu’en mettant en œuvre votre propre plan HACCP, vous pouvez responsabiliser vos employés et les préparer à manipuler les aliments en toute sécurité. Plus important encore, vous protégez le consommateur final contre les contaminants biologiques, chimiques et physiques nocifs.