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Les voici ! Différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique

¡Aquí están! Diferencias entre el jamón serrano y el ibérico

Le temps est venu de mettre de l’ordre dans un fouillis qui génère de nombreuses discussions entre boissons et tapas. Quelles sont les différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique ?

Vous avez certainement assisté ou participé à certaines de ces discussions.

Parfois, nous entrons dans la discussion sans avoir les arguments nécessaires pour réfuter notre point de vue et nous nous laissons emporter par les mythes ou les choses qui sont dites.

Pour éviter que la question des différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique ne soit éclaircie par des mythes et des demi-vérités, nous vous proposons cet intéressant article. Vous y découvrirez, entre autres, les principales caractéristiques de chaque type de jambon et les races de porc utilisées pour les fabriquer.

Jambon serrano : quelle race de porc est utilisée pour le fabriquer ?

Le jambon serrano est obtenu à partir de porcs blancs ou d’un mélange de différentes races telles que le Duroc, le Landrace, le Large White et le Pietrain.

Les porcs blancs sont élevés dans les champs ou dans les étables et sont nourris avec des aliments secs, entre autres.

Selon leur appellation d’origine, il existe deux types de jambon différents : le jambon de Teruel et le jambon de Trevelez.

Types de jambon serrano

Selon sa maturation, le jambon serrano peut être de trois types :

  • La bodega Jamón serrano: dont le processus de maturation va de 9 mois à 1 an.

  • Jambon serrano de réserve: pour effectuer son processus de maturation, il faut entre 1 an et 15 mois.

  • Jambon cru Gran Reserva : c’est le jambon cru le plus précieux, son affinage dure plus de 15 mois.

Voici comment le jambon serrano devrait être

Le jambon serrano est maigre, de couleur rosée à violette, contient moins de matières grasses et de calories que le jambon ibérique et possède un arôme doux et agréable.

Comme il contient un pourcentage de sodium plus élevé que le jambon ibérique, son goût est un peu plus salé.

C’est une excellente source d’acide oléique, c’est pourquoi on pense qu’il est capable de réduire le risque de souffrir de maladies.

Quel est le porc utilisé pour le jambon ibérique ?

Pour l’élaboration du jambon ibérique, on utilise des porcs de race ibérique, de préférence ceux qui sont nés d’un père et d’une mère 100% ibériques

Les porcs ibériques grandissent dans les campagnes, se nourrissant d’herbes et de glands. Dans certains cas, les porcs ibériques sont élevés dans des étables où ils se nourrissent d’aliments riches en acide oléique et en céréales.

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Le jambon ibérique possède quatre dénominations d’origine, qui garantissent la qualité du produit. C’est le cas

Dénomination d’origine Extremadura.

Dénomination d’origine Guijuelo.

Dénomination d’origine Huelva.

Dénomination d’origine des Pedroches.

Classification des porcs ibériques

Dans la classification des porcs ibériques, nous pouvons distinguer : les porcs rouges, noirs, tachetés et blonds.

Porc noir sans poils

Le porc chauve n’a pas de poils ou est très mince et clairsemé, sa peau est noire. Ses pattes sont courtes, sa tête est proportionnée, ses oreilles sont bien ouvertes et son museau est allongé.

Il a parfois une marque blanche sur sa tasse, ce qui le rend plus facile à identifier.

Porc rouge

Le cochon rouge de rétino est de couleur cannelle à rétino, a des pattes de taille moyenne, fines et résistantes. Bien qu’il ait des poils sur tout le corps, il est faible et peu abondant.

Il a un visage étroit, des oreilles couchées, un museau fort et allongé. Certains porcs de la rétine peuvent avoir des glandes mammaires.

En raison de son bon taux de croissance et de sa proportion de muscle, le cochon rouge rétino est le plus rentable.

Porcs rouges

Le porc « entrepelado » est issu du croisement entre un porc « lampiño » et un porc « retino », il présente donc les caractéristiques des deux races.

Elle a la peau noire ou rétinienne, peu de poils, est mince et a des jambes fines.

Porc tacheté

Le porc tacheté est un spécimen que l’on trouve dans la Sierra de Aracena, bien qu’il s’agisse d’une race presque éteinte.

Il est issu du croisement entre le porc noir et le porc rouge. Ils ont une peau claire, des cheveux abondants, des mâles noirs ou gris et une tête carrée.

