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Méthode de calcul du nombre de personnel dans un restaurant

Si vous débutez dans le secteur de la restauration, vous devez remplir un certain nombre de conditions avant de pouvoir ouvrir et récolter les fruits de votre investissement.

Cette fois, nous parlerons de la manière de calculer le nombre de personnes pour un restaurant. Un concept de base que vous devez maîtriser pour assurer le bon fonctionnement de votre entreprise.

Nous vous montrerons également les postes de base dans un restaurant et différents cas de fonctionnement. L’objectif est de vous donner un exemple d’affectation des équipes à chacun des membres du personnel.

Calcul général

La première chose que vous devez définir est le nombre de quarts de travail que votre restaurant a ou aura. C’est la première variable de la formule.

Maintenant, soustrayons les vacances, le repos, les congés, l’absentéisme, 365 jours par an. Supposons le scénario suivant :

  • Vacances : 30 jours continus.
  • Pauses entre les services : 96 jours.
  • Congés annuels : 18 jours.
  • Absentéisme moyen : 1 jour.

La somme nous donne 145 jours. Nous soustrayons ce chiffre des jours de l’année et obtenons le temps réel de travail de chaque employé : 220 jours par an. Ce montant correspond à 60,27% des jours de l’année.

En couvrant trois équipes quotidiennes, on parle de 1095 équipes par an (3 équipes x 365 jours = 1095 équipes par an). Chaque personne assurera 60,27 de ces quarts de travail. Par conséquent, nous divisons 1095 / 220.

Le résultat est de 4,9. On arrondit et on obtient 5. C’est le nombre de personnes dont nous avons besoin pour couvrir les 1 095 postes annuels de notre restaurant.

Tout ce calcul est valable dans le cas où nous n’avons qu’un seul serveur par équipe et qu’il peut s’occuper de l’attention optimale de toutes les tables du restaurant.

Calcul du nombre de personnel nécessaire – Jour et demi de repos

Dans le cas précédent, nous avons pris deux jours de congé. Nous allons maintenant calculer le nombre d’employés requis par jour et demi de repos par semaine de travail.

Le nombre de jours de repos passe à 72. Les jours travaillés seront donc désormais de 244, et non plus de 220 comme dans le premier cas.

A cette occasion, les 244 représentent 66,85% des jours de l’année. Arrondissons à 67%.

Nous avons donc réparti les 1 095 équipes annuelles sur 244 jours ouvrables. Cela nous donnera 4,4. Autrement dit, nous aurons besoin d’une moyenne de 4 employés par an pour couvrir tous les postes.

Calculer le personnel des restaurants – Deux jours de congé et fermeture en août

Avec deux jours de repos et une fermeture complète en août, les jours ouvrables resteraient à 220 jours. Cependant, en raison de la fermeture du mois d’août, nous dirions que l’année compte 335 jours.

Dans ce cas, on divise 220 par 335 et on obtient le pourcentage de jours ouvrables : 66% arrondis.

Dans ce cas, les trois quarts de travail sur 335 jours donneraient 1 005 quarts de travail par an. Pour connaître le nombre de personnes nécessaires, on divise 1 005 par 335 et on obtient 4,5.

Nous avons arrondi à 5 et établi que nous avons besoin, en moyenne, de 5 employés pour couvrir 3 équipes pendant 335 jours par an.

Avec ces scénarios, vous aurez déjà une base solide pour faire le calcul du nombre de personnes dont votre restaurant a besoin.

Considérations générales pour le calcul du personnel d’un restaurant

Lors de l’ouverture d’un restaurant, de nombreuses décisions importantes doivent être prises : emplacement, décoration, réformes, équipement, entre autres.

Lorsque tout cela est clair, il y a un moment très important : l’embauche des personnes qui occuperont les différents postes et fonctions au sein de votre restaurant.

Des questions et des incertitudes se posent toujours quant au nombre de personnes que vous devez engager.

Bien qu’il ne s’agisse pas de questions auxquelles on répond avant d’ouvrir le restaurant, certains facteurs vous aideront à calculer le nombre d’employés dont vous aurez besoin. Ces considérations générales sont les suivantes :

Programme

Vous devez décider à quelle heure le restaurant sera ouvert, quels jours de la semaine il servira et s’il fonctionnera les jours fériés.

À partir de ces points, calculez le nombre de personnes qui assurent les quarts de travail. Il est important que le restaurant ne soit jamais laissé sans surveillance.

