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Comment réduire le coût des aliments dans votre restaurant

Selon une étude du Natural Resources Defense Council, entre 30 et 40% de la nourriture produite aux États-Unis est gaspillée, ce qui finit par coûter environ 165 milliards de dollars chaque année. L‘un des principaux responsables de ce problème est l’industrie de la restauration, et tous ces déchets peuvent nuire aux résultats. En apportant de petits changements dans votre restaurant, comme la prise d’inventaire, la modification des commandes de nourriture et l’utilisation créative des ingrédients, vous pouvez réduire le coût des aliments et avoir un grand impact sur votre marge bénéficiaire.

Maîtriser le coût des denrées alimentaires

La réduction des coûts commence par le suivi et le contrôle des aliments qui arrivent dans votre restaurant. De nombreux magasins commandent des aliments en vrac, mais il peut être difficile d’utiliser toute cette nourriture avant qu’elle ne se dégrade. Pour réduire les déchets, voici quelques mesures que vous pouvez prendre :

Formule de calcul du coût des denrées alimentaires

Calculer le coût de la nourriture dans un restaurant peut être une tâche complexe, mais le respect du budget et le calcul de vos finances peuvent vous aider à économiser du temps, de l’argent et de la nourriture à long terme. Pour calculer le pourcentage du coût de la nourriture, il faut notamment tenir compte de votre inventaire, du coût des biens vendus (COGS) et du pourcentage du coût de la nourriture. Ces facteurs peuvent vous aider à respecter votre budget et à suivre votre compte de résultats.

Comment calculer le pourcentage de réduction du coût des denrées alimentaires ?

La meilleure façon de calculer ce montant est de diviser votre COGS par vos ventes de produits alimentaires, multipliées par 100, ce qui vous donnera un résultat en pourcentage.

  • Formule de calcul du coût des aliments : (Coût des marchandises vendues / Ventes de produits alimentaires) x 100

Le pourcentage du coût d’une alimentation saine se situe entre 25 et 35 %, mais ne vous inquiétez pas si votre pourcentage est plus élevé. Si vous dépensez plus en nourriture, vous ne dépensez peut-être pas autant en travail ou en loyer, ce qui finit par s’équilibrer.

Soyez cohérent dans le calcul de l’inventaire

Lorsque vous calculez votre inventaire, vous devez le suivre à un moment précis de la journée. Par exemple, il est préférable de le faire au début ou à la fin de la journée pour que les chiffres restent cohérents lors du calcul de l’inventaire afin de réduire le coût de la nourriture.

Le fait de vérifier régulièrement votre inventaire peut vous donner une idée de la manière dont votre nourriture est utilisée ou gaspillée et du taux de gaspillage. Par exemple, si vous constatez que vous avez du salami que vous n’allez pas utiliser, modifiez votre commande pour en commander une plus petite quantité afin de réduire le gaspillage de nourriture.

Travaillez avec vos fournisseurs

Une fois que vous avez une idée de la quantité de nourriture que votre restaurant consomme, vous pouvez parler aux fournisseurs pour réduire le coût de la nourriture. Si possible, examinez et comparez ce que les vendeurs concurrents sont prêts à vous offrir. Si vous avez une bonne relation avec votre fournisseur actuel, demandez-lui de vous accorder une remise ou d’égaler les prix de ses concurrents.

Une autre option serait de prévoir un plan dans lequel vous achetez en gros mais faites expédier la commande en plusieurs fois, plutôt que de la faire expédier en une seule fois. Ainsi, vous vous assurez que des aliments frais sont toujours servis, vous réduisez la quantité de nourriture gaspillée et vous économisez de l’argent. Pour stocker correctement ces commandes, vous pouvez utiliser des sacs compostables, par exemple.

Rejoignez une organisation de shopping de groupe

Si vous ne parvenez pas à vous entendre avec votre fournisseur pour acheter en gros, envisagez de rejoindre une organisation d’achats groupés. Cela permet de rassembler les ressources de nombreux petits restaurants pour obtenir des produits de la meilleure qualité et maintenir les coûts à un niveau bas. Le capital combiné de nombreux restaurants individuels est important, ce qui donne à l’organisation un avantage considérable lors de la négociation avec les fournisseurs, garantissant que vous obtenez une bonne affaire.

Lors de l’achat de denrées alimentaires, il est également possible d’éliminer l’intermédiaire et de se rendre directement à la source : les fermes locales et les marchés de producteurs. Souvent, les aliments envoyés de tout le pays sont récoltés avant d’être complètement mûrs et surgelés, ce qui peut avoir un effet négatif sur le goût. En achetant sur place, vous vous assurez d’obtenir des produits frais tout en soutenant votre économie locale.