Cochon blond

Les cochons blonds sont une espèce presque éteinte qui vit en liberté dans les montagnes de Ronda.

Ils ont des poils blonds, abondants et soyeux.

Les cochons blonds sont petits, ont des pattes courtes et musclées et leur museau est concave.

Caractéristiques du jambon ibérique

Le jambon ibérique est de couleur rouge vif et possède un arôme intense.

Son apparition est soumise à un veto en raison de la graisse infiltrée présente dans les tranches qui lui donnent son caractère juteux.

L’acide oléique est le principal acide gras présent dans le jambon ibérique, dont la consommation réduit l’incidence des maladies cardiovasculaires.

Étiquettes du jambon ibérique

Les étiquettes ou sceaux du jambon ibérique sont établis en fonction de la descendance ou du mélange de races, en identifiant les pièces par des étiquettes qui varient en fonction de leur qualité.

Sceau noir

Le sceau noir est utilisé pour le jambon ibérique pur gland, certifiant que la mère et le père du porc dont provient le jambon sont des porcs de race pure à 100%.

L’alimentation est exclusivement à base de glands et se termine par la consommation de pâturages naturels de la dehesa.

Le processus d’affinage de ce jambon va de 24 à 36 mois.

Sceau rouge

Le sceau rouge est utilisé pour le jambon ibérique nourri au gland. Sa certification indique qu’il provient de porcs ayant 75% à 50% de race ibérique.

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Le régime alimentaire est exclusivement à base de glands et le processus de séchage s’effectue entre 24 et 36 mois.

Sceau vert

Le sceau vert est utilisé pour le jambon ibérique d’engraissement de plein champ, il indique qu’il provient de porcs à 100 %, 75 % ou 50 % de race ibérique.

L’alimentation est basée sur la consommation de céréales et d’aliments de qualité, notamment l’orge, le maïs, le blé et le soja.

L’affinage est effectuée pendant un minimum de 24 mois.

Sceau blanc

Le sceau blanc est utilisé pour le jambon ibérique, il provient de porcs de race ibérique à 100%, 75% ou 50%.

Pour l’alimentation, on utilise des aliments pour animaux fabriqués à partir de céréales et de légumineuses.

Le processus d’affinage de ce jambon est d’une durée minimale de 2 ans.

Assaisonnement du jambon serrano et ibérique

Connaître le type de séchage du jambon est l’une des différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique qui nous permettra de faire un choix approprié au moment de l’achat.

Le temps est l’élément différenciateur qui fixe la norme, la maturation du jambon ibérique est un processus plus long puisque l’infiltration de graisse dans le muscle nécessite au moins 24 mois.

Contrairement au jambon serrano de type réserve, qui est affiné pendant 15 mois avant d’être terminé.

Les clés pour détecter les tentatives de vente frauduleuses

Lors de votre prochain achat de jambon, vous devez garder à l’esprit les recommandations suivantes, afin d’éviter que l’achat d’un produit de qualité inférieure à celle prévue n’affecte les ventes dans votre magasin.

Les recommandations sont les suivantes :

  • Confirmez que le porc ibérique a un museau étroit et que ses oreilles sont tournées vers l’avant.

  • Assurez-vous que la longe est bien descendue.

  • Vérifiez la couleur des sabots.

  • Vérifiez la couleur du sceau sur le jambon ibérique.

Attention au sabot, tout n’est pas comme vous le pensez

Beaucoup de gens pensent que la couleur du sabot est l’une des caractéristiques qui déterminera les différences entre le jambon serrano et le jambon ibérique.

Cependant, cette affirmation est loin de la réalité.

Il existe des jambons ibériques de pureté certifiée avec un sabot de couleur claire. Il existe également des jambons serranos avec un sabot noir, perdant ainsi l’exclusivité de cette caractéristique qui, selon la mythologie populaire, appartient à l’ibérique.

En ce sens, pour faciliter les malentendus, vous pouvez prêter attention au prix de détail, qui est un excellent guide lors de l’achat.

Plateaux pour présenter vos portions de jambon

N’oubliez pas qu’une grande partie de la vente dépend des sentiments que votre plat suscite. S’il a l’air provocateur et que la présentation est excellente, vos clients le commanderont sans réfléchir.

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