Capacité des restaurants

En fonction de la taille de l’établissement, le nombre de tables et de chaises où les invités seront servis est décidé.

Pour éviter de longues périodes d’attente pour les clients, vous devez engager le personnel adéquat.

N’exagérez pas, rappelez-vous que – selon l’espace disponible – les serveurs doivent pouvoir se déplacer facilement pour prendre les commandes et servir les plats. Vous devez à tout prix éviter les collisions entre les membres du personnel.

Durée du service à la clientèle

En fonction de la spécialité à laquelle le restaurant est consacré, il est important de déterminer l’heure à laquelle le diner sera servi, de goûter sa nourriture et de quitter l’établissement, laissant la place à de nouveaux clients.

Le temps est un élément important dans l’embauche d’un nombre précis de personnes.

Il est important de disposer de personnes ayant les compétences idéales pour le secteur de la restauration, comme par exemple savoir travailler sous pression, sans perdre le contrôle et rapidement.

Importance de définir les postes dont vous avez besoin

Les emplois dont vous aurez besoin dans votre restaurant dépendront de la spécialité du restaurant.

Bien que certains frais soient fixés au sein de l’organisation d’un restaurant, quel que soit le type de cuisine, il en existe d’autres qui sont subdivisés et qui peuvent permettre de mieux gérer votre entreprise.

Nous vous expliquons ci-dessous quels sont les postes qui doivent être occupés par des personnes ayant une expérience dans le secteur et vous évaluez ainsi ceux dont vous avez besoin dans votre entreprise.

Directeur

Ce poste est presque toujours occupé par le propriétaire du restaurant, bien que parfois des personnes ayant plus d’expérience dans l’organisation soient engagées.

Le gérant est responsable de l’embauche des personnes qui occuperont les postes et supervise généralement le fonctionnement du restaurant. L’ensemble de la gestion du site est sous votre responsabilité.

En outre, il est chargé d’organiser la formation des employés et d’organiser des réunions régulières pour discuter des performances du restaurant.

Pour organiser les réunions, le responsable doit communiquer fréquemment avec le responsable des achats, les cuisiniers et le chef de cuisine. Il doit s’agir d’une communication fluide, respectueuse et constante.

Administration

Il est chargé de gérer les finances du restaurant et de tenir la comptabilité des profits et des pertes. Elle est également chargée d’analyser la rentabilité de la vente de chaque plat, en tenant compte du coût de ses ingrédients.

En outre, il est chargé de générer des stratégies de vente, de se tenir au courant des tendances gastronomiques pour évaluer leur inclusion dans le menu, de concevoir des budgets et de déterminer les politiques de vente de l’établissement.

Responsable des achats

Ce poste est généralement occupé par le propriétaire ou le gérant du restaurant.

Le but de ce travail est d’acheter toute la nourriture et les condiments. Ils doivent être de la meilleure qualité et à des prix équitables.

Le responsable des achats suivra également l’inventaire des produits de nettoyage utilisés et de ceux qui sont en stock afin de les acheter en cas de besoin

Serveurs

Les serveurs, comme les chefs, ont un grand poids dans l’organisation de tout restaurant. Ce sont eux qui sont le plus en contact avec le client, ils auront donc la possibilité d’influencer sa satisfaction.

Ils sont chargés de prendre les commandes, d’apporter les plats sur les tables et de retirer les assiettes des personnes qui ont fini de manger.

Selon le style du restaurant, nous avons différents types de serveurs :

Table

Ils sont chargés de prendre les commandes des clients et de leur servir leurs plats.

Un bon serveur de table se doit d’être présent :

  • Assister aux dîners avec respect.
  • Capacité à promouvoir et à vendre les plats du menu
  • Travailler sous pression.
  • Pour être rapide et ne pas déranger les clients.

Bar

Ils sont chargés de répondre aux demandes des clients du restaurant bar.

Dans ce poste, il convient d’engager des personnes expérimentées qui ont la capacité de vendre les plats proposés par le restaurant, tout en offrant un traitement agréable aux clients.

Somelier

C’est un expert en alcool ou en vin. Un sommelier doit, entre autres responsabilités, proposer les vins que le restaurant doit acheter en fonction des plats qui composent la carte. C’est à vous de construire une carte des vins.

De même, le sommelier forme le personnel sur les techniques à utiliser pour servir les vins et sur les verres à utiliser, afin de donner le meilleur service au dîner.