Organisez vos commandes de matières premières

Lorsqu’il s’agit de commandes de nourriture, plus vous êtes prêt à travailler dur, plus vous pouvez économiser. Voici quelques idées sur la manière d’économiser de l’argent et de produire en même temps des aliments de qualité

  • Prenez le temps de le préparer vous-même. Par exemple, l’achat d’un poulet désossé, sans peau et en portions sera plus cher que l’achat d’un poulet entier.
  • Il suit les prix des denrées alimentaires et la manière dont ils peuvent affecter votre liste d’achats. Par exemple, une sécheresse en Californie affecterait la récolte d’avocats, ce ne serait donc pas le meilleur moment pour introduire le guacamole dans votre menu.
  • Utilisez des aliments de saison pour économiser de l’argent sur les produits agricoles. La nourriture saisonnière dépend de votre lieu de résidence, alors visitez votre marché fermier local pour voir ce qui est frais et trouver l’inspiration pour de nouvelles recettes.
  • Soyez attentif aux spécifications alimentaires de vos produits. Aux États-Unis, les aliments sont inspectés et classés en fonction de leur qualité, de leur fraîcheur et de leur apparence. Souvent, les différences entre les grades supérieurs sont purement cosmétiques. Par exemple, il y a peu de différence entre les avocats n° 1 et n° 2, donc en commandant le n° 2, vous pouvez réduire les coûts sans sacrifier le goût.

Contrôle des portions dans les restaurants

Le contrôle des portions de nourriture est un excellent moyen de réduire les déchets. Utilisez les outils de contrôle des portions du restaurant, tels que les balances et les cuillères à portions, pour servir la bonne quantité de nourriture à vos clients.

Utilise la méthode FIFO (First In, First Out)

C’est une méthode assez simple : utilisez d’abord les premiers ingrédients que vous mettez dans les garde-manger et les réfrigérateurs. Cela vous oblige à utiliser en premier lieu les aliments les plus anciens, vous assure de toujours avoir des stocks d’ingrédients frais et contribue à éviter que les aliments n’expirent sans avoir été utilisés.

Utilisez vos offres quotidiennes

Les offres quotidiennes peuvent être un outil efficace pour réduire les déchets dans la cuisine. Lorsque vous remarquez des aliments qui se trouvent dans le garde-manger depuis un certain temps, faites une recette qui inclut cet ingrédient et ajoutez-le aux offrandes quotidiennes. Vous viderez votre stock et ferez des bénéfices.

Tenir le personnel informé

Il est important pour le personnel de connaître le prix des denrées alimentaires et de savoir comment leurs actions peuvent affecter leurs résultats. Il peut y avoir beaucoup de gaspillage inutile lors de la préparation des aliments, dont le coût, même s’il semble insignifiant, peut se transformer en une perte importante. Par conséquent, si votre personnel est bien informé sur le coût des aliments et sur la manière de les utiliser correctement, il sera plus attentif à la préparation des aliments et des plats en portions.

Conseils pour réduire les déchets alimentaires

Dans le processus de cuisson, les sous-produits et les déchets alimentaires sont inévitables, mais certains cuisiniers trouvent des moyens créatifs et innovants d’incorporer ces sous-produits dans leurs plats. Voici quelques idées pour utiliser les restes à bon escient afin de tirer le meilleur parti de votre nourriture.

  • Gardez les restes de légumes comme les pelures d’oignons ou de carottes pour faire un bouillon de légumes maison.
  • Ne jetez pas le pain rassis. Vous pouvez l’utiliser pour faire des croûtons, des miettes de pain et du pudding.
  • Râpez le poulet et la dinde rôtis le jour suivant et utilisez la viande dans une soupe ou un ragoût.
  • Les brasseries artisanales et les magasins de bière peuvent utiliser le grain supplémentaire contenu dans la bière pour fabriquer du granola maison. Il peut également être donné aux fermes locales comme aliment pour le bétail.
  • Utilisez des restes et des ingrédients plus anciens pour préparer les repas du personnel. Les aliments sont toujours propres à la consommation, mais ils peuvent être légèrement supérieurs à la norme pour ce que vous servez aux clients.
  • Si vous ne trouvez pas d’utilisation pour les restes, apportez-les à la banque alimentaire locale. Les dons de nourriture aux œuvres de bienfaisance sont déductibles des impôts, ce qui vous permet de vous débarrasser de vos stocks excédentaires, d’économiser sur vos impôts et d’aider la communauté locale. Pour transporter ces aliments, Monouso propose

La réduction du coût de la nourriture peut avoir un impact important sur les résultats de votre restaurant. Toutefois, grâce à la négociation avec les fournisseurs, à l’achat local, à la distribution de portions raisonnables avec les outils de contrôle des restaurants et à l’utilisation créative de vos ingrédients, vous pouvez réduire le coût des aliments dans votre établissement.

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