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Quelle est la chaîne du froid des aliments dans le secteur de la restauration ?

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Saviez-vous que si vous ne savez pas comment maintenir active la chaîne du froid alimentaire, vous mettez la vie de vos clients en danger ? Il est certain que ce processus est d’une grande importance pour toute entreprise de restauration, car sa défaillance augmente le risque de contamination des aliments et des boissons.

C’est pourquoi nous avons décidé de vous apprendre à contrôler correctement la température à chaque étape du processus. De cette manière, vous préserverez le prestige de votre restaurant, café ou bar, tout en offrant une expérience gastronomique de grande qualité.

Allons-y !

Qu’est-ce que la chaîne du froid alimentaire ?

Il s’agit du processus continu de contrôle de la température des aliments et des boissons dans la chaîne d’approvisionnement. Dans la production, le stockage, le transport et la commercialisation, vous devez maintenir la température dans une fourchette optimale.

Ce concept est connu dans le monde entier sous le nom de « chaîne », car il est constitué de plusieurs processus progressifs et mutuellement dépendants. Dans le secteur de la restauration, ces protocoles doivent être soigneusement suivis pour éviter les problèmes liés à la santé des convives.

L’objectif de la prise en charge de la chaîne du froid alimentaire est simple. Pour que la viande, les légumes ou les fruits de votre entreprise de restauration ne soient pas endommagés ou abîmés. Et de cette façon, vous obtiendrez les meilleurs plats pour vos clients.

Température de la chaîne du froid alimentaire, procédés de réfrigération et de congélation

Soumettre des aliments au froid pour prolonger leur durée de conservation est l’une des techniques les plus utilisées depuis l’Antiquité. De cette façon, vous empêchez les germes de se développer et réduisez les risques de contracter des maladies. Il préserve également la saveur et les propriétés physiques et nutritionnelles de l’aliment.

La bonne température pour contrôler la chaîne du froid est directement liée à deux types de conservation :

  • La réfrigération (température comprise entre 0º C et 7º C): elle est utilisée à court ou moyen terme pour obtenir des résultats favorables pendant des jours ou des semaines. Il est recommandé pour la conservation des aliments frais ou périssables. Cette méthode de réfrigération réduit la prolifération des micro-organismes présents dans l’aliment, mais ne les élimine pas.
  • Congélation (température entre -12°C et -18°C): La congélation est adaptée aux processus de conservation à long terme, permettant d’obtenir des résultats positifs pendant des mois. Actuellement, il existe des procédures en dessous de 40°C, dans le but de préserver la structure physique des préparations. Ainsi, lorsqu’ils sont correctement décongelés, leurs propriétés sont maintenues.

La chaîne du froid alimentaire et son importance dans la restauration collective

Comme nous l’avons déjà mentionné, la détérioration des aliments nuit à la santé de vos invités. Cela vous oblige à mettre en œuvre des mesures spécifiques dans chaque secteur de votre restaurant, afin d’éliminer les risques. N’oubliez pas que le fait de négliger la continuité de la température dans un seul maillon met en péril l’ensemble de la chaîne.

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Par conséquent, la connaissance de ses principes vous aidera à améliorer le soin de vos aliments :

  • Le contrôle des conditions est la clé, car les bactéries nocives qui sont soumises à plus de 70°C sont détruites. En revanche, à « température ambiante » (entre 15°C et 40°C), ils se reproduisent à une vitesse vertigineuse.
  • À 4°C, les germes réduisent leur activité et entrent dans un état de dormance jusqu’à ce que les conditions de température s’améliorent.
  • Les niveaux en dehors des plages de réfrigération et de congélation modifient la structure protéique de l’aliment. Cela modifie les qualités organoleptiques de la couleur, du goût, de l’odeur et de la texture.
  • Dans la phase de transport et de distribution, les matières premières doivent être conservées dans des chambres froides où la température est contrôlée.
  • Il est important d’acheter des équipements de qualité pour préserver les conditions les plus favorables et éviter de rompre la chaîne du froid.
  • Pour protéger les aliments congelés des changements brusques de température, vous devez les garder à l’abri de la lumière et de l’air extérieur. Pour y parvenir, vous avez besoin d’un équipement spécial capable d’adapter rapidement les conditions.

Rupture de la chaîne du froid des aliments, comment la déterminer ?

Dans la plupart des cas, vous pourrez vérifier si la chaîne du froid de vos produits a été endommagée en observant attentivement. À cet égard, établissez des procédures strictes dans la cuisine de votre entreprise de restauration afin de vérifier périodiquement son état.

