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Les différentes coupes en cuisines professionnelles

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Tout expert en cuisine sait que les aliments entrent d’abord par les yeux. Connaître les types de coupes en cuisine les plus utilisés par les chefs professionnels sera nécessaire pour trancher, couper ou hacher les fruits et légumes de manière professionnelle.

Comme nous le savons, lorsque l’on prépare des recettes, il faut veiller à ce qu’elles aient non seulement un goût exquis, mais aussi un aspect provocateur lorsqu’elles sont présentées. Restez avec nous et nous vous montrerons les caractéristiques des différents types de coupe qui existent. C’est parti !

Types de coupes les plus utilisées en cuisine par les professionnels en fonction de leur utilisation

Il existe différents types de coupes en cuisine professionnelle qui sont réalisées en fonction de l’intention du plat à préparer. Par exemple, certains ingrédients peuvent être coupés en longues et fines lamelles pour préparer un chop-suey, ou en très petits morceaux pour préparer une sauce riche.

Ensuite, nous allons vous montrer les coupes les plus courantes dans la cuisine en fonction de leur utilisation :

Coupe en julienne

La coupe en julienne est la plus connue et la plus utilisée en cuisine. Elle est obtenue en effectuant des coupes longitudinales dans des tranches fines d’un légume ou d’un végétal pour obtenir des bandes d’aspect uniforme. Les bandes coupées en julienne font environ six centimètres de long sur un demi-centimètre de large.

Il est généralement utilisé pour préparer des salades, car c’est la coupe idéale pour les oignons, poireaux, carottes, concombres, entre autres. Il convient également pour faire sauter des légumes dans un wok et préparer de délicieux plats orientaux.

Coupe en bâtonnets

Il s’agit d’un autre type de coupe Julienne, mais avec des bandes beaucoup plus épaisses, c’est-à-dire de six ou sept centimètres de long sur un centimètre de large. La coupe en bâtonnets est très courante pour préparer les traditionnelles frites.

Il est obtenu en laminant d’abord les légumes, puis en procédant à la découpe des bâtonnets. Lorsque vous les coupez, vous devez essayer de faire en sorte qu’ils aient tous un aspect uniforme.

Allumettes

La coupe en allumettes provient également de la coupe Julienne, mais ses bandes font à peine un millimètre de large. En fait, son nom vient du fait que son épaisseur est similaire à celle d’une allumette.

Ce type de coupe est généralement utilisé pour faire des pommes de terre de type allumette. Bien qu’il soit aussi largement utilisé dans les recettes exotiques orientales.

Fil ou coupe paille

Comme les précédentes, celle-ci est également dérivée de la coupe Julienne, mais des tranches très fines sont coupées, puis des lamelles extra fines. Le résultat est une coupe si délicate et abondante qu’en raison de sa forme particulière, elle est connue sous le nom de coupe fil ou coupe paille.

C’est la coupe utilisée pour faire des nids de pommes de terre, des pommes de terre paille ou des pommes paille.

Coupe Brunoise

Il s’agit du découpage en très petits morceaux ou en dés utilisé principalement pour couper les légumes. Elle consiste à couper les légumes en tranches, puis à les couper d’abord horizontalement, puis verticalement, jusqu’à obtenir de minuscules carrés de deux millimètres de côté.

Le terme brunoise est un mot français lié au verbe « brunir », d’où son utilisation lorsqu’il s’agit de frire ou de faire revenir des légumes. C’est la coupe indiquée pour faire des sauces, des vinaigrettes, des ragoûts, etc.

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Chiffonade ou coupe de chiffonade

Parmi les types de découpes de légumes, on trouve la chiffonnade, qui est utilisée pour couper les légumes à larges feuilles, comme la laitue et les épinards. Il est généralement utilisé pour faire des salades ou pour préparer des recettes qui servent d’accompagnement ou de garniture.

Il s’agit de rouler ou de plier plusieurs fois les feuilles, puis de les couper en julienne très fine d’environ cinq millimètres. Vous obtiendrez ainsi de nombreuses lamelles plates et allongées qui donneront une belle esthétique aux salades.

Mirepoix

Il s’agit d’une coupe assez simple et largement utilisée dans toutes les cuisines. Elle consiste à appliquer une coupe en grands carrés épais de plus d’un centimètre d’épaisseur sur des carottes, des pommes de terre ou tout autre légume.

Ce type de découpe de légumes est souvent utilisé pour les faire bouillir et les réduire en purée ou les servir comme contour du plat principal. En outre, il est souvent utilisé dans la préparation de ragoûts, de casseroles et de soupes.

Macédoine

La découpe macédoine est assez similaire à la mirepoix sauf que les morceaux sont plus petits, atteignant environ un centimètre. Dans ce type de coupe n’a pas d’importance que les morceaux de légumes ne présentent pas l’uniformité dans la taille, comme il cherche est la facilité de la cuisson.

C’est la coupe parfaite pour préparer des omelettes aux légumes, bien qu’elle puisse également être utilisée pour les légumes frits et en purée.