Enfin, il guide et clarifie les doutes des clients sur la carte des vins et recommande des vins dont les prix sont accessibles au budget des clients.

Chef de salle

C’est le travail de la personne qui organise toutes les actions dans la cuisine avec celles du service clientèle. En outre, elle gère le service à table, les réservations et la promotion des plats du menu.

Il est chargé d’établir les factures à partir des commandes, il élabore les horaires des équipes dans lesquelles les serveurs vont travailler et il conseille le client de table sur les options d’assiettes adaptées à ce qu’il souhaite consommer.

Chef de cuisine

Ils sont chargés de veiller à ce que tous les processus effectués en cuisine se déroulent comme prévu, afin d’obtenir des plats de qualité et au goût du client.

À son tour, le chef de cuisine inspecte la propreté de chaque aliment et ingrédient. Elle garantit que le temps de cuisson de chaque commande est respecté et que le plat est parfait.

Si nécessaire, vous pouvez compter sur l’aide du patron dans l’une des sections de la cuisine.

Pour être chef cuisinier, il faut avoir des qualités de chef et savoir travailler en équipe, ainsi qu’une expérience préalable dans ce type de poste, ainsi que dans chacun des postes de cuisine, au moins dans les plus importants.

Il est très important que vous ayez une large connaissance des techniques de cuisine selon le style du restaurant, et que vous continuiez à vous former et à apprendre. Elle devrait éliminer toute crainte de combiner de nouvelles saveurs et techniques.

Cuisiniers

Les cuisiniers font partie des piliers fondamentaux pour le bon fonctionnement d’un restaurant.

Ils sont chargés de préparer chacune des recettes du menu, en tenant compte des détails de la commande de chaque restaurant.

Les personnes qui occupent ce poste doivent avoir une expérience de la préparation des aliments servis au menu.

Il est recommandé de faire appel à un cuisinier doté d’un large sens de la créativité et de l’innovation, qui sait travailler sous pression et maintenir sa concentration en période de forte affluence dans le restaurant.

Ces personnes doivent également avoir été formées et disposer de documents attestant qu’elles sont autorisées à manipuler les aliments et à utiliser les techniques de conservation appropriées.

Assistants de cuisine

Les assistants de cuisine sont le bras droit des cuisiniers. Ils ont un travail très important dans la cuisine. Ils aident à préparer les aliments qui sont servis dans le cadre du menu.

Lors de l’embauche d’assistants de cuisine, l’expérience dans le monde culinaire est prise en compte et un certificat de manipulation des aliments en cours de validité est exigé.

Equipe de nettoyage

Ce sont les personnes chargées de nettoyer et d’entretenir chacun des espaces de l’établissement et son mobilier.

L’idéal pour ce poste est d’engager des personnes ayant de l’expérience et un grand sens du détail.

C’est l’une des charges les plus importantes. Il est de votre responsabilité de faire une bonne première impression du restaurant au cours du dîner.

Produits nécessaires pour votre restaurant

Vous connaissez déjà les formules générales pour calculer le nombre de personnes dont vous avez besoin pour l’attention de votre restaurant.

En prime, nous vous avons proposé les postes les plus courants au sein d’un restaurant.

Nous sommes maintenant en mesure de vous proposer les produits dont vous avez besoin pour faciliter la gestion de votre entreprise.

Chez Monouso, boutique en ligne d’articles pour la restauration et l’hôtellerie, nous avons une large gamme de produits que vous pouvez découvrir en parcourant les rubriques de notre site.

Parmi les produits qui pourraient vous aider, afin de calculer et de définir le personnel dont vous avez besoin, nous avons les sections

  • Vêtements professionnels : vous y trouverez tout ce dont vous avez besoin pour offrir les vêtements nécessaires à tout le personnel du restaurant.
  • Vêtements jetables : les couvre-barbes, les masques, les charlottes, les serviettes et les gants jetables sont quelques-uns des produits que vous trouverez dans cette section, idéals pour préserver la qualité de votre vaisselle.
  • Produits d’hygiène : équipements et consommables qui aideront votre personnel de nettoyage à maintenir la propreté de chaque espace de votre restaurant.

En outre, vous pouvez trouver : des assiettes, des couverts, des verres, des serviettes, des nappes, des emballages, des produits fabriqués avec des matériaux de la plus haute qualité et des performances supérieures.

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