Vous devez douter de l’intégrité de l’aliment si vous constatez les signes suivants :

  • Les paquets endommagés, trop lâches ou sales. Le mauvais état des conteneurs ou des emballages augmente la possibilité de détérioration des produits.
  • Si vous observez la présence de givre sur l’aliment, cela signifie qu’il a été préalablement décongelé.
  • Si elle n’est pas rigide au toucher, ou si elle est molle, c’est un signe qu’elle a commencé à dégivrer prématurément.
  • Si vous coupez le produit et remarquez une couleur différente à l’intérieur, la fraîcheur a certainement été compromise.
  • S’il décongèle complètement en moins d’une heure hors du réfrigérateur, c’est une indication que la chaîne du froid a été rompue. Lorsqu’un aliment est correctement congelé, il lui faut au moins 90 minutes pour atteindre son état naturel.

Risques liés à la rupture de la chaîne du froid alimentaire

Lorsque les maillons de la chaîne sont brisés, les germes réactivent instantanément le processus d’altération des aliments. En conséquence, la qualité des aliments est modifiée et vous ne pourrez jamais retrouver le niveau optimal de cette préparation. La solution la plus efficace réside donc dans la prévention et les soins constants.

Les autres risques liés à la rupture de la chaîne du froid, qui peuvent affecter la santé de vos clients, sont les suivants :

  • Les aliments ou les préparations perdront leurs valeurs nutritionnelles, ce qui aura un impact négatif sur l’expérience culinaire.
  • La sécurité des produits sera compromise, ce qui entraînera des risques élevés d’intoxication alimentaire.
  • Les variations de température, et les temps qui y sont liés, affectent directement la qualité des aliments.
  • Lorsque le liquide contenu dans l’aliment est partiellement décongelé, sa capacité de conservation est altérée. Le processus de détérioration commence alors, même si certaines parties du produit sont encore en bon état.

8 équipements spécialisés pour assurer la chaîne du froid alimentaire

Dans le secteur de l’alimentation et des boissons, la chaîne du froid comprend les éléments suivants:

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1. Systèmes de refroidissement

Ils maintiennent les aliments à la température requise pour la transformation, le stockage et le transport.

2. Équipement de stockage transitoire

Elle s’appuie sur des installations équipées de machines permettant de réguler le niveau de froid afin de préserver les produits. Ce processus s’effectue dans un laps de temps spécifique, en fonction du type d’aliment. En outre, il est utilisé comme entrepôt temporaire pendant le déplacement vers une entreprise éloignée ou un lieu intermédiaire pour la commercialisation.

3. Stockage du froid

Ils permettent de conserver les aliments dans des conditions de température correctes et avec une qualité adéquate. À cette fin, ils contiennent des dispositifs permettant de programmer les niveaux de froid et de chaleur en fonction des caractéristiques du produit.

4. Équipement pour la présentation des aliments frais et congelés

Dans certaines entreprises de restauration, les produits frais sont présentés directement aux clients pour mettre en valeur leur qualité. De cette façon, vous remplissez un double objectif, puisque vous vous occupez des conditions de température, tout en attirant l’attention du public. Cependant, il faut être prudent car ces machines peuvent induire des fluctuations de température et compromettre la qualité des aliments congelés.

5. Transport frigorifique

Des moyens de transport spécialement conçus sont nécessaires pour maintenir la température stable tout au long du trajet. En outre, les niveaux d’humidité doivent être contrôlés à l’aide d’une structure solide afin de protéger l’intégrité des marchandises.

6. Transformation et commercialisation des aliments

Cette étape se déroule directement dans votre restaurant, bar, café ou entreprise de restauration. C’est là que les matières premières sont transformées et traitées pour produire les plats ou les boissons de votre offre culinaire. Il est important de disposer des ressources matérielles nécessaires pour garantir les conditions thermiques et sanitaires à chaque étape du processus.

7. Tunnel de congélation

Il s’agit d’un type de chambre froide qui permet d’abaisser rapidement la température d’une préparation. De cette façon, vous obtenez le point thermique approprié pour sa conservation et son dégivrage ultérieur.

8. Conteneur isotherme

Il s’agit de récipients spécialement conçus pour conserver les aliments congelés pendant des périodes relativement longues. Ils sont légers, résistants, avec différentes capacités de charge et d’isolation thermique. Avec eux, vous pouvez organiser vos préparations à l’intérieur des chambres froides et étiqueter les informations importantes telles que le temps de congélation, le type d’aliments, etc.

9. Dispositif d’abaissement de la température

Sa fonction est similaire à celle du tunnel de congélation, mais il est plus petit et s’adapte à un volume d’aliments nettement inférieur. Il est très utile dans la cuisine de votre restaurant. Les chefs l’apprécient comme un outil optimal pour cuisiner leurs plats et les conserver pour des événements ultérieurs.

Ceci conclut cet article sur la chaîne du froid alimentaire et son importance pour la santé de vos clients. Appliquez ces leçons à votre entreprise de restauration afin de garantir des produits frais et de qualité. Et si vous disposez de réseaux sociaux, profitez-en pour parler de la manière dont la chaîne du froid est garantie dans votre restaurant et de tout ce que vous faites pour toujours servir des aliments avec un maximum de sécurité et de qualité.

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