Coupé en tranches ou à l’espagnole

De toutes les découpes de cuisine , c’est la plus facile à réaliser et à identifier, car son nom décrit ce qu’elle est. Il est appliqué sur les légumes de forme cylindrique ou ovale, tels que les tomates, les concombres, les aubergines, les citrons, etc.

Bien que les tranches n’aient pas une certaine épaisseur, elles peuvent être coupées de deux millimètres à un centimètre d’épaisseur. Elle est idéale pour les salades crues ou cuites, bien qu’elle puisse également être utilisée dans les légumes grillés et même dans les chips de cette forme.

Coupe en Biais ou sifflet

La coupe en biais est une variante de la coupe en tranches. La seule différence entre les deux est que la coupe biais est faite obliquement, ce qui donne une tranche de forme elliptique plutôt que ronde.

Le but principal de cette coupe est essentiellement décoratif. Mais il est aussi très pratique au moment de la friture, car sa forme s’adapte facilement à la poêle.

Coupe Château ou Coupe Tournée

L’intention de cette coupe tournée est exclusivement de décorer les garnitures du plat servi. C’est une coupe assez laborieuse mais l’effet élégant sur le plat en vaut la peine.

Commencez par une coupe Julienne assez épaisse sur une carotte, une pomme de terre ou un potiron, puis tournez ses angles à l’aide d’un couteau. L’idée est de lui donner la forme d’un ballon de rugby, puis de le cuire et de le servir recouvert de sauce ou sauté au beurre.

Coupe Noissette

Bien qu’elle soit comptée parmi les découpes en cuisine professionnelles, elle est en fait réalisée à l’aide d’un petit poinçon et non d’un couteau. Elle consiste à obtenir des boules ou des sphères de fruits ou de légumes mous et pulpeux, comme le melon, la mangue, la courgette ou la pomme de terre.

Si nous utilisons un poinçon plus grand, nous obtiendrons la coupe parisienne. Ces deux coupes sont utilisées pour décorer en raison de leur belle forme circulaire et en même temps pour préparer des glaces, des coupes de fruits, des coupes de perles, etc.

Coupe en copeaux

Il s’agit d’une coupe très demandée dans les restaurants. Le fait qu’il s’agisse d’une coupe très fine nécessite l’utilisation d’une mandoline afin d’assurer l’uniformité des coupes.

Le découpage en copeaux se fait généralement sur les bananes plantains, les pommes de terre, les patates douces, etc. Plus les tranches obtenues sont fines, plus le résultat de la friture ou de la cuisson au four sera ferme et croustillant.

Coupe rotative

Cette coupe culinaire exotique est d’origine asiatique et n’est pratiquée que sur des légumes allongés comme l’aubergine ou la courgette, entre autres. La coupe rotative est obtenue en tournant le légume pendant la coupe.

C’est-à-dire que vous devez faire une coupe oblique sur le légume, puis lui donner un tour à 45 degrés. Immédiatement, vous lui donnerez la deuxième coupe oblique, suivie d’une autre torsion et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez terminé.

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Coupe Van Dyke

Il s’agit d’une coupe de cuisine décorative avec des effets de zigzag pointus. La coupe Van Dyke est spécialement destinée aux fruits et légumes aux formes arrondies et son aspect a un effet visuel saisissant.

Elle est réalisée à l’aide d’un couteau spécial qui permet de réaliser le dessin de la coupe avec une plus grande précision.

L’importance d’une bonne découpe dans la cuisine

Une découpe appropriée en cuisine en fonction des aliments à préparer n’est pas une question de caprice du cuisinier. En réalité, les découpes alimentaires influencent la cuisson optimale des ingrédients pour obtenir la texture, la saveur et l’apparence souhaitées.

En outre, le fait de couper des fruits, des légumes, des légumes verts ou tout autre aliment sans uniformité en termes d’épaisseur, de forme et de taille donnera une mauvaise image à vos plats lorsque vous les servirez. Il est donc nécessaire de mettre en pratique les différentes coupes utilisées dans la cuisine professionnelle si vous souhaitez obtenir des plats à l’aspect impressionnant.

Conseils utiles pour réussir les coupes en cuisine professionnelle

Si vous voulez apprendre à réaliser un découpage professionnel en cuisine avec une certaine habileté, suivez les conseils suivants que nous vous apportons.

  • C’est en forgeant qu’on devient forgeron. Le développement de l’habileté à exécuter les différents morceaux de la cuisine ne se fait pas du jour au lendemain. Il vous faudra beaucoup de pratique pour atteindre la dextérité, la vitesse et la confiance nécessaires pour effectuer des découpes culinaires.
  • Obtenez les outils dont vous avez besoin. Il est évident que la chose la plus importante pour tout type de découpe est d’avoir un couteau de qualité et bien aiguisé. Assurez-vous d’avoir le bon, car il existe différents types de couteaux de cuisine professionnels pour couper, fileter, hacher et trancher.

Nous vous avons déjà présenté les types de découpe les plus courants utilisés dans les cuisines professionnelles,

il ne vous reste plus qu’à vous mettre au travail et à commencer à les pratiquer. Nous sommes convaincus que vous laisserez vos invités agréablement impressionnés. Essayez-le